miercuri, 24 aprilie 2013

Calitate Faina



Cea mai importantă proprietate a făinii este puterea sa, adică capacitatea de a rezista în timp la procesare. Puterea fainei  este derivata din calitatea  grâului măcinat din care se  produca și apoi prin conținutul de proteine​​, în special de cel de gliadina și glutenină. Aceste două proteine ​​simple, intrate în contact cu apa, formează un complex de proteine ​​numit gluten, care constituie structura de susținere a aluatului, reprezentată ca puterea  făinei.
Puterea  făinei este măsurată în W.
Un W mare indică un conținut ridicat de proteine.
Un W scăzută indică o făină care are nevoie de puțină apă și se dospeste repede, dar va da un amestec (și pâine), slab si nu foarte consistent.
Făină de până la 170W (slaba)este folosita pentru: biscuiți, napolitane și dulciuri friabile. Absoarbe aproximativ 50% din greutat  apă
Faina de la 180W la 260W (medie)se foloseste pentru: pâine franceză, chifle, pizza, paste: ele absorb de la 55% la 65% din greutatea lor  apă.
Faina de la 280W la 350W (puternica)se foloseste pentru: pizza, paste cu oua, produse de patiserie cu fermentare lunga: baba, brioșe. Absorb de la 65% până la 75% din greutatea lor apă.
Peste 350W (făină speciala),de obicei se realizeaza din anumite tipuri de grâu este  folosita pentru a consolida "făina slaba", de amestecare sau pentru anumite produse. Făină normala vândut în magazine și supermarket-uri in mod curent variaza intre 150W și 200W, dar se poate  găsi chiar și Manitoba, cu aproximativ 400W, pentru a se amesteca cu faina "normala" și pentru a obține puterea dorită.
Tabel făină
W ................  ........... proteine ​​................ Utilizare
90/130 ............. ........ 9/10, 5 ............... biscuiti, aluat direct
130/200 ............. ....... 10/11 ................. grisine, crackers
170/200 ... .. ........... 10.5 / 11.5 ........... paine comună, paine ciabatta, aluat direct, pâine de tip toast, pizza,focaccia.
220/240 ... ……… ...... 12/12, 5 ............. baghete, aluat pentru pâinea obișnuită, aluat direct,  ciabatta aluat direct* sau esalonat** 5/6 hours
300/310 ........... ........... 13.0 ..................  produse de patiserie dospită esalonat pe 15  ore și aluat direct
340/400 ............ ...... 13,5 / 15 ............... chifle, pandoro, panettone, dospire cu fermentare lunga, produse de patiserie dospite esalonat peste 15 ore, pâine pentru hamburgeri

Denumire produs
 ( Italia)
Umiditate max
Cenus min
Cenus max
SUA
Germania
Franta
Faina de grâu tip 00
14,50%
0,55%
9,00%
pastry flour
405
40
Faina de grâu tip 0
14,50%
0,65%
11,00%
all-purpose flour
550
55
Faina de grâu tip 1
14,50%
0,80%
12,00%
H. gluten flour
812
80
Faina de grâu tip 2
14,50%
0,95%
12,00%
first clear flour
1050
110
Faina integral de grâu
14,50%
1,30%
1,70%
12,00%
white whole wheat
1600
150

Pentru Romania denumirile  sunt :Faina tip 450,Faina tip 550,Faina tip 650 si pana la 1100,Faina de tip 1500-1750.Trebuie sa luati in considerare tabelul  german, sau  proteinele din tabelul de mai sus pentru a compara W.
*Aluat direct se spune cand ingredientele se framanta  impreuna intr-o singura operatie .
**Esalonat  cand framantatul   incepe cu drojdia  ceruta de reteta, o parte din faina, o parte de apa, lasati la dospit  si dupa  timp potrivit se adaugua diferenta ingredientelor.
Nu uitati ca sarea (DE MARE) trebuie pusa intodeuna cat mai de parte de drojdie pentru nu afecta dezvoltara ei.


duminică, 14 aprilie 2013

Orez (Risotto) sparanghel, vongole si arici de mare



Ingrediente pentru 4 persoane

240 g orez Vialone nano
1 legătură de sparanghel
500 g vongole
30 arici de mare
1l de supa de legume (morcov, ceapa, apio)
1/2 pahar vin alb
1 șalotă
2 catei de usturoi
5-6 tulpini de pătrunjel
6 linguri de ulei de măsline extra virgin
Sare dupa gust

Spalati bine vongole, puneti-le in apa cu sare sa piarda nisipul.
Curățați sparanghelul, spălați-l rapid sub apă, îndoiți partea mai frageda ca sa se rupa (astfel încât să se elimine partea cea mai tare într-un mod natural) și cu un cuțit de curățat cartofi,  curatati tulpina pe aproximativ 2/3 din lungime.Trebuie sa va rămâna  doar partea fregeda din interior . Gatiti-i într-o cratiță  inalta umpluta cu   3- 4 degete de apa sarata si strânsi, sparanghelul trebuie sa fie în poziție verticală, cu varfurile   afară din apă.Gatiti-i la foc mare pentru 15-20 de minute.
Luați vongole din apa sarata, spalati-le bine de mai multe ori pentru a indeparta residuurile de sare, puneti-le într-o tigaie cu ulei de măsline, usturoi,  tulpini de pătrunjel  și lasati-le sa se deschida cu capacul  pus pe tigaie.
O data deschise, se scot vongole, se arunca tulpina de pătrunjel, se filtrează zeama  și se adăuga o parte din aceasta la tulpinile de sparanghel ( păstrati separat  varfurile), cu un pic de ulei extravirgin  de măsline. Se amestecă apoi toate împreună cu blenderul pentru a crea o crema.
Într-o oală, rumeniti  șalotă tocata marunt, cu  ulei. Adăugați orezul și  prăjiti  până când  boabele strălucesc. Se stropeste  cu vin alb si lasati sa se evapore. Apoi, adaugati zeama de vongole ramasa si supa de legume fierbinte putin cate putin.
Chiar înainte de sfârșitul gătitului, se adaugă crema și varfurile  de sparanghel, se amestecă și se adaugă numai atunci cand sunt gatite vongole, fara cochilii (mai lasati cateva cochilii pentru decor). Lasati preparatul să se odihnească 5 minute și  se serveste cu picaturi de ouă de arici de mare  direct pe risotto pregatit in farfurie.


Echinoidea, arici de mare, cum este denumit în mod obișnuit, este foarte căutat pentru delicata ei gonade sau "ouă", care sunt consumate crude însoțite de pâine și vin. In bucătărie sunt folositi pentru a pregăti o varietate de mâncăruri, inclusiv  spaghete cu arici de mare. Ouăle pot fi, de asemenea, găsite ambalate in borcan.

Tările în care sunt mai căutate  sunt cele latine / Marea Mediterană, cum ar fi Franța, Italia și Spania
Ariciul  trebuie să fie deschis cu un instrument special, care le deschide în jumătate sau cu foarfece de bucătărie.
In noiembrie se deschide sezonul de pescuit la  arici de mare, care se  încheie
in aprilie mai.  

CURATAREA ASPARAGUSULUI




Sparanghelul este o leguma foarte populara  în Italia. Există mai multe varietăți (200),  cele mai cunoscute și consumate sunt: sparanghel alb (din Bassano) și sparanghel verde sau violet comun.
CURATAREA  ASPARAGUSULUI
Sparanghelul trebuie să fie curățat  prin eliminarea primei parti de jos, care este foarte dură și lemnoasă. Apoi, luați un cutit sau un curățător de cartofi și  pentru a elimina părțile fibroase și lemnoase ale sparanghelului  întreg. Pentru a termina spalam în apă rece îndepărtand orice alte impurități.
GATIREA  ASPARAGUSULUI
Cel mai utilizat mod  pentru a găti sparanghel este să-l fierbeti în apă sărată într-o poziție verticală cu varfurile  afara din apa și apoi folositi-l la fiert cu un pic de ulei extravirgin  de măsline sau preparat un alt mod. Gustos  este, de asemenea, în orez  sau cu ouă. Dacă doriți, puteți face niste  supă foarte  gustoasa!
Valoarea nutritivă a ASPARAGUSULUI
Sparanghelul contine 24 de calorii la 100 g de produs curățat și spălat. Este, prin urmare, foarte potrivit pentru cei care urmeaza un regim alimentar.Conține o mulțime de vitamina C si are o actiune de depurare optima.
asparacus sălbatic