miercuri, 24 aprilie 2013

Calitate Faina



Cea mai importantă proprietate a făinii este puterea sa, adică capacitatea de a rezista în timp la procesare. Puterea fainei  este derivata din calitatea  grâului măcinat din care se  produca și apoi prin conținutul de proteine​​, în special de cel de gliadina și glutenină. Aceste două proteine ​​simple, intrate în contact cu apa, formează un complex de proteine ​​numit gluten, care constituie structura de susținere a aluatului, reprezentată ca puterea  făinei.
Puterea  făinei este măsurată în W.
Un W mare indică un conținut ridicat de proteine.
Un W scăzută indică o făină care are nevoie de puțină apă și se dospeste repede, dar va da un amestec (și pâine), slab si nu foarte consistent.
Făină de până la 170W (slaba)este folosita pentru: biscuiți, napolitane și dulciuri friabile. Absoarbe aproximativ 50% din greutat  apă
Faina de la 180W la 260W (medie)se foloseste pentru: pâine franceză, chifle, pizza, paste: ele absorb de la 55% la 65% din greutatea lor  apă.
Faina de la 280W la 350W (puternica)se foloseste pentru: pizza, paste cu oua, produse de patiserie cu fermentare lunga: baba, brioșe. Absorb de la 65% până la 75% din greutatea lor apă.
Peste 350W (făină speciala),de obicei se realizeaza din anumite tipuri de grâu este  folosita pentru a consolida "făina slaba", de amestecare sau pentru anumite produse. Făină normala vândut în magazine și supermarket-uri in mod curent variaza intre 150W și 200W, dar se poate  găsi chiar și Manitoba, cu aproximativ 400W, pentru a se amesteca cu faina "normala" și pentru a obține puterea dorită.
Tabel făină
W ................  ........... proteine ​​................ Utilizare
90/130 ............. ........ 9/10, 5 ............... biscuiti, aluat direct
130/200 ............. ....... 10/11 ................. grisine, crackers
170/200 ... .. ........... 10.5 / 11.5 ........... paine comună, paine ciabatta, aluat direct, pâine de tip toast, pizza,focaccia.
220/240 ... ……… ...... 12/12, 5 ............. baghete, aluat pentru pâinea obișnuită, aluat direct,  ciabatta aluat direct* sau esalonat** 5/6 hours
300/310 ........... ........... 13.0 ..................  produse de patiserie dospită esalonat pe 15  ore și aluat direct
340/400 ............ ...... 13,5 / 15 ............... chifle, pandoro, panettone, dospire cu fermentare lunga, produse de patiserie dospite esalonat peste 15 ore, pâine pentru hamburgeri

Denumire produs
 ( Italia)
Umiditate max
Cenus min
Cenus max
SUA
Germania
Franta
Faina de grâu tip 00
14,50%
0,55%
9,00%
pastry flour
405
40
Faina de grâu tip 0
14,50%
0,65%
11,00%
all-purpose flour
550
55
Faina de grâu tip 1
14,50%
0,80%
12,00%
H. gluten flour
812
80
Faina de grâu tip 2
14,50%
0,95%
12,00%
first clear flour
1050
110
Faina integral de grâu
14,50%
1,30%
1,70%
12,00%
white whole wheat
1600
150

Pentru Romania denumirile  sunt :Faina tip 450,Faina tip 550,Faina tip 650 si pana la 1100,Faina de tip 1500-1750.Trebuie sa luati in considerare tabelul  german, sau  proteinele din tabelul de mai sus pentru a compara W.
*Aluat direct se spune cand ingredientele se framanta  impreuna intr-o singura operatie .
**Esalonat  cand framantatul   incepe cu drojdia  ceruta de reteta, o parte din faina, o parte de apa, lasati la dospit  si dupa  timp potrivit se adaugua diferenta ingredientelor.
Nu uitati ca sarea (DE MARE) trebuie pusa intodeuna cat mai de parte de drojdie pentru nu afecta dezvoltara ei.