duminică, 27 octombrie 2013

Ce este baccalà ?


Baccalà nu este nimic alceva decat un  cod din Marea Nordului , tratat cu sare și apoi se usucă la aer. Este produs mai ales în Norvegia și Islanda .

Câte tipuri de baccalà sunt?
Doar două tipuri de cod sărat pot fi numite " baccalà "  Numai Gadus macrocephalus și Gadus morhua . Toate celelalte specii de cod , mai puțin valoroase , trebuie să fie marcate cu numele lor , urmat de cuvântul " sărat . " De exemplu, Molva sărat , Brosme sărat , Eglefino sărat , Negru sărat , etc ... nu poate fi numit " baccalà " .

Cum putem să ne apărăm și să recunoastem "baccalà” adevărata?

Într-adevăr, nu este ușor , dacă ați cumpărat baccalà in bucati sau file . Așa - numitul " lopata de baccalà", peste intreg  sărat , este mai ușor să se distingă ." Lopata "are o formă de triunghi isoscel . În vârf este coada Adevăratul baccalà are o coada dreapta , aripa caudala are marginea trunghi , ca tăiata net , în timp ce în Molva și Brosme , de exemplu , coada este ca cea de rundunica. Mai mult decât atât , în adevăratul baccala, la centrul  lopetii , longitudinal , mergand de la coada la cap se disting cele trei aripioare dorsale clar separate între ele . In Molva și în Brosme aripiora dorsala este unica si care merge de la coada la cap , fără întrerupere . Alte specii , utilizate în mod fraudulos în loc de baccalà, cod negru sau cod Eglefino , sunt mai greu de recunoscut , deoarece și acestea au trei aripioare dorsale. Codul  negru are însă pielea mai închisă , are o coadă bifurcată , ca de randunica și nu cu marginea trunghi . Eglefino linia laterală are o culoare foarte inchisa , aproape neagra , în paralel , pe fiecare parte a liniei de centru a aripioarei dorsale .

Sfaturi

Cumpărati pe cat posibil baccalà sărat, acordând o atenție la caracteristicile pe care le-am menționat mai sus .Semnul de bună de conservare este faptul că se va prezenta foarte uscat , la momentul achiziționării . Acesta se vinde fără  cap , încă cu pielea și o parte a coloanei vertebrale atașaet . Dacă ați cumpărati în bucăți sau chiar înmuiat , va uitați la  diferite caracteristici ale diferitelor  piese. Dacă aveți mai multe bucăți disponibile este mai ușor de a găsi cele trei aripioare , coada dreapta și așa mai departe. Atunci amintiți-vă că , dacă ați cumpărat baccalà, în cutii ,  eticheta trebuie să conțină denumirea științifică de cod utilizat: pentru  baccalà doar Gadus Macrocephalus și Gadus morhua

Pentru a curăța și  spală
Aripioarele de la sfârșitul cozii trebuie să fie eliminate , sarea ar trebui să fie periata  și peștele  se spală , tratat cu delicatețe . Cu o tăietură verticală de la cap la coadă pentru a fi împărțită în două părți și pus, cu partea cu piele în sus, pe o grilă pentru a stoca, într-o manieră care să nu pluteasca , într- un castron mare , care, la rândul său, este pus pe chiuveta. Pentru a uda codul  folosiți întotdeauna apă proaspătă , care va fi regenerata în mod constant  alunecand un firicel de apă de la robinet . În acest fel , veți obține o desalinizare perfectă . Este important să vă asigurați că apa care se revarsă din castron se scurge prin chiuveta.

îmbibare
Trebuie să schimbati  complet  apa de cel puțin 3 ori pe zi , manipuland întotdeauna peștele cu delicatețe.Dupa ce au trecut primele 24 de ore, puteți elimina pielea , trăgând  prin partea capului spre coada. Odată jupuite peștele , se recomanda să se împartă cu o tăietură orizontală în dimensiuni și cantitățile necesare , și pus înapoi în apa, care va dura probabil încă 24 de ore în cazul unui pește de aproximativ 1 kilogram și 700 de grame . Combinația ideală este de multă apă și foarte rece + ambient rece .

Timpii
Lungimea de imbimbare depinde de mulți factori : tipul , dimensiunea și grosime de baccalà, apoi , de asemenea,gradul de umiditate a sa inițială, chiar temperatura mediului și de apă. Înmuierea de baccalà sărat  ( umiditate inițială este mai mare și , prin urmare, isi pastreaza mai mult  sarea ), se va ridica la aproximativ 54 de ore, precum și cea a filet-ului, care nu ar trebui să fie împărțit în bucăți mai mici decât daca  dimensiunile mari fac acest lucru necesar.