miercuri, 18 aprilie 2012

Tehnica de gătit 4



secretul pentru o friptura buna

Folositi  o tigaie grill din fonta intr-o tigaie din teflon rumenirea este mai dificila. Începeti prin a  încălzi  tigaie goala la foc mediu-mare. În cazul in care tigaia este de bună calitate, groasa şi  grea, pentru a distribui căldura, o puteti  pune de asemenea, pentru cateva minute  pe foc pentru a incalzi tigaia bine. Atunci când tigaia este foarte calda ( cel puţin 140 ° C) se poate pune carnea. Aveţi grijă să nu "aglomerati"  tigaia. In aceasta situatie temperatura va scadea prea mult, şi nu ar fi suficient spaţiu pentru a se evapora apa, care va începe să se colecteze în partea de jos, prin scăderea temperaturii la 100 ° C. Friptura de carne , va deveni fiarta deoarece proteinele si sucul scurse  se coaguleaza  şi carnea  va deveni tare deoarece coapta mult, fibrele se contracteaza şi  se scurteaza. Carnea pentru a se pastra frageda ar trebui să fie gătita cât mai repede posibil, la temperatură înaltă. Aţi pus fripturile,  carnea sfîrîie, se degaja, de asemenea, un pic de fum. Gătirea bine de multe ori implica  si murdărirea bucătăriei şi afumarea ei un pic.  Odata pusa carnea in tigaie indepartati-va! Lasati  carnea  in tigaie şi nu o atingeţi! Veţi vedea că, după un minut sau două, carnea se va desprinde de la sine de tigaie, dar nu o intoarceti, până când, atunci cand ridicati un colt , nu veţi vedea culoarea caracteristică maro. Ţineţi focul sub control! Temperatura trebuie să fie suficient de ridicata, dar nu prea mult, deoarece la temperaturi de aproximativ 180 ° C, incepe, de asemenea, sa  se formeze compuşi toxici, devine arsa şi  rea la gust. Dacă friptura este foarte mare, va trebui să aşteptaţi câteva minute înainte de a o intoarce. Gatiti până când se ajunge la prajirea  dorita: in sange sau mediu.Nu  bine făcuta o friptura va devini tare si uscata. Amintiţi-vă ca interiorul  trebuie să rămână  umed şi roz. După gătit puneti friptura pe o farfurie, se acoperă cu folie de hartie de aluminiu şi aşteptaţi câteva minute înainte de a o mancă: în acest mod se va da drumul la sucurile interne pentru a se redistribui şi se rehidrateaza  cele mai uscate zone de friptură. Caldura generat de contactul cu metalul împinge apa spre interiorul  carnii,  în care temperatura este mai mică. Atunci când terminati  gatitul, partea exterioară a fripturii, cea mai apropiata de crusta, este mai deshidratata. Asteptand  câteva minute,  lichidul se va”muta”  în partea mai deshidratata si  cand se taie friptura, scurgerea de sucuri va fi mai puţina. După ce luati fripturile, uitati-va  ca pe fundul  tigaii  sunt bulgări maronii . Aveţi posibilitatea să utilizaţi  lichidul  pentru a deglaza.  Aruncati  excesul de grăsime şi ulei, având grijă să nu aruncati  particulele  sau lichidul  maro. În cazul în care tigaia este încă fierbinte se poate adăuga un lichid (vin, dar si  apă sau bere sau suc, în funcţie de gustul dumneavoastră ). Răzuiţi partea de jos, cu o spatulă pentru a ajuta particulele să se dizolve. Dacă este necesar, porniţi  focul  să se coaguleze  lichidul. Puteţi aduga acest "suc de friptura ", la carne, sau să-l utilizaţi pentru a face un sos.
Dacă friptura este foarte mare, există întotdeauna riscul ca aceasta sa se poata arde în afara înainte ca in interior se se prajeasca  la gradul dorit. O soluţie este de a da carnea mai întâi în tigaie, 4-5 minute pe fiecare parte, odata ce  a format o crusta maro se mută într-o tigaie in cuptorul  preîncălzit la 250 de grade.După două sau trei minute se intoarce friptura, şi după alte două sau trei minute se scoate din cuptor. În acest fel, căldura cuptorului, mai mic şi mai uniformă, permite  de a se praji în interior friptura, ramanand  suculenta, fără riscul sa se arda din afara.

Întotdeauna amintiţi-vă:
Nu utilizaţi  carnea  rece din frigider! Se lasă timp de jumătate de oră la temperatura camerei! Nu folositi niciodata o furculiţă pentru a intoarce friptura. Carnea nu ar trebui să fie înţepata. Carnea puote se fie un pic unsa cu ulei vegetal resistente la temperature inalte, inainte de se pune in tigaie. Folosit sare de mare gronjoasa.
Nici un aliment,  indiferent de  modul  de pregatire nu  trebuie gatit rece de la frigider si numai la temperatura camerei. Si cand se  pragatesc oua, acestea nu  trebuie se fie de la frigider.