duminică, 27 octombrie 2013

Ce este baccalà ?


Baccalà nu este nimic alceva decat un  cod din Marea Nordului , tratat cu sare și apoi se usucă la aer. Este produs mai ales în Norvegia și Islanda .

Câte tipuri de baccalà sunt?
Doar două tipuri de cod sărat pot fi numite " baccalà "  Numai Gadus macrocephalus și Gadus morhua . Toate celelalte specii de cod , mai puțin valoroase , trebuie să fie marcate cu numele lor , urmat de cuvântul " sărat . " De exemplu, Molva sărat , Brosme sărat , Eglefino sărat , Negru sărat , etc ... nu poate fi numit " baccalà " .

Cum putem să ne apărăm și să recunoastem "baccalà” adevărata?

Într-adevăr, nu este ușor , dacă ați cumpărat baccalà in bucati sau file . Așa - numitul " lopata de baccalà", peste intreg  sărat , este mai ușor să se distingă ." Lopata "are o formă de triunghi isoscel . În vârf este coada Adevăratul baccalà are o coada dreapta , aripa caudala are marginea trunghi , ca tăiata net , în timp ce în Molva și Brosme , de exemplu , coada este ca cea de rundunica. Mai mult decât atât , în adevăratul baccala, la centrul  lopetii , longitudinal , mergand de la coada la cap se disting cele trei aripioare dorsale clar separate între ele . In Molva și în Brosme aripiora dorsala este unica si care merge de la coada la cap , fără întrerupere . Alte specii , utilizate în mod fraudulos în loc de baccalà, cod negru sau cod Eglefino , sunt mai greu de recunoscut , deoarece și acestea au trei aripioare dorsale. Codul  negru are însă pielea mai închisă , are o coadă bifurcată , ca de randunica și nu cu marginea trunghi . Eglefino linia laterală are o culoare foarte inchisa , aproape neagra , în paralel , pe fiecare parte a liniei de centru a aripioarei dorsale .

Sfaturi

Cumpărati pe cat posibil baccalà sărat, acordând o atenție la caracteristicile pe care le-am menționat mai sus .Semnul de bună de conservare este faptul că se va prezenta foarte uscat , la momentul achiziționării . Acesta se vinde fără  cap , încă cu pielea și o parte a coloanei vertebrale atașaet . Dacă ați cumpărati în bucăți sau chiar înmuiat , va uitați la  diferite caracteristici ale diferitelor  piese. Dacă aveți mai multe bucăți disponibile este mai ușor de a găsi cele trei aripioare , coada dreapta și așa mai departe. Atunci amintiți-vă că , dacă ați cumpărat baccalà, în cutii ,  eticheta trebuie să conțină denumirea științifică de cod utilizat: pentru  baccalà doar Gadus Macrocephalus și Gadus morhua

Pentru a curăța și  spală
Aripioarele de la sfârșitul cozii trebuie să fie eliminate , sarea ar trebui să fie periata  și peștele  se spală , tratat cu delicatețe . Cu o tăietură verticală de la cap la coadă pentru a fi împărțită în două părți și pus, cu partea cu piele în sus, pe o grilă pentru a stoca, într-o manieră care să nu pluteasca , într- un castron mare , care, la rândul său, este pus pe chiuveta. Pentru a uda codul  folosiți întotdeauna apă proaspătă , care va fi regenerata în mod constant  alunecand un firicel de apă de la robinet . În acest fel , veți obține o desalinizare perfectă . Este important să vă asigurați că apa care se revarsă din castron se scurge prin chiuveta.

îmbibare
Trebuie să schimbati  complet  apa de cel puțin 3 ori pe zi , manipuland întotdeauna peștele cu delicatețe.Dupa ce au trecut primele 24 de ore, puteți elimina pielea , trăgând  prin partea capului spre coada. Odată jupuite peștele , se recomanda să se împartă cu o tăietură orizontală în dimensiuni și cantitățile necesare , și pus înapoi în apa, care va dura probabil încă 24 de ore în cazul unui pește de aproximativ 1 kilogram și 700 de grame . Combinația ideală este de multă apă și foarte rece + ambient rece .

Timpii
Lungimea de imbimbare depinde de mulți factori : tipul , dimensiunea și grosime de baccalà, apoi , de asemenea,gradul de umiditate a sa inițială, chiar temperatura mediului și de apă. Înmuierea de baccalà sărat  ( umiditate inițială este mai mare și , prin urmare, isi pastreaza mai mult  sarea ), se va ridica la aproximativ 54 de ore, precum și cea a filet-ului, care nu ar trebui să fie împărțit în bucăți mai mici decât daca  dimensiunile mari fac acest lucru necesar.



Stridiile : diferențe și deschidere



Stridia este o moluscă care se hrăneaste filtrand  apa de mare, planctonul de plante și materiale organice în suspensie. Poseda doua valve inegale, inferioară mai mare și concava în raport cu cochilia superioară, acoperite cu lamele scuamoase și ținute împreună de către un fel de fermoar.
Ea trăiește în toate mările, inclusiv Marea Mediterană, dar cele mai bune și gustoase stridii nu sunt sălbatice, și cele de crescătorie de pe coasta Atlanticului, în special franceză, în partea de sud a Bretaniei și în regiunea de Merennes - Oleron .
Pe pietele noastre există două tipuri de stridii : plate ( Ostrea edulis ) de forma aproape rotunda, cum ar fi Belon, și concave sau Creuse ( Crassostrea gigas ).
Din punct de vedere culinar stridiile mai bune sunt cele plate în fapt, au un gust mai moale decât stridiile concave sau alungite , care au un gust salmastră deși este mai cărnoasă și are o aromă mai pronunțată .
Stridiile plate de obicei măsoara intre la 8-10 cm în diametru (cea mai mare ajunge la 15 cm ), cu o greutate medie de 60-90 grame .
Ele sunt de două varietăți: Belons cu carne alba și Marennes cu carne verde.
Zona de dezvoltare Belon, ia numele de la cele trei estuare bretone, situata la sud de  Finistère , unde  apa dulce a râurilor se amesteca impreuna cu apa de mare de două ori pe zi, in momentul de înaltă maree, creand condițiile unice  dezvoltării fructelor. Belon se caracterizează printr-o aromă care amintește gustul de alune , un gust delicat și forte cărnos , aproape crocant.
Marennes - Oleron , este inima  producției franceze , unde numeroase bazin, de multe ori derivate din  vechile  iazuri de sare , confera  stridiilor de crescatorie  un gust special și echilibrat . Partea de jos a iazurilor de creștere poate fi acoperita de o alga verde, care pătrunde în stridii, oferindu-le o culoare frumoasa .
Marennes au o pulpă cărnoasă , voluptoasa și  aproape ferma, persistenta pe cerul gurii.
Cel mai bun mod de a va bucura de stridii este cel crud , dar ca toate molustele care se hrănesc prin filtrare , trebuie să se acorde o atenție deosebită prospetimii produsului. Se recomanda cumpararea stridiilor cand sunt încă în viață, închise în mantalele lor, sigilate cu marca specială de sănătate și cu coajă bine închisa .

Deschidera stridiei este destul de ușoara , dar trebuie să fiți atenți pentru a evita ranirea : țineți în palma stângă, protejata de un prosop stridia cu partea convexă în jos , cu mâna dreaptă țineți  un cuțit pentru stridii, se taie mușchiul care unește supapele , apoi glisați lama între margini și stridia se deschide .

Paste pappardelle cu ciuperci ghebe


Ingrediente pentru 4 persoane

320 g pappardelle
600 g  ciuperci ghebe
1 catel de usturoi
1 legatura de patrunjel
ulei de măsline extra virgin
sare dupa gust

Mod de preparare

Ciupercile se curata, eliminand orice reziduuri de pământ, frecandu-le ușor cu o cârpă umedă, dacă este necesar clătiți-le rapid în apă calduta, apoi le uscați.
Se spala patrunjelul, se usuca, îndepărtati frunzele de pe  tulpini și se toaca marunt. Incalzit doua linguri de ulei intr-o tigaie sau intr-o cratita, se adaugă un cățel de usturoi, curățat și zdrobit și lăsați-l să se rumeneasca pe foc mic timp pe aproximativ  6 minute, fără a-l lăsa să se arda. Scoateți usturoiul, se ridica flacara, se adauga ciupercile si patrunjelul si se coace timp de 40 minute sau până când ciupercile sunt fragezite.


Gatiti pastele în multă apă clocotită si sarata, se scurg al dente, se transfera in tigaia unde ati  gătit  ciupercile, se adauga 2 linguri de ulei de măsline, se amestecă bine și apoi se distribuie în farfurii de mâncare individuale.

duminică, 6 octombrie 2013

Paste Tubetti cu untura de porc și busuioc



Ingrediente pentru 6 persoane
600 g Tubetti
100 g  untură de porc
1 lingura de ulei de masline
1 cățel de usturoi, ras
20 g de busuioc
piper dupa gust
sare dupa gust
3 linguri de parmezan
1 lingura de pecorino

Mod de preparare

Se rupe cu mana, marunt,  busuiocul. În timp ce pastele sunt la fiert, se incalzaste la foc dulce într-o tigaie capabilă să  cuprinda pastele, untura, uleiul de masline, usturoiul, busuiocul, sare și piper, prevenind ca amestecul sa se coloreze. Scurgeti pastele al dente, amestecand cu cascaval ras, puneti-le in tigaia cu sosul si se  continua să se gătească, amestecand continuu timp de câteva minute, la foc foarte mic.


Pesto Sicilian


Ingrediente pentru 4 persoane

30 g  frunze de busuioc
3 frunze de țelină
2 catei de usturoi
50 g  seminte  de pin
2  roșii pentru sos
200 ml ulei de măsline sicilian extra virgin
sare dupa gust
piper

Mod de preparare

Curățați  frunzele de busuioc cu grijă folosind o carpa uda.Curățați și spălați frunzele de telina . Într-un mojar, striviti-le împreună pentru o lungă perioadă de timp și cu cea mai mare grijă , adaugati sare groasa și usturoiul , apoi se adauga semintele de pin și roșiile decojite și tocate.Se toarnă a  fir ulei de măsline , continuând să se amestece cu pistilul , până când sosul este neted și cremos . Sosul astfel obtinut va fi condimendat cu un vârf de cuțit de piper.
 .

Numele dialectal sub care este cunoscut acest sos este " Mataroccu" care , în siciliana veche înseamna "adăugat la mancarea  făcuta din dovleac lovit " , cu toate că acum nu există nici urmă de dovleac, dar , prin analogie cu celebra reteta Ligurică, mai des este denumit, pesto . Preparatul este utilizat în special pentru a condimenta spaghetele.

sâmbătă, 5 octombrie 2013

Extract de vanilie facut in casa



ingrediente:

1 păstaie de vanilia bourbon pentru fiecare 100 ml de Rhum Saint-James

Mod de preparare:

Alegeți păstăile, eventual, nu prea uscate. Deschideti-le în direcția longitudinală,  eliberati semințele, apoi se taie în bucăți mici. Puneti păstăile și semințele într-o borcan de sticlă cu rom. Închideti-l și se lasă la macerat cel puțin 4 luni. Se agită din când în când.
Se filtreaza, apoi  folositi cateva lingurite pentru  a aromatiza dulciuri și lichioruri, în loc de vaniliina.

Romul Saint James difera de majoritatea celorlalte romuri, deoarece, de la inceputul epocii lui Lefubure, se face cu metoda tradițională "agricola". Spre deosebire de cea mai populara metoda  așa-numita "traditionala’ sau "engleza", care utilizează ca  materii prime melasa, metoda agricolă folosește nu mai suc,  sucul de trestie pur.

Chec cu portocal din Ribera DOP



(Ciambella)

Ingrediente pentru 4 persoane:

3 oua
250 g de zahăr
200 ml de suc ​​de portocale Ribera dop
coaja de  un portocala  de Ribera dop
200 ml ulei de măsline extravirgin
200 g de amidon de porumb
100g Făină 00
1plic de praf de copt cu vanilie

Mod de preparare:

Bateti albusuri pana a cand sunt ferme, lasatele de o parte.
Batet galbenusurile cu zaharul pana se fie  spumos adaugate suc de portocale, coaja și ulei
continua să bată timp de câteva minute, până când amestecul este omogen din nou.
Adaugati faina si praful de copt cernuta. Se amestecă până când produs este din nou netedă
Adeugati incet albușuri de ou amestecand de jos in sus.
Tapetat o forma cu gaura in mijloc cu hartie de copt, se toarnă amestecul.

Se coace in cuptor preicalzit la 180 de grade timp aproximativ de 40 minute.

Taitei cu cârnați și portocale din Ribera DOP



Ingrediente pentru 4 persoane :

400g taitei proaspeti
200g cârnați proaspeti
2 portocale din Ribera DOP
2 cepe proaspete
150g unt
100g parmigiano sau grana padano
½ pahare de vin alb sec Insolia
2 linguri de ulei de măsline e. v.
sare și piper

Mod de preparare:

Curatati  și  spalăti ceapele.Maruntiti-le. Ungeti partea de jos a unei  tigaii cu ulei de măsline extravirgin si incinge-ti uleiul in tigaie timp de 1 minut la foc mediu.Se adauga ceapa și  un pic de sare, se caleste timp de 3 minute.  Scoteti pielita, tăiati cârnații în bucăți mici , se adauga tot vinul alb si se coace la foc mic timp de 5 min
Spălați portocalele , se rade coaja și se pune deoparte , stoarceti-le si se adauga sucul  in tigaia cu cârnați .
Se fierbe la foc mediu , până când lichidul se reduce la jumătate. Opriți  flacara,adaugăti coaja de portocale, unt , piper, parmezan și amestecati.
Punete o oala cu  apa pe aragaz, aduceti  la fierbere, se adaugă  sare și pastele.Se lasa la fiert pastele inainte sa fie al dente.Se scurg și  se adauga la amestecul de sos .
Se fierbe la foc mic timp de 2 min amestecand. Serviti fierbinte în farfurii adanci.

Portocala  Ribera DOP este   un  fruct minunat cultivat în provincia Agrigento , în văile râurilor Verdura și Magazzolo,intr-o zona sărutata de soare , sol argilos și o climă blândă influențată de apropierea de mare ,  exprimand cel mai bine calitățile sale.
Denumirea de origine protejată ( DOP ) " Portocala din Ribera" este rezervat numai pentru soiurile: brazilian , Washington navel,care au o aroma de fructe tropicale și vanilie , Navelina, soi timpuriu , care are aroma de căpșuni și vanilie.
Portocalea Ribera DOP are pulpa  blondă și nu are semințe.Este apreciat pentru dulceața ei unica. Dar este, de asemenea, foarte sănătoasa pentru conținutul său de vitamina A , B1 , B2 , vitamina C și minerale:o singura portocala conține toata vitamina C pentru nevoia zilnica!
Foarte bună de mâncat,  excelent pentru fresch din cauza suculenței sale. În bucătărie găsește multe utilizări în dulciuri, dar, de asemenea, se imbina perfect cu carnea și peștele:  se intalneste, de fapt, în multe mâncăruri siciliene, cum ar fi clasica salata de portocale sau delicioasele sardelele la beccafico.

Toate informaţiile citite pe acesta pagina de blog ar trebui să fie luate în considerare doar orientativ.

Supa iute din organ de porc


(Zuppa forte sau Soffritto di maiale)
Ingrediente pentru 8/10 persoane :
organe interne  de la 1  porc , fara ficat si prapure, in greutate de  min.  1800/2000 de g
1 stomac
2 rinichi
2 cepe
6 gogosari in otet
2 kg sos de rosii
200 g pasta de tomate
10/15 frunze de dafin
2 ardei iuti
apă , sare și untură de porc c.t.

Mod de preparare:

Tăiati în bucăți mici organele si puneti-le într-un vas cu apa rece pentru a pierde sângele. Schimbati  apa până când apare curata. Stomacul  și rinichii tăiati-i în bucăți mici, se fierb un pic . Puneți ingredientele într-o oală pe foc mare și scurgeti excesul de apa . Pe masura  ce apa este eliminata  se scurge. Într-o oală mare, inalbusit ceapa în untură  cu dafin și ardei iute.
Adaugati organele amestecand frecvent  și cand bucățile  de carne sunt rumenite, se adauga gogosarii tocati. Gătiti la foc mare timp de încă 5/6 minute, apoi se adauga sosul de rosii și pasta de tomate dizolvata in apa  suficienta pentru un gătit prelungit .
Gatiti la foc mediu timp de aproximativ o oră si pentru inca aproximativ o oră, la foc mic .
Aranjați feliile de paine prajita pe o farfurie și serviti, cu un ardei iute în centru, ca  decor .