marți, 1 aprilie 2014

Cartoful


Cartoful joacă un rol important în bucătărie datorită caracteristicilor organoleptice și texturii speciale. De fapt, în funcție de modul în care este pregătit,  poate asuma arome și texturi foarte diferite. Ca și alte amidonoase, are o aroma delicata care îl face sa se combine ușor cu aproape orice fel de mancare: în loc sa le modifice gustul, de fapt, el il imbunatateste. Prin urmare, se poate alătura unui aperitiv, la fel ca în salata de caracatiță și cartofi, la cuptor pot însoți fripturi, tocănițe, piure, pește aburit delicat, ca ingredient principal poate fi protagonist și la felul unu (gnocchi, creme), și la felul doi (plăcinte, sufleuri), și mult mai multe.
în bucătărie
Cartofii pot fi în general împărțiti în două tipuri :
cei  cu miez de culoare galbenă sau de ceară și cei cu miez alb.
Primii  sunt mai potriviti pentru salate deoarece, odată fierti , nu au tendința de a  farama. De asemenea, sunt utlizati pentru cartofi prajiti si sunt potriviti pentru a fi transformati într- clasic  formă de măsline alungite.
Cartofii cu pastă albă sunt ideale, atat pentru prăjit, cat si pentru prepararea de gnocchi, piure de cartofi , crochete , quenelles , sunt utilizati pe plan internațional pentru garnitura la  pește fiert prin înlocuirea , în acest caz , a celor cu pastă  galben .
Cartofii trebuie să fie curățati, în general, înainte sau după copt, cu excepția celor noi , care poate fi pur și simplu frecati energic cu o perie aspra.
conservarea
Pentru păstrare, cartofii ar trebui să fie alesi  sănătoși, nu încrețiti, și lipsite de muguri, precum și de părți proaspete și verzi .
Stocarea trebuie facuta pe gratare într -o cameră protejată de lumină (atât lumina solară cat și artificială) pentru a evita inverzirea: Această culoare corespunde unei creșteri a concentrației de solanina ( o substanță toxică ). De asemenea, ar trebui să fie apărati de frig (temperatura ideală de depozitare este între 3 și 6 ° C) sub zero vor deveni dulcegi.
Arta de prajire

Pentru a obține un rezultat excelent trebuie să se taie cartofii în mod regulat , apoi se lasă la macerat în apă pentru a pierde excesul de amidon,  scurgeti, uscati, și apoi continuați cu prajirea . Aceasta va avea loc în două etape, se prăjesc cartofii in ulei de arahide la temperatura de 140°, astfel încât să se coaca și in interior, și atunci  când sunt fregezi se scurg și se prăjesc  din nou la 180 ° C până devin aurii. În acest moment , se scurg ,se  pun pe o foaie de hârtie absorbantă, dar fara a se acoperi (în caz contrar acestia devin moi), și se servesc punand sare inainte de a aduce la masa .