sâmbătă, 28 aprilie 2012

Paste paccheri cu pesto de anghinare si nuci



Ingrediente pentru 4 persoane

400 g paccheri
4 bucati de anghinare
100 cl de ulei de măsline extravirgin
250  g  miez de nuca
25 g seminte de pin
80 g de brânză parmezan ras sau grana padano
40  g de brânză pecorino romano ras
un fir de smântână  
usturoi, sare, piper si patrunjel



Mod de preparare:

Curatati (vezi reteta) şi taiati în felii subţiri anghinarea.Prajiti  intr-o tigaie  in  50 cl ulei de măsline extravirgin un catel de usturoi. Cand devine auriu, scoteti-l si adaugati anghinarea.Prajiti timp de  2-3  minute si adaugati un pahar de apa. Lasati sa se prajeasca  pentru  aprox15-20 de minute cu capac.
Odata ce sunt coapte, pregătiti un  pesto clasic(pentru procedura vezi pesto genovez) cu jumatate din  anghinare,  adaugand jumatate din parmezan, pecorino, jumătate din miezul de nuci, muguri de pin, uleiul rămas, un pic  de usturoi,sare şi piper.
Scurgeti pastele  gatite al dente, amstecati bine in  tigaie cu cealaltă jumătate din anghinare  si adaugati  pesto de anghinare, un fir de smântână, un pic de patrunjel.
si amestecati.
Lasati să se odihnească câteva minute şi se serveaste  presarat cu  parmesanul  ramas si miezul  de nuci tocat mare.






Cum să curăţaţi anghinare

Anghjnare din soi romanesco

                                                        
Anghinarea este o leguma care aparţine familiei compositae (Asteraceae), de origine mediteraneană, bine cunoscuta  inca din antichitate, derivat din ciulinul  sălbatic. Partea comestibilă  la anghinare este capul care arata înainte de înflorire, sferic, conic sau cilindric, cu baza extinsă numit recipient cărnos (inima), în care există multe fire  albe şi translucide, care alcătuiesc pappus.
La periferia recipientului se dezvolta "frunze", numite bractee în formă de solzi ce se
 suprapun reciproc, care se pot termina cu ţepi sau făra, de culoare cenuşie, verde, gri sau violet, în funcţie de soi.
Anghinarea contine o substanta speciala numita cynarin, care detine mai multe ingrediente valoroase pentru sănătatea noastră.
Anghinarea se clasifică, pe baza prezenţei  spinlor  sau nu.

Soiurile  cu tepi au capete ce se  termină  cu bractee ţepoase  mai mult sau mai puţin robuste (violet  si ţepoase din Sardinia, ţepoase de la Palermo). Ele sunt, în general, mai zvelte decât cele fără ţepi şi sunt de culoare verde intens (Albenga  spinoasa si ovală,  Sardinia conic -alungita, cu frunze mari şi spinoase, spinoasă din Sicilia are o formă rotundă şi  moale, de culoare clar veneto din  Chioggia , violet din Toscana si cu o formă zvelta)
Soiurile fără tepi  au  bracteele, fără spini,  multicromate (Catania, violet de Provence, romanesco, violet  toscan).


Curăţare:


Anghinarea conţine o substanţă speciala, care  oxidează si  inegreste  chiar  mâinile noastre.Atunci când le curăţaţi,  este necesar să se poarte mănuşi de bucătărie, sau se freaca mainile  cu lămâie.Inainte de  a curăţa  anghinarea, este necesar să se pregătească un castron cu apa rece si suc de lamaie, unde le punem pentru a preveni oxidarea. Anghinarea   in  contact cu aerul  se face neagra.
Când începeţi să curăţaţi anghinarea, procedati  prin reducerea tulpinei(in functie de reteta) si partea exterioara- mai lemnoasa, se imoaie în apă cu suc de lamaie.


Scoateţi frunzele exterioare trăgând spre tulpina, cele  care le simtiti   ca sunt mai puţin fregede şi, prin urmare, tari.
După ce aţi eliminat toate frunzele tari şi aţi ajuns la partea cea mai frageda  din anghinare, eliminati tepile  care se află pe vârfu frunzelor.

Acestea se taie cu un cuţit.Eliminati, de asemenea, partea tepoasa şi tare. Nu vă alarmaţi dacă aţi aruncat multe părţi dinanghinare. Anghinarea  are, din păcate, acele părţi dure care  nu sunt comestibile.



După ce aţi eliminat frunzele exterioare şi vârful, împărţiţi-o în jumătate (in caz ca le pregatiti umplute acesta operatie nu trebuie facuta; bateti usor vârful de anghinare pe masa si incet- incet cu mainile o deschideti  şi, în cazul în care este prezenta, 


cu ajutorul unei lingurite eliminati, de asemenea, aşa-numita "barba", (firele  albe din inima de anghinare) .


Acum, împărţiţi fiecare jumătate din fiecare anghinare în două părţi sau felii, scufundati-le în apă imediat pentru a preveni oxidarea.
După ce aţi curăţat toata anghinarea  ce aveti nevoie le puteţi scoate din apa cu sucul de lămâie si le puteti folosi cum doriti


TABEL NUTRITIONAL
Pentrru 100g. de produs:
K. Calorii
Grasi g
Proteine g
Carbohidrati g
Fibre g
Apa g
Idrati de carbon g
22
0,2
2,7
2,5
1,1
84
11,9

joi, 26 aprilie 2012

Caracatita în sticla



(Carpaccio de caracatita)

Ingrediente:

1 sticla din plastic de  1,5 (apa)
sfoară
1,5 kg de caracatiţă
1 tulpina  de telina (apio)
1 ceapa
1 morcov
3 frunze de dafin
10 boabe de piper negru
2 linguri de oţet de vin alb

(curatare)Se pune la fiert intr-o oală mare apă din abundenta. Cand fierbe puneti caracatita curatata (vezi reteta) împreună cu restul ingredientelor.
Se lasa se fiarba timp de cel puţin o oră, dar în orice caz, se face proba cu o furculita  cand tenteculile se inteapa usor insemna ca este frageda, dar totuşi trebuie sa ramana tare, adaugati sare daca trebuie. Scurgeti (nu lasati să se răcească în apă) şi se taie în bucăţi destul e groase.
Între timp, se taie o sticla de plastic (se indeparteaza  partea mai îngustă).
Când caracatiţă va începe să se receasca uşor ca sa se poate manevra cu mâinile, o indesati, cât mai mult posibil, în interiorul sticlei. Practicati, apoi, cu vârful  foarfecei, niste găuri mici pe baza sticlei, astfel încât să iasa excesul de lichid. Apoi  pe partea  de sticla  rămasa libera dupa indesarea caracatitei praticati niste taiaturi vertical, în fâşii
,  apoi pliati-le peste caracatita,  astfel  aceasta se închide  ca într-o cutie.
Impachetati cu folie de plasic de bucaterie si fixaţi-o cu sfoară
.
Păstrati-o  în frigider pentru cel puţin o zi înainte de a o mânca. Tăiati sticla şi feliati cu un cuţit ascuţit sau cu masina de feliat. Pentru servit  condimentati dupa gust  cu ulei de masline si lamaie pe un pat de rucola cu otet balsamic,etc.




Brânză Pecorino Romano DOP




Pecorino Romano este o brânză tare, preparata  din  lapte de oaie proaspăt, întegral, derivat exclusiv din fermele din zona de producţie, eventual inoculat cu culturi naturale din producţia de acid lactic nativ şi coagulat cu cheag de miel  provenit exclusiv de la animale crescute în aceeaşi zonă de producţie.
Aceasta este dotata cu o crustă subţire de culoarea fildeşului  clar sau  a paielor naturale, uneori acoperita cu produse alimentare speciale de protecţie într-o culoare neutră sau neagră.
Pasta de brânză este compacta si uşor gaurita iar culoarea variază de la alb la galben pai, mai mult sau mai puţin intens, derivat de la condiţiile tehnice de producţie.
Gustul de brânză este aromat, uşor picant şi savuros puntru o brânză de masa, picant intens pentru brânză  de ras.
Formele sunt cilindrice, cu feţe plate, cu o înălţime cuprinsă între 25 şi 40 cm si diametrul între 25 şi 35 cm. Greutatea formelor poate varia între 20 şi 35 de kg şi în relief pe intreaga forma se pune brandul (un romb cu colţuri rotunjite şi care conţine in interior un cap stilizat de oaie), cu inscrisul „ Pecorino Romano”.
Pecorino Romano poate fi plasata în comerţ cu un minim de 5 luni dr maturare ca o brânză de masă şi de 8 luni ca brânză pentru ras.

Procesul de producere al  „Pecorino Romano” este limitat la regiunile Lazio, Sardinia şi provincia Grosseto, în Toscana si este rezultatul a secole de experienţă. Paşii de bază sunt încă încredinţati  la persoane numite  "casaro" şi "salatore"
Laptele  proaspat de oaie, de la oi crescute în sălbăticie şi hrănite pe păşuni naturale, este transferat în centre de prelucrare cu tancuri moderne, frigorifice. La sosirea la fabrica  laptele este măsurat, filtrat şi  lucrat direct crud sau incalzit la o temperatură maximă de 68 ° pentru nu mai mult de 15 ".
Se umple astfel bazinul  de coagulare în  în care se adaugă un ferment zis: "siero innesto", pregătit de zi cu zi de catre casaro  folosind o metodologie care este pastrata de secole. Grefa este una dintre caracteristicile specifice Pecorino Romano şi constă dintr-o asociaţie de bacterii  termofile de acid lactic, indigene.
Adăugata grefa, coagularea laptelui este provocată, la o temperatură între 38 ° şi 40 ° utilizând cheag de miel . După ce a determinat întărirea optimă  de coagulare, casaro  rupe aceeasta până la formarea coagulilor de caş  la dimensiunea unui bob de grâu.
După răcire, formele sunt supuse   marcajului. DOP este aplicată cu o matrice speciala care, dincolo de denumirea de origine a brânzei şi marca (cap stilizat de oaie),se gaseste sigla producătorului de brânză  şi data de producţie.
Formele de brânză Pecorino Romano, astfel marcate vor fi aduse la sărare. Si astăzi, se face de mână în ambient cu temperaturi intre 10 ° -12 °. Este o fază foarte complexa şi delicata, care marchează succesul tehnic  al  produsului. Operaţiunea se repetă cu 4 - 5 maini de sare,  pentru  aproximativ 70 de zile. După sărare Pecorino Romano trebuie să continue să se matureze  cel puţin până la a cincea lună da la  începutul  pregatirii, pus pe rafturile de lemn de brad, periat şi intors în mod regulat.
După ce formele  de Pecorino Romano sunt mature sunt supuse la selecţie. Ajunsa  la 5 luni Pecorino Romano poate fi consumat ca brânză de masă, dar numai dupa 8 luni poate fi comercializat ca  brânză pentru ras.
Deci, Pecorino Romano ajunge pe mesele  italiene şi pe cele din întreaga lume unde aceasta a fost întotdeauna  sinonim cu  veritabilul  gust  italian.

Chiar si vechii romani apreciau Pecorino Romano. În palatele imperiale a fost considerată drept condiment potrivit în timpul banchetelor. Capacitatea sa de a se   pastra pe timp indelungăt a făcut din el un aliment  de baza in  alimentatia  din timpul călătoriilor  legiunilor  romane. A fost atât de mult în uz  printre romani care au stabilit ca raţia zilnică a romanilor din  legiuni, ca o completare la ratia pâine şi supa de grâu. (Triticum dicoccum), sa fie de  27 de grame! Această brânză a dat înapoi puterea si vigoarea soldaţilor obosiţi şi acum ştim de ce: Pecorino Romano, este o infuzie de energie şi, de asemenea, uşor de digerat.

Valoare nutrizional pentru 100 g de produs

K. Calorii
KJ
Proteine g
Carbohidrati g
Lipidi g
Calciu mg
Fosfor mg
390,918
1546
24,6
<1
31,87
932
350
Logo-ul consortiu 

Logo-ul UE


Fals Pecorino Romano 
fotografiat la Fancy Food San Francisco 2012 (SUA). Lipsesc


Logo-ul consortiu, Logo-ul UE şi cuvântul: Pecorino


Toate informaţiile citite pe acest blog ar trebui să fie luate în considerare doar orientativ.

Peste spada cu capere şi lămâie



Ingrediente pentru 4 persoane:

4 felii de peşte-spadă
50 g capere
50 g suc de lămâie
30 g patrunjel
1 pahar de vin alb sec
sare
piper alb
faina
ulei de masline e.v.

Mod de preparare:

Luaţi felii de peşte-spadă, le curăţaţi bine, le spalati să se indeparteze  partea neagră, care este la centrul peştelui si se usuca bine. Presaram cu faina feliile de peşte-spadă şi se prajesc într-o tigaie cu ulei e.v. de măsline.Se  presara sare, piper, se adauga vin alb si se lasa sa se evapore vinul apoi se adauga caperele, sucul de lamaie. Continuati sa gatiti pentru câteva minute şi apoi se adauga patrunjel tocat si se serveste.


luni, 23 aprilie 2012

Paine tost cu ardei gras şi hamsii


Bruschette

Ingrediente pentru 6 persoane:

6 felii de pâine (Brutaria Italiana, Strada Sportului 24C) Bucuresti
2 ardei gras roşu
2 ardei 
gras galben
30 fileuri de hamsii în ulei
30 de capere
1 catel de usturoi
câteva frunze de oregano 
proaspete
ulei de măsline

 Mod de preparare:

Se încălzeşte cuptorul  la 250 grade, se pun ardeii  spalati si  uscati  intr-o  tava pentru 30 de minute rotindu-i din cand in cand ca sa se poata coace uniform.Odata copti
se pun imediat într-un recipient care poate fi închis sau într-o punga din hartie inchisa bine, lăsându-i  acolo pana cand  se răcesc.In: acest fel  pielea se va  desprinde usor si complet.
Scoateţi cu atenţie pielea, tulpina, seminţela  
si firele  albe. Se taie în fâşii şi se condimentează cu sare şi ulei.

Ungeti  feliile de pâine cu ulei  si puneti-le  sub grill-ul de la cuptor sau intr-o  tigaie pentru fripturi. Când sunt rumenite  frumos, luaţi-le şi   le frecaţi uşor cu catel de usturoi. Aranjaţi  deasupra   ardeii,   anşoa rasuciti  cu o capera la mijoloc, se presara cu oregano. Serviti imediat.



Brioche sarate cu philadelfia şi cherry confit




Ingrediente:

pentru aluat

250 g faina Manitoba
1 dl de lapte cald
50 g de unt în bucăţi mici
1/2  linguriţă de zahăr 
1/2  linguriţă de sare
1 cub de drojdie 

pentru umplutura

250 g de philadelfia
10  cherry confit (reteta)
oregano
sare grunjoasa
mixt de seminţe de in, susan, mac
1 ou pentru periere(ungere)

Mod de preparare

Se dizolvă drojdia în lapte cald la care se adauga zahar pentru a imbunati faza de dospit.Se amestecă restul de ingrediente si se adauga laptele  cu drojdia cand este complet dizolvata si se amesteca bine pana cand aluatul este neted si elastic.Formati o minge şi o puneti într-un loc adăpostit la dospit acoperita de un prosop ud timp de aproximativ o oră şi jumătate. După acest timp, ridicati aluatul care a  crescut in prima dospire si în primul rând ajutati-l sa se dezumfle si  cu mâinile, dându-i o formă dreptunghiulară de aproximativ o jumatate de centimetru grosime.
Răspânditi pe întreaga suprafaţă philadelfia, păstrând aproximativ un centimetru de la marginea exterioară, apoi se taie cherry confit în fâşii şi le distribuie peste philadelfia, împreună cu o presarare buna de oregano.
Incepeti să  rostogoliti aluatul, pornind de la latura lungă a dreptunghiului, se încheie ca un cilindru şi se taie în felii de aproximativ un centimetru grosime, cu ajutorul unui cuţit ascuţit.
Luaţi o tava sau o placa captusita cu hartie de copt şi se pun brioche. Nu vă faceţi griji cu privire la dospit, dacă se vor atinge reciproc; când sunt copte vor fi foarte uşor de detaşat.
Acum  să face a doua dospire. Un truc bun este de a pune tava sau placa in interiorul cuptorului  oprit, dar cu becul aprins care va asigura minim de căldură, care va asista dospirea. Aşteptaţi încă aproximativ 45 de minute, se scot brioche din cuptor, şi se aprinde.

 Incingeti cuptorul la 180 de grade.  Între timp, periati(ungeti) suprafata  briochelor cu galbenus  de ou amestecat cu puţină apă si presarati cu mix de seminţe si sare dupa gust.
Atunci când cuptorul ajunge la temperatura  potrivita puneti brioche in cuptor si se coc aproximativ 20/30 de minute sau până când acestea au o culoare frumoasă aurie.

Diferenţa între Grana Padano şi Parmigiano Reggiano


Parmigiano sau Grana sunt brânzeturile DOP (denumire de origine protejată), foarte similare şi aproape identice ca tehnica  de producţie. Ceea ce le diferenţiază este hrana  vacilor  şi timpul de maturizare a acestora, al căror rezultat pune parmesan reggiano  din punct de vedere calitativ un pas  nainte  de grana padano, care foloseste un lapte mai scăzut in grăsime, prin urmare,  este mai puţin aromat.

Parmigiano Reggiano

Este o brânză produsă într-o anumită zonă geografică din Emilia Romagna, din lapte degresat de aproximativ 2,4%, muls din vaci crescute pe o dieta care constă numai din furaje verzi şi  fân prospat. Maturat pe o durata de  18-24 de luni (până la 36) parmesan dobândeşte un gust delicios si mai gustoas. Este considerat unul dintre cele mai delicioase brânzeturi din lume. Este exportat în cantităţi mari şi la nivel internaţional este privit ca un simbol al stilului italian.Numele acestui tip de brânză provine din cele două oraşe în Emilia, Parma şi Reggio Emilia.

Valoare nutrizional pentru 100 g de produs

K. Calorii
KJ
Proteine g
Carbohidrati g
Lipidi g
Calciu mg
Fosfor mg
392
1639
33
<1
28,4
1150
680



Grana Padano se face cu un lapte mai subtire in grasime, vacile sunt crescute cu furaje uscate  si cu nutreturi ( plante intregui de cereale tocate, depozitate în silozuri şi tratate cu un antibacterian pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor).Timpul de maturat  mai mic, 15 luni şi  laptele utilizat mai putin bogat in grasime fac  să fie un tip de brânză  mai putin aromata si mai putin  gustoasa decât  parmezan.

Valoare nutrizional pentru 100 g de produs

K. Calorii
KJ
Proteine g
Carbohidrati g
Lipidi g
Calciu mg
Fosfor mg
384
1606
33
<1
28
1165
692


Diferente substantiale intre aceste brinzeturi sunt foarte mici.

În 30 g de brânză Grana padano sau Parmigiano reggiano, este o concentratia de nutrienţi ca in 500g de lapte. Pentru a obţine un kilogram de brânză  trebuie aproximativ 15.5 litri de lapte de calitate înaltă şi mai mult de un an de maturat. Într-o cantitate mică de produs  se concentreaza apoi substanţe fundamentale cu valoare biologică ridicată: 100g de brânză  echivaleaza cu peste 200 g de carne.

Grana Padano sau Parmigiano reggiano  este o sursă importantă de vitamine şi minerale.Alfabetul vitaminelor este aproape complet: sunt vitaminele A, B 1, B2, B6, B12, D, PP & E.  Calciul este elementul mineral cel mai reprezentat (50 g de brânză, de fapt, contribuie la 60% din necesarul zilnic al unui adult)
Lejeritatea, digestibilitatea, din punct de vedere  nutritiv şi energetic fac din Grana Padano sau Parmigiano reggiano  branzeturi  optime pentru copii, inca din primele luni de viata, o sursa de energie pentru sportivi, o componentă valoroasă de dieta în timpul sarcinii şi alăptării  şi un aliment foarte potrivit pentru persoanele în vârstă. Nu sunt, prin urmare, contraindicatii pentru aceste alimente, potrivite pentru toate etapele vieţii umane.

Toate informaţiile citite pe acesta pagina de blog ar trebui să fie luate în considerare doar orientativ.




vineri, 20 aprilie 2012

Lichior de nuci



Nocino

INGREDIENTE:

20 (nuci verzi), mici şi sănătoase
1 l alcool la 95 °
2 - 3   cuisoare
2 cm. de bat de scorţişoară
 900 g de zahăr.
700 ml de apă

Trebuie să culegeti  20 de nuci în jurul  data de Sf. Ioan (24 iunie la catolici).

Curatati-le  dar nu  le spălati. Se taie în 4 si se  pun in infusie într-un contenitor de sticla impreuna cu un litru de alcol bun (o cantitate  mai mare se va prepara de preferinţă într-o damigeana de sticlă cu gât larg). Pregatiti un saculet de in, in care veti  pune  condimente, cuişoare şi scorţişoară, asigurându-vă ca se închide bine si că aceste condimente nu trebuie să se amestece cu restul, caci numai aşa  se vor produce aromele. Inchideti bine  containerul  cu infuzia  de alcool cu nuci si puneti-l poziţionat într-o zonă parţial expusa la soare. Ocazional deschideti  şi  amestecati. 
Nu se filtreaza înainte de 60 de zile..Dupa această perioadă se topesc în 700 gr. de apă caldă  900 g de zahăr si lasati sa se raceasca.Scoateti  nucile  şi mirodeniile  si adaugati siropul de zahăr. Inchideti  recipientul si se lasa sa se odihneasca din nou pentru o lună. Apoi se  filtreaza cu filtru de hartie, Se recomanda  îmbutelierea în recipiente de sticlă de culoare închisă şi / sau pentru  a îmbunătăţi produsul,  în butoaie de lemn. Se poate opta fie pentru butoaie din lemn de stejar sau de castan cu condiţia ca butoiul sa fi  fost tratat în mod adecvat înainte de utilizare. Pastrarea lichiorului de nuci ar trebui să se facă într-un loc rece pentru un minim de 12 luni  dacă doriţi să apreciati pe deplin toate caracteristicile acestui lichior.
 Cojile  de nuci deja utilizate pentru infuzie pot fi exploatate în continuare pentru a obţine lichior vermut, adăugând un litru de vin alb sec.Odihniti noua infusie pentru cel puţin două săptămâni, după care, în mod corespunzător filtrati şi îmbuteliati.Poate fi servit ca aperitiv.
Selectarea de nuci la munţe ar trebui să fie facuta dupa data de 25 iunie , fază a perioadei de maturitate la nuci. Se  verifica prin perforarea nucii  in totalitate cu acul. Dovadă ca sunt potrivite pentru a fi utilizate  la infuzie se poate face după tăierea nucilor în patru. Se strânge între degete o felie cum se face cu lamaia si trebuie să se scurgă din ea sucuri! Acest lucru permite  a descoperi taninul  din coaja şi  miezul  imatur care contine o  cantitate de acid galic.




NUCA POTRIVITA