miercuri, 8 mai 2013

Cacao de la planta la produsul finit




Potrivit botaniștilor, arborele  de cacao a crescut deja în mod natural acum 4000 ani înainte de Hristos, în bazinul fluviului Amazon. Primii care au  cultivat au fost, probabil, triburile Maya, care din boabele de cacao fierbeau un tonic, o băutură energizanta. În plantații se reproduc  condițiile de pădure naturală cu arbori înalți pentru a da umbră necesara enei bune cresteri a arborilor de cacao, care sunt delicati și nu acceptă lumina directa, variațiile de temperatură.

Habitatul este tropical în fapt, cu temperaturi cuprinse între 20 ° și 30 °.
Altitudinea optimă este de aproximativ 400 de metri.
Astăzi, arborel de cacao este cultivat în 45 de țări diferite. Din producția mondială de aproximativ 3.000.000 tone, 65-70% provine din Africa: Coasta de Fildes, Ghana, Nigeria, Camerun ...

12-13% din America  Latina, America Centrală: Columbia, Ecuador, Brazilia, Mexic, Guatemala, Peru, Cuba, Haiti, Republica Dominicană ...

17% din Asia de Sud-Est: Indonezia, Malaezia, Noua Guinee ...
Pe arbore  infloresc  in fiecare an, mii de flori mici, albe sau roz-galben. Multe se ofilesc și mor. Doar 1% devin fructe: "Cabosse", care cresc direct pe trunchi și principalele ramuri de copac.

Există trei soiuri de cacao:
Criollo, care produce un tip de cacao foarte fina, este nativ din America Centrală și Mexic. Este de o calitate foarte fragila și sensibila.Este recunoscut pentru culoarea albă a semințelor proaspete și reprezinta nu mai mult de aproximativ 2% din producția mondială.

Forastero are semințe violet și păstăi verzi, care devin galben / rosu atunci cand sunt coapte.Vine din Amazon și constituie aproximativ 80% din producția mondială.

Trinitario este un hibrid din cele două grupuri. Este  nativ din Trinidad si constituie  18% din producția mondială.

Cabosse (Theobroma cacao) sunt recoltate manual, cu cea mai mare grijă. Arborele care începe să dea roade în 3-4 ani, ajunge la maturitate la varsta de 6 ani, poate produce pana la 80 de păstăi pe an, timp de patruzeci de ani. Randamentul la hectar nu estemai mult de 1000 kg de boabe de cacao.
Este nevoie de experiența și aptitudini pentru a recolta  păstăile fără a deteriora semintele din interior. Fiecare cabosse,  măsura 15-20 cm în lungime, conține circa 30-40 semințe și o pulpă dulce din belsug.
După ce păstăile s-au recoltat și deschis, semintele si pulpa sunt îndepărtate și îngrămădite în cutii sau cosuri (în mod tradițional pe frunze de banane), si se lasa sa stea pentru cateva zile (până la 5-6 zile). În această perioadă începe o serie de fermentații: în primul rând alcool, apoi lactic și acid acetic.

Fermentarea are trei funcții importante:
 Indepărtarea pulpei.
 Inhibarea germinarii semințelor.
Crearea precursorilor de arome, adică acele elemente care in etapele ulterioare (prăjire, conșare, etc) determina mirosul, gustul, amploarea și complexitatea de arome bune. După fermentare, boabele sunt uscate  în soare pentru mai mult de 10-12 zile si astfel pierd conținutul lor de apă, care este în prezent de aproximativ 7%. Acest lucru vă permite să păstrați boabele de cacao pentru perioade foarte lungi. Procesul de uscare de asemenea, servește pentru a bloca procesul de fermentație, care, dacă ar continua pentru prea mult timp, aceasta poate provoca aciditate prea mare și, prin urmare, "daune" calitatatii cacao.

La fel ca toate celelalte mărfuri prețioase, boabele de cacao sunt supuse unui control foarte precis de calitate, de către agricultor, precum și a procesatorului, înainte de a fi puse în saci de iută și expediate către destinațiile lor.

Sosirea sacilor de cacao în fabrica de ciocolată: aici sacii de boabe de cacao sunt descărcati și depozitati în silozuri. Acesta este începutul procesului de producție de cioccolata.

Curatarea
Cacao este curatata și lipsita de corpuri străine și este selectata prin împărțirea boabelor sparte de cele intregi , intr-un process continuu ...

Preprăjirea  
Boabele sunt supuse la aproximativ 100 sec. la o radiație puternică la circa 400 °, care facilitează separarea coajei de boabe.

Ruptura
Boabele sunt zdrobite în bucăți mici, care sunt numite granule și în același timp, se elimină pielea care le acoperă.

Alcalinizarea
Granulele  suferă o "baie" cu apă la care, în funcție de caz, poate fi adăugat carbonatul de potasiu, care reduce aciditatea naturală la cacao.

Prăjirea
Granulele  sunt prăjite cu aer cald de la 100 ° la 120 °. Procesul de prajire durează aproximativ 30 de minute  și ar trebui să asigure o prăjire omogenă, astfel încât să se poata dezvolta aromele cele mai nobile de cacao.

Macinărea
Granulele se macină într-o moară speciala si aici sunt  transformate  într-un produs care prinde numele de lichior sau masă de cacao.

Stoarcerea
Masa de cacao este stoarsa în prese hidraulice, care extrag grăsimea, untul, partea  uscata. Residurile obtinute din presarea masei de cacao, este panel de cacao.

Filtrarea
Untul de cacao este filtat cu filtre de hârtie pentru a indeparta impuritățile.



Dezodorizarea
Untul de cacao este supus unui proces de dezodorizare. Cu ajutorul  unui jet de abur de înaltă presiune este extrasă o porțiune de acizi volatili pentru a face gustul de unt mai dulce și mai puțin acid.

Pulverizarea
Panel-ul este triturat întâi grosolan și apoi maruntit până la pulverizare fina. La acest punct, este gata pentru a fi ambalate pentru vânzare.

Amestecarea.
Ingredientele sunt selectate și amestecate în proporții variabile, în funcție de rețetă și tipul de ciocolată care urmează să fie obținută:
Cu lapte, alba, fondant, gianduja.

Rafinarea
Marile rafinării  cu cilindrii zdrobesc  și  taie amestecul de ciocolata pana se reduce la dimensiunea particulelor de cel mult 18 microni.

Conșarea
Conșarea este o operație care poate dura mai multe ore și are mai multe obiective:
Crearea  unui amestec perfect între diferitele componente
Reducerea  cantitatii de acid și arome astringente
Indepărtarea  umiditatii reziduale la sfârșitul procesului nu va fi mai mare de 0,5-0,8%.
În această fază se adaugă în mod normal, o mică parte din lecitină de soia 0,3% ca fludifiant și emulsionant, și o cantitate mică de vanilie ca aromatizant.

Alinarea
Pasta de ciocolată înainte de a fi cofrata trebuie să fie supusă unui tratament termic denumit alinare, în timpul căreia prima data ciocolata este răcita la 26 ° -28 ° și apoi se încălzește la 29 ° - 32 °. Acest lucru este esențial, deoarece untul de cacao se solidifică sub formă de cristal stabil, astfel încât numai ciocolata va avea o capacitate de decofrare, un aspect lucios, un decalaj correct și o consevare excelentă.


Modelarea
Ciocolata alinata este turnata  în forme, care poate lua diferite modele (tablete, praline, ouă ...) și apoi se solidifică în tunelul mare de răcire, la capătul căruia ciocolata este  extrasa usor din forme.

Ambalare
Ciocolata solida poate fi acum împachetata și ambalata  în cele  mai captivante și imaginative moduri.