duminică, 27 octombrie 2013

Stridiile : diferențe și deschidere



Stridia este o moluscă care se hrăneaste filtrand  apa de mare, planctonul de plante și materiale organice în suspensie. Poseda doua valve inegale, inferioară mai mare și concava în raport cu cochilia superioară, acoperite cu lamele scuamoase și ținute împreună de către un fel de fermoar.
Ea trăiește în toate mările, inclusiv Marea Mediterană, dar cele mai bune și gustoase stridii nu sunt sălbatice, și cele de crescătorie de pe coasta Atlanticului, în special franceză, în partea de sud a Bretaniei și în regiunea de Merennes - Oleron .
Pe pietele noastre există două tipuri de stridii : plate ( Ostrea edulis ) de forma aproape rotunda, cum ar fi Belon, și concave sau Creuse ( Crassostrea gigas ).
Din punct de vedere culinar stridiile mai bune sunt cele plate în fapt, au un gust mai moale decât stridiile concave sau alungite , care au un gust salmastră deși este mai cărnoasă și are o aromă mai pronunțată .
Stridiile plate de obicei măsoara intre la 8-10 cm în diametru (cea mai mare ajunge la 15 cm ), cu o greutate medie de 60-90 grame .
Ele sunt de două varietăți: Belons cu carne alba și Marennes cu carne verde.
Zona de dezvoltare Belon, ia numele de la cele trei estuare bretone, situata la sud de  Finistère , unde  apa dulce a râurilor se amesteca impreuna cu apa de mare de două ori pe zi, in momentul de înaltă maree, creand condițiile unice  dezvoltării fructelor. Belon se caracterizează printr-o aromă care amintește gustul de alune , un gust delicat și forte cărnos , aproape crocant.
Marennes - Oleron , este inima  producției franceze , unde numeroase bazin, de multe ori derivate din  vechile  iazuri de sare , confera  stridiilor de crescatorie  un gust special și echilibrat . Partea de jos a iazurilor de creștere poate fi acoperita de o alga verde, care pătrunde în stridii, oferindu-le o culoare frumoasa .
Marennes au o pulpă cărnoasă , voluptoasa și  aproape ferma, persistenta pe cerul gurii.
Cel mai bun mod de a va bucura de stridii este cel crud , dar ca toate molustele care se hrănesc prin filtrare , trebuie să se acorde o atenție deosebită prospetimii produsului. Se recomanda cumpararea stridiilor cand sunt încă în viață, închise în mantalele lor, sigilate cu marca specială de sănătate și cu coajă bine închisa .

Deschidera stridiei este destul de ușoara , dar trebuie să fiți atenți pentru a evita ranirea : țineți în palma stângă, protejata de un prosop stridia cu partea convexă în jos , cu mâna dreaptă țineți  un cuțit pentru stridii, se taie mușchiul care unește supapele , apoi glisați lama între margini și stridia se deschide .