marți, 17 ianuarie 2012

Tehnica de a găti 1



Top of Form
BRASARE

Brasare este o tehnică de a gati lent si cu lichid puţin,  utilizand  o tigaie ovala sau dreptunghiulara cu capac.care se poate pune in cuptor. Aceasta permite a gătit de sus şi de jos în acelaşi timp, printr-o distribuţie uniformă a căldurii.


Acest mod de preparare este folosit în principal pentru carnea roşie şi pentru carnea de vânat cu blană (mistret, cerb lopatar, cerb, căprior).
Carnea este aranjata  inainte (lardellata, steccata, vezi mai jos) şi, eventual, marinata în vin şi legume, în funcţie de reţetă. După rumenirea  
în grăsime calda(20 gr pentru un kg de carne), se adaugă lichid (vin roşu, supa sau apa) şi un pic de pasta de tomate.

Fazele de Brasare
1. dacă este necesar, lardelare carne
2. steccare  carnea şi legare
3. marinati
4. scurge carnea, usuca si condimentează cu sare şi piper. Rumeneste la foc mare, dar temperatura nu trebuie se fie mai mare decat punctul de fum al grasimii folosite.
5. se adauga legumele si se prajeste din nou
6. se adauga pasta de tomate (în cazul în care carnea nu este albă)
7. se stropeste cu vin si se  lasa sa scada lichidul
8. odata scazut  lichidul se toarna peste ea apă, supa sau vin atat cat sa acopere carnea  trei sferturi
9. gatiti încet în cuptor cu capac; rotiti carnea din cand in cand
10. scoateti  carnea din sos
11. pregătiti sosul: pentru sos se foloseste un pasator pentru verdeata, se ia grasimea formata la suprafata  sosului, controlati  gustul şi densitatea (ingrosati cu amidon)
12. serviti carnea cu mult sos


Alimentele  potrivite pentru Brasare sunt:

-mânzat (bucati de pe spate)
-carnea rosie si vanat cu blană (mistret, cerb lopatar, cerb, căprior)
-pasări (animale adulte de vânat cu pene).
-peşte (peşte de o anumită mărime precum somonul, lup de mare, peştele-spadă, ton). Peştele  nu se rumegeste. Se pune pe un pat de legume . Mai potrivite ca legume  sunt :praz, morcovi, ceapa, telina, tulpini de  patrunjel, andive, cicorie, frise. Gatiti cu un pic de vin sau supa.
-legume -legumele sunt mai întâi albite.Puse in apa clocotita si sarata pentru 3-4 minute. Apoi puse in tava de copt unsa şi puse  în cuptor cu o supă sau puţin vin.Nu se  mai umbla la ele.Legumele sunt întotdeauna gătite acoperite. 

Bucăţi de carne de vită potrivite pentru pregătirea unei brazate

Sunt bucăţi de carne de spate, şi toate bucati  bogate in fibra.Gătita timp indelungat permite transformarea fibrei in masa gelatinoasa şi apoi duce la înmuiere a cărnii.

Cum se serveste Brasato:

Carnea este intotdeauna servita bine fiarta, portionata si cu o multime de sos.
Ideala este o garnitura de mamaliguta sau piure de cartofi.

Lardellata,steccata
Actiune care implică   inserarea    unui ingredient   într- altul.
Steccare  înseamnă a pune  plantele   aromatice intr- un alt ingredient  pentru  aromatizare. Aromele pot fi pur si simplu  cuişoare într-o felie de ceapa sau usturoi şi rozmarin tocat  sau fasii de  morcov  într-o bucata de carne.
Pentru  impanare  faceti  niste  gauri in bucăţile de carne  cu ajutorul unui cuţit subţire  şi aromele  alese se vor introduce împingându-le în gauri cu degetele.
Lardellare, înseamnă introducerea de fasii  de grăsime (slănină) în interiorul bucatii de carne.
Pentru a face lardellatura utilizaţi acul  adecvat. Acesta a fost infipt  in fasiile  de slanina de lungime putin  mai mare decât cea a cărnii. Urmarind linia  fibrelor de carne, se introduce acul în carne pentru  ajunge in partea opusă, astfel încât banda de slănină se fie pe de o parte şi de alta. Mai departe se continua cu intrări multiple, în funcţie de grosimea bucatii de carne şi  in functie de reteta care trebuie facuta.