marți, 27 martie 2012

Tehnica de gătit 3







 Prăjirea



Acest proces de preparare consta in plasarea unui produs  destinat  gătitului prin scufundarea într-o  substanţă grasă, care poate fi de origine animală sau vegetală. Sursa de căldură este grasimea încălzită pe sursa cu gaz sau electric.Metoda de gătit prevede că produsul este în primul rând aranjat, uscat şi, în functie de reteta, tratat în felul următor:
Trecut prin faina  si apoi prin unt si pesmet
;  trecut prin lapte si apoi  prin făină; trecut prin faina,prin ouă şi pesmet; trecut prin făină şi apoi prin ou; trecut prin aluat lichid;  prăjiţ natural.
Alimentul este apoi plasat în grăsime la temperaturi care variază în funcţie de tipul de produs  (vezi tabela de mai jos). In cazul în care temperaturile de grasimi sunt  mai mari decit cele  dîn tabelul anexat, vom avea punctul de fum



Se numeste PUNCTUL DE FUM,  temperatura  la   care  substanţa grasă  incepe sa se descompuna, eliberand glicerol şi acizi graşi. La aceasta temperatura,  caracteristicile pentru  fiecare  substanţă  grasă sunt diferite .Forma  de fum  albicios,  vizibil,  care indică  prezenţa unui  iritant pentru organismul uman,  unii o consideră a fi cancerigena: acroleina



Reguli generale:


Grăsimile sunt supuse modificării în ardere. O expunere  la temperatura mai inalta si  mai prelungită, produce mari schimbări, in sensul ca grasimea sufera in  sens negativ.
Grasimile nu ar trebui să fie utilizate de mai multe ori, deoarece punctul de fum se reduce la fiecare prăjire.
Nu trebuie să se amestece diferite uleiuri împreună sau uleiuri de întinerire in care s-au  prajit adegand ulei proaspete.
Tehnica de preparare pentru prăjit este cea care afectează mai multe substanţe grase din cauza temperaturilor ridicate
Cauza principală a deteriorării este oxidarea grăsimilor, care, de asemenea, este inhibata de plante aromatice, cum ar fi salvie şi rozmarin.
Grăsimea poate deveni  rânceda, din cauza pastrarii în frigider, deoarece aceaste păstrează mirosul de la alte produse alimentare.
Enzimele de animale şi plante modifica aromele de legume şi carne.
Conţinutul de umiditate  din alimentele gătite determina aparitia de bacterii şi ciuperci care se descompun si devin grăsimi rincede.
Unele metale, cum ar fi  fierul,  accelereaza procesele degenerative.
Căile de atac  cele mai eficiente impotriva acestor procese  sunt stocarea pe termen scurt în recipiente închise ermetic şi netransparente.
Pentru a amâna descompunerea ar trebui să se prăjeasca în vase  înalte şi înguste, astfel încât să reducă zona de contact dintre grăsime şi  aer.



Punctul de fum pentru grăsimi / uleiuri comune, nerafinate
Arahide                                                  160 ° C
Untul  neclarificat                             110-130 ° C
Unt clarificat                                             180 ° C
Floarea soarelui                                        110 ° C
Porumb                                                    160 ° C
Ulei extravirgin de măsline  
           160-210 ° C
Soia                                                          160 ° C
Untura de porc                                   180-210 ° C


Pentru a  
obţine unt clarificat, pur şi simplu se pune unt   într-o cratiţă şi se topeste la baie marin pentru aproximativ 15 minute, fără fierbere.Se formează grupuri de materie de culoare alba (cea mai mare parte cazeină)si pentru a fi eliminate se filtreaza totul printr-o sita deasa.Untul poate fi păstrat la rece în frigider.