sâmbătă, 6 septembrie 2014

Casatiello Napoletano



Ingrediente
500 gr. făină 00
40 gr. drojdie
50 + 100 gr. de untură  
400 gr. salam napoli și pancetta,  taiata în cuburi
jumari în funcție de gust
100 gr. pecorino romano ras (sau grana padano)
piper în funcție de gust
sare în funcție de gust
4 oua crude.

Mod de preparare

Aranjați în centrul faina cu drojdia dizolvată în un pic de lapte si o lingura de zahar la temperatura camera și se adaugă, piper, 50 gr. untura, apă calduta, dacă este necesar la sfarsit sare.
Se amestecă totul  lucrant aluatul puternic și rigurosa de mână,.
O data neted se lasă să crească, acoperit cu o pătură,pentru a favorizâ creastere.
Când ea și-a dublat volumul continuate sa lucrate cu forța  și aplatizate cu mâinile formând un dreptunghi.
Ulterior, peste aluat bine frământat-acoperite suprafata dreptunghi cu alte 100 gr. de untura, salam și pancetta cubulete, jumari si pecorino romano ras.
În sfârșit, înfășurați amestec strins pentru a forma un rulou și se pun într-o tigaie rotund cu gaura în mijloc unsă cu untură, inchident împreună capetele, lasate sa mai cresca 2 ore.
Pentru a completa inainte de coacere casatiello, impingeti parțial în aluat oua crude fixate  cu două benzi de aluat  în formă de cruce.

Punete la cuptor la foc mediu (170 °) până când acestea prezintă o suprafață frumoasă  aurie și crocante

Variantă
ouă (fierte), se pot adăuga împreună cu celaltre ingrediente (salam,pancetta......)

vineri, 16 mai 2014

Sărut de Damã


ingrediente
100 g alune de pădure prajite
100 g zahar
80 g unt
100 g făină 0
100 g de ciocolata fondant

Mod de preparare

Se toaca marunt alunele prajite, adăugați-le: untul moale, făină cernuta și zahăr.
Frământați bine până când aluatul este soft.
Format niste bile ușor aplatizate de o parte,  diametru de aproximativ 1 cm, apoi puneți-le în cuptor la pe o foja de hartie de copt 180 ° timp de doisprezece minute.
Scoatete, din cuptor și lasate sa se raceasca.

Intre timp, topit  ciocolata fondand la baie marin și punete ciocolata topita pe bila aplatizat, închideți-l cu o altă bila, și așa mai departe până la sfârșit.

Tort de alune


ingrediente
200 g alune de pădure prajite
150 g zahar
3 oua
130 g unt
100 g făina
1 plic de praf de copt

Mod de preparare

Intr-un vas se amestecă ouăle bătute ușor cu zahăr, se adaugă făina amestecată cu praful de copt și cernută, untul moale la temperatura camerei  taiat în bucăți mici și alune tocate.
Se amestecă ingredientele bine și se toarnă aluatul într-o vas de copt uns și presarata cu faina,se pune in cuptor preîncălzit la 180 de grade pentru aproximativ 45 de minute.

Se lasă să se răcească tort de alune, la temperatura camerei, se taie în felii și se servește.

marți, 1 aprilie 2014

Cartoful


Cartoful joacă un rol important în bucătărie datorită caracteristicilor organoleptice și texturii speciale. De fapt, în funcție de modul în care este pregătit,  poate asuma arome și texturi foarte diferite. Ca și alte amidonoase, are o aroma delicata care îl face sa se combine ușor cu aproape orice fel de mancare: în loc sa le modifice gustul, de fapt, el il imbunatateste. Prin urmare, se poate alătura unui aperitiv, la fel ca în salata de caracatiță și cartofi, la cuptor pot însoți fripturi, tocănițe, piure, pește aburit delicat, ca ingredient principal poate fi protagonist și la felul unu (gnocchi, creme), și la felul doi (plăcinte, sufleuri), și mult mai multe.
în bucătărie
Cartofii pot fi în general împărțiti în două tipuri :
cei  cu miez de culoare galbenă sau de ceară și cei cu miez alb.
Primii  sunt mai potriviti pentru salate deoarece, odată fierti , nu au tendința de a  farama. De asemenea, sunt utlizati pentru cartofi prajiti si sunt potriviti pentru a fi transformati într- clasic  formă de măsline alungite.
Cartofii cu pastă albă sunt ideale, atat pentru prăjit, cat si pentru prepararea de gnocchi, piure de cartofi , crochete , quenelles , sunt utilizati pe plan internațional pentru garnitura la  pește fiert prin înlocuirea , în acest caz , a celor cu pastă  galben .
Cartofii trebuie să fie curățati, în general, înainte sau după copt, cu excepția celor noi , care poate fi pur și simplu frecati energic cu o perie aspra.
conservarea
Pentru păstrare, cartofii ar trebui să fie alesi  sănătoși, nu încrețiti, și lipsite de muguri, precum și de părți proaspete și verzi .
Stocarea trebuie facuta pe gratare într -o cameră protejată de lumină (atât lumina solară cat și artificială) pentru a evita inverzirea: Această culoare corespunde unei creșteri a concentrației de solanina ( o substanță toxică ). De asemenea, ar trebui să fie apărati de frig (temperatura ideală de depozitare este între 3 și 6 ° C) sub zero vor deveni dulcegi.
Arta de prajire

Pentru a obține un rezultat excelent trebuie să se taie cartofii în mod regulat , apoi se lasă la macerat în apă pentru a pierde excesul de amidon,  scurgeti, uscati, și apoi continuați cu prajirea . Aceasta va avea loc în două etape, se prăjesc cartofii in ulei de arahide la temperatura de 140°, astfel încât să se coaca și in interior, și atunci  când sunt fregezi se scurg și se prăjesc  din nou la 180 ° C până devin aurii. În acest moment , se scurg ,se  pun pe o foaie de hârtie absorbantă, dar fara a se acoperi (în caz contrar acestia devin moi), și se servesc punand sare inainte de a aduce la masa .

joi, 13 martie 2014

Gogoșile cu cremă pasticera


Ingrediente:

200 g făină 00
200 g de făină Manitoba 
60 g de zahăr tos
50 g de unt
1 ou
1 dl de apă
1 dl de lapte
1 baton de vanilie
15 g de drojdie
un vârf de cuțit de sare
1 litru de ulei de arahide

Pentru cremă pasticera:

350 g de lapte
150 g smântână
180 g 
gălbenuşuri de oua
150 g zahăr
40 g  amidon de porumb

2 g de sare
coji de1/2 lamaie 
1/2 baton de vanilie

zahăr pudră

Mod de preparare

Dizolvați drojdia cu un pic de apă caldă îndulcită puțin , apoi se adaugă 100 g de făină cernută  și  amestecați pentru a obține un aluat soft care se lasă să crească timp de aproximativ o oră, învelit cu o folie de plastic .
Luați  apoi amestecul crescut  si se frământa adăugând restul de zahăr , sare , ouă și  semințe de vanilie. Frământați bine , apoi  încorporați puțin cate puțin făina cu o lingură. Se diluează cu lapte și se continuă frământatul până când amestecul este neted și bine elastic . În cele din urmă , se adaugă untul moale în fulgi . Se acoperă si se lasă să crească din nou, pentru apoximativ 2 ore .
Rotiți aluatul cu ajutorul unui sucitor de lemn presarat cu făină ,  se dezumflă si se mai frământă un pic apoi întindeti aluatul până la 1 cm , și cu un tăietor de produse de patiserie , taiate mai multe cercuri  de 5 cm în diametru.
Așezați-le pe o suprafată presărată cu făină , se acoperă cu o cârpă și lăsați să se odihnească din nou, timp de 3 ore .
Pregătiţi acum crema:
Bateti într-un castron  zahărul  cu  gălbenuşuri  de   ou  până când amestecul este de culoare albă  şi pufos. Adauga  amidon,  cernut    printr-o sită pentru a evita formarea de cocolose, seminte de vanilie, sare. Laptele se incalzeste cu coaja de lamaie.

Se toarna peste compus de oua printr-o sită
Puneti  cratita  pe foc  sa se  ingroase   crema pe foc mediu, fără  fierbere (82°), amestecând continuu cu o lingura de lemn si lasati sa se receasca.
Prăjți gogoșile în ulei nu prea fierbinte. Scoateți gogoșile pe prosoape de hârtie și uscați-le bine .


Puneti crema într-o seringă și umpleți gogoșile găurite la suprafată , apoi se presară cu zahăr pudră si se servesc imediat.

duminică, 9 martie 2014

Cartofi umpluti cu somon si crema de branza



Ingrediente pentru 4 persoane

600 g de somon norvegian proaspăt
200 g branza de vaci
4 cartofi
1 catel de usturoi
 pătrunjel
 ulei de măsline e. v.
 sare și piper

Mod de preparare

Curățați cartofii și se fierbeti-i timp de 15 minute . Se taie in jumatate pe lungime si se acopera cu fileuri mini de somon.
Condimentati cu putin ulei de masline si patrunjel si puneti-i la cuptor pentru aproximativ 10 minute a 180° .

Când sunt gata , se servește cu o lingura de brânză frecata cu sucul usturoiului pistat, patrunjelul, sarea si piperul .

Pappardelle de casă


Pentru 4 portie

Faina 00 400 g
4 ouă

Mod de preparare

Lasati ouăle  afara din frigider până când acestea sunt la temperatura camerei.
Cerneti faina,  creati o " fântâna " puneti ouăle în centrul fântânii .
Bateti ouale cu o furculita , luati încetul cu încetul făina din părțile laterale ale fântânii, atunci când aluatul ajunge la o consistență ,  lucrati cu mâinile pana se incorporeaza tot restul de făină, formati o minge frumoasa.
Lasati să stea zece minute acoperita cu o cârpă.
Apoi, începeti să intindeti aluatul: insistând ​​mai presus de toate la centru, astfel aluatul va avea aceeași grosime, pentru a invart aluat intins  înfășurat  pe sucitor ,  mai  intindeti  o data. Cu delicatete acum îndoiti  aluatul, presarat ușor cu faina înainte de pliere , astfel incat sa nu se lipeasca. Acum, cu  un cutit ascutit, se taie pastele. 
Invartiti  pappardelle, dacă le folosit  imediat, lăsați-le să se usuce pe o cârpă presarata cu faina.
Cu aceasta reteta  puteți pregăti fettuccine, tagliatelle,  numai lățimea paste variază.


Lățimea paste

Tagliolini 1-2 mm, fettucine 3-5 mm, tagliatelle 4-10 mm, pappardelle 20-30 mm.

miercuri, 5 martie 2014

Somon la cuptor cu anghinare si rosii chery


Ingrediente pentru 4 persoane

700 g de somon norvegian proaspăt
6 anghinare
1 lamaie
 pătrunjel
 roșii
 rozmarin
 salvie
 ulei de măsline extra virgin

Mod de preparare

Condimentati fileurile de somon cu sare și piper și puneti-le intr-o tava in care  ati pregatit un strat din amestec de rozmarin , felii de lamaie si ceapa felii . Stropiti suprafata cu ulei e.v și coaceti acoperit cu folie de aluminiu perforat  10/15 minute a 180°.
Curățați anghinarele îndepărtand frunzele exterioare și puful din interior și taiati-le felii subtiri Se condimenteza cu putina zeama de lamaie , sare , piper și ulei e.v. de masline.
Serviti somonul insosit de salata crocanta de anghinare si rosii cherry ca decor.


vineri, 28 februarie 2014

Bază pentru clatite dulce și sarate



Aproximativ 20 de bucati

Ingrediente
3 ouă întregi
300 g faina tip 0
aproximativ 30 cl lapte
un vârf de cuțit de sare
un vârf de cuțit patrunjel tocat
o bucatica de șorici  de prosciutto

Mod de preparare

Într-un castron se bat ouale, se adauga treptat faina cernuta si laptele.
Se trece amestecul la chinoise (strecuratoare chinezesca) . Amestecul ar trebui să aibă consistența, nu prea groasa, nu prea lichida. Adaugati sarea și pătrunjelul tocat. Se încălzește tigaie potrivit, frecați bine cu șorici de prosciutto crud, cu un polonic determinati  cantitatea de amestec și se toarnă în interior, se pune amestecul in tigaie cu tehnica să alunece, creând un strat subțire. Coaceti pe ambele părți.


Bază pentru clatite dulce
3 ouă întregi
300 g făină tip 0
aproximativ 30 cl lapte
60 g de zahăr
40 g de unt
1 baton de vanilie
 jumătate de pahar mic de rom
1 vârf de cuțit de sare
50 g unt pentru uns tigaia  

Mod de preparare

Într-un castron se bat , faina cernuta, zahărul  tos, semințele de la batonul de vanilie si se adauga treptat laptele.
Într-un alt castron, se bat ouale cu rom și apoi se adaugă la prima compozitie.
Continuați să bateti până când amestecul este bine amestecat și fără cocoloașe. Se trece amestecul prin chinoise (strecuratoare chinezeasca)  se acoperă cu folie de plastic si se pune in frigider pentru cel puțin 30 de minute.
Topiți la bain marie 40 g de unt și adăugați-l la amestec.


Continuati procedura la fel ca pentru clatitele sarate.

vineri, 17 ianuarie 2014

Plante aromatice : un ghid practic pentru utilizare


În bucătăria italiană aromatizarea felurilor de mâncare  implică de multe ori utilizarea  așa-numitelor plante aromatice , de la cele mai comune si disponibile în supermarket-uri , proaspete sau uscate la cele mai rare și neobișnuite. Numitorul comun în bucătăria de pește este cu siguranta delicatețea  aromei, cu câteva excepții rare . Aceasta, trebuie să fie tradusa printr-o folosire moderata,  dar  esențială, ca o caracteristica pentru mai multe  feluri de mâncare.  Vom începe această scurtă trecere în revistă , începând   de  la planta aromatica, Mărar ( Anethum graveolens ), care este folosit în marinate,pentru pești mai delicate ,  cum ar fi grouper, dorada, biban de mare, amberjack . Acestea pot fi, de asemenea, utilizate ca un adaos in sosurile  care însoțesc bucatele din carne de peste din speciile cu gust mai intens, cum ar fi tonul , pălămida, macroul . Plantele aromatice au proprietăți stimulante a apetitului, promoveaza digestia si sunt un puternic antifermentativ, precum Anason ( Pinpinella anisum ), cu  arome foarte intense, care este folosit în marinatele pentru speciile de apa dulce, cum ar fi crap, lin, sturioni. Cunoscut și mult folositul  Busuioc ( Ocimum Basilicus ) este potrivit pentru o serie nesfârșită de feluri de mâncare de pește. Utilizarea trebuie să fie insa cu atentie si să nu uitați să-l adăugati numai la sfârșitul  gătitului, deoarece uleiurile esentiale sunt destul de "slabe" și la temperaturi ridicate isi pierde imediat inconfundabilul sau parfum . Mai puțin cunoscut, tipic in  bucătăria de la țară  și in cultura  din mediul rural , care din păcate , sunt treptat-treptat pe cale de dispariție, este Limba mielului ( Borago officinalis ), planta  medicinala bogata în potasiu și calciu, diuretica, tonic pentru sistemul nervos, cu proprietati de epurare  și sudorific . Este potrivita pentru cultivarea in casă și de multe ori se gaseste in preparatele din speciile de apă dulce. Foarte buna cu  paste umplute și sos de pește, cum ar fi pastrav, stiuca și mreana. În Italia , este utilizata pe scară largă în dulciuri și preparate din carne, dar Scortisoara ( Cinnamomum zelyanicum ) se pretează  a fi un ingredient extraordinar pentru a fi utilizat si în preparate etnice sau pentru a da o anumită conotație  supelor de pește. Asocierea cu  sarea indianaKala NamaK și piperul  lung Selim este de exceptie.
Combinatia intre  Scorțișoară , Kala Namak și piperul lung Selim  chiar face supele din peste rândunică de mare , scorpie și  calcan delicioase. Practic, indispensabil în bucătăria din sudul Italiei  Cappero ( Capparis spinosa ) are o funcție dublă : in preparatele delicate, daca este  folosit cu moderatie, adaugă o puternică și inconfundabilă aroma.Dacă este folosit în feluri de mâncare  cu arome intense,  poate atenua notele  mai agresive .
Întotdeauna în supele  și in marinatele din specii de apă dulce, cum ar fi păstrăv, păstrăv fântânel și sturioni, Coriandru ( Coriandrum sativum ) este un ingredient care cunoscatorilor nu trebuie sa le lipseasca niciodata. Este  stimulent și are  proprietăți carminative. Folosit pe nedrept prea putin,  Tarhon ( Artemisia dracunculus ) este una dintre acele plante aromatice pe care fiecare pasionat  de bucatarie ar trebui să știe sa o foloseasca si anume  cât mai mult posibil . Imbunătățește gustul de calamar la gratar, supe de pește, sosuri de crustacee.
Chivas ( Allium schoenoprasum ) este o alternativă viabilă pentru cei care nu tolereaza usturoiul și are proprietati  purificative și diuretic . Va fi folosit crud pentru a aroma salatele, cum ar fi salata de portocale cu fenicul, în combinație cu un  greater amberjack crud( Seriola dumerili), sau în salata de telina, cartofi și roșii uscate sau pentru a se combina cu o carpacio de caracatiță. Fenicul sălbatic sau Kümmel ( Foeniculum officinalis ), stimulează pofta de mâncare și ajută la digestie : ingredient care merge bine cu toate soiurile de pește uleioase, cum ar fi sardine, anșoa, macrou, ton dungat  merluciu. Sunt utilizate semințele întregi sau sub forma de pulbere Ienibahar ( Juniperus communis ) este un fruct utilizat pe scară largă în preparatele din carne și în special în vanat. Foarte bun dacă il zdrobiti (boabele nu ar trebui să fie ingerate ) și utilizat cu mare reținere pentru sosuri și condimente aromate , cum ar fi aceea care combina bavette(linguine) a la bottarga de chefal(oua de peste sarate si uscate), și midii. Isop ( Hysoppus officinalis ) este o planta aromatica destul de rara care sporeste mai bine atunci când este cuplata cu arome delicate , cum ar fi  cubuleti de peste ”sărac” pentru a fi utilizat împreună cu un risotto . Dafin ( Laurus nobilis ) , --a nu se confunda cu Prunus laurocerasus care este extrem de toxic ! -este folosit în supele de pește  si în bisque și este foarte potrivit pentru a  pregăti anghila . Leustean (Levisticum officinalis ) este o alta specie, care seamănă la  gust cu telina si  se poate utiliza crud , tocat marunt , în combinație cu salate și preparate din pește, cu cefalopode ( sepie, calamar, caracatiță baby, caracatiță, piovra-caracatiță de peste 1kq ) . Familia Mentă include multe soiuri , cele mai utilizate și valoroase sunt menta dulce, menta de apă și  mentă piperată. Se folosesc de obicei pentru a aromatiza sosuri de baza și în acele preparate care există  crustacee, cum ar fi  creveți, langustine și cannocchia(squilla mantis). Oferă felurilor de mâncare o notă clară și inconfundabila de prospețime . Maghiran și oregano sunt ambele specii ale familiei Laminaceae ( Origanum vulgare - Origanum majorana ) și se potrivesc foarte bine folosite uscate în acele preparate din pește iar în cazul în care  pe scară largă se folosesc  rosii, se amesteca perfect . Puterea aromei este destul de scăzuta, astfel încât ar trebui să fie utilizat la temperaturi medii / scăzute pentru a preveni ca reziduurile  de uleiuri esențiale sa fie  dispersate . Roinita ( Melissa officinalis ) este un digestiv puternic și îl puteți folosi proaspat pentru a  marina lup de de mare, murmure , umbrine. Nucsoara ( Myristica fragrans ) este o planta aromatica ce  se încadrează în categoria de “ specie” și o puteți folosi în supe și preparate din peștele asa numit " apa nebun " . Și mai puțin agresiv decât multe soiuri de piper dar care ușor își pierde aroma, ar trebui să-l utilizați numai atunci când terminati de gătit, sau chiar cand opriți  flacara.
Piper deja  am discutat în profunzime. Rozmarin ( Rosmarinus officinalis ), se potrivește, de preferință in stare proaspăta, cu toate sosurile cu crustacee și pește la grătar . Mai puțin cunoscut decât cimbrul  este Cimbru de gradina ( Santureia ortensis )care  este o plantă asa cum spune chiar numele său latin ce crește în grădini și are proprietati digestive și  depurative. Merge bine cu sosuri de pește si feluri de mâncare  în care acestea sunt combinate cu legume sau branza.

Cimbrusor ( Tymus vulgaris ), cu un conținut ridicat de uleiuri esențiale este folosit,  în general, la supe și sosuri aromate de crustacee  incins direct in ulei. Sofranul ( Crocus sativus ) conține un procent ridicat de crocosio și acrocina care este singurul carotenoid solubil în apă și de aceea este  o foarte importantă sursă de vitamina A și o cantitate mai mică de vitamina B1 și B2.Isi găseste utilizarea în sosuri pentru crustacee . Celebra este o combinație de dovlecel , creveți , mentă și șofran.  Incheiem  cu Ghimbir sau Ginger ( Zingiber officinalis ), care poate fi folosit în stare proaspătă pentru a aromatiza marinate de carpacio și tartar de peste.