joi, 26 aprilie 2012

Brânză Pecorino Romano DOP




Pecorino Romano este o brânză tare, preparata  din  lapte de oaie proaspăt, întegral, derivat exclusiv din fermele din zona de producţie, eventual inoculat cu culturi naturale din producţia de acid lactic nativ şi coagulat cu cheag de miel  provenit exclusiv de la animale crescute în aceeaşi zonă de producţie.
Aceasta este dotata cu o crustă subţire de culoarea fildeşului  clar sau  a paielor naturale, uneori acoperita cu produse alimentare speciale de protecţie într-o culoare neutră sau neagră.
Pasta de brânză este compacta si uşor gaurita iar culoarea variază de la alb la galben pai, mai mult sau mai puţin intens, derivat de la condiţiile tehnice de producţie.
Gustul de brânză este aromat, uşor picant şi savuros puntru o brânză de masa, picant intens pentru brânză  de ras.
Formele sunt cilindrice, cu feţe plate, cu o înălţime cuprinsă între 25 şi 40 cm si diametrul între 25 şi 35 cm. Greutatea formelor poate varia între 20 şi 35 de kg şi în relief pe intreaga forma se pune brandul (un romb cu colţuri rotunjite şi care conţine in interior un cap stilizat de oaie), cu inscrisul „ Pecorino Romano”.
Pecorino Romano poate fi plasata în comerţ cu un minim de 5 luni dr maturare ca o brânză de masă şi de 8 luni ca brânză pentru ras.

Procesul de producere al  „Pecorino Romano” este limitat la regiunile Lazio, Sardinia şi provincia Grosseto, în Toscana si este rezultatul a secole de experienţă. Paşii de bază sunt încă încredinţati  la persoane numite  "casaro" şi "salatore"
Laptele  proaspat de oaie, de la oi crescute în sălbăticie şi hrănite pe păşuni naturale, este transferat în centre de prelucrare cu tancuri moderne, frigorifice. La sosirea la fabrica  laptele este măsurat, filtrat şi  lucrat direct crud sau incalzit la o temperatură maximă de 68 ° pentru nu mai mult de 15 ".
Se umple astfel bazinul  de coagulare în  în care se adaugă un ferment zis: "siero innesto", pregătit de zi cu zi de catre casaro  folosind o metodologie care este pastrata de secole. Grefa este una dintre caracteristicile specifice Pecorino Romano şi constă dintr-o asociaţie de bacterii  termofile de acid lactic, indigene.
Adăugata grefa, coagularea laptelui este provocată, la o temperatură între 38 ° şi 40 ° utilizând cheag de miel . După ce a determinat întărirea optimă  de coagulare, casaro  rupe aceeasta până la formarea coagulilor de caş  la dimensiunea unui bob de grâu.
După răcire, formele sunt supuse   marcajului. DOP este aplicată cu o matrice speciala care, dincolo de denumirea de origine a brânzei şi marca (cap stilizat de oaie),se gaseste sigla producătorului de brânză  şi data de producţie.
Formele de brânză Pecorino Romano, astfel marcate vor fi aduse la sărare. Si astăzi, se face de mână în ambient cu temperaturi intre 10 ° -12 °. Este o fază foarte complexa şi delicata, care marchează succesul tehnic  al  produsului. Operaţiunea se repetă cu 4 - 5 maini de sare,  pentru  aproximativ 70 de zile. După sărare Pecorino Romano trebuie să continue să se matureze  cel puţin până la a cincea lună da la  începutul  pregatirii, pus pe rafturile de lemn de brad, periat şi intors în mod regulat.
După ce formele  de Pecorino Romano sunt mature sunt supuse la selecţie. Ajunsa  la 5 luni Pecorino Romano poate fi consumat ca brânză de masă, dar numai dupa 8 luni poate fi comercializat ca  brânză pentru ras.
Deci, Pecorino Romano ajunge pe mesele  italiene şi pe cele din întreaga lume unde aceasta a fost întotdeauna  sinonim cu  veritabilul  gust  italian.

Chiar si vechii romani apreciau Pecorino Romano. În palatele imperiale a fost considerată drept condiment potrivit în timpul banchetelor. Capacitatea sa de a se   pastra pe timp indelungăt a făcut din el un aliment  de baza in  alimentatia  din timpul călătoriilor  legiunilor  romane. A fost atât de mult în uz  printre romani care au stabilit ca raţia zilnică a romanilor din  legiuni, ca o completare la ratia pâine şi supa de grâu. (Triticum dicoccum), sa fie de  27 de grame! Această brânză a dat înapoi puterea si vigoarea soldaţilor obosiţi şi acum ştim de ce: Pecorino Romano, este o infuzie de energie şi, de asemenea, uşor de digerat.

Valoare nutrizional pentru 100 g de produs

K. Calorii
KJ
Proteine g
Carbohidrati g
Lipidi g
Calciu mg
Fosfor mg
390,918
1546
24,6
<1
31,87
932
350
Logo-ul consortiu 

Logo-ul UE


Fals Pecorino Romano 
fotografiat la Fancy Food San Francisco 2012 (SUA). Lipsesc


Logo-ul consortiu, Logo-ul UE şi cuvântul: Pecorino


Toate informaţiile citite pe acest blog ar trebui să fie luate în considerare doar orientativ.