duminică, 18 martie 2012

Cum să curăţaţi vongole (scoici)


Ce sunt Vongole (scoici)
Scoica (Chamelea Gallina) este o molușca bivalvara, formata din două valve  în formă de evantai, din familia Veneridae.
În piețele de pește sunt disponibile diferite soiuri, cel mai bine-cunoscute și în ordinea mărimii sunt:



Lupino de culoare gri  deschis și  de dimensiuni care nu depășesc 2 cm în lungime;







Longone diferă de lupino prin  culoarea care  variază de la alb la gri la auriu și caracteristicile  striațiilor de pe coajă.Dimensiunile sunt puțin mai mari, dar au  coaja mai fragila.







Vongola vera locala prezintă șanțuri circulare în relief de culoare aurie și au o lungime medie, care este în jur de 3,5 cm iar  sifoanele  sunt lungi si separate;








Vongola vera filipines diferă de cele  precedente  pentru nuantele exterioare vii, de culoare gri. Dimensiunea lor poate ajunge la 5-6 cm  si sifoanele de  la baza sunt legate între ele. Acest nativ din Oceanul Pacific a fost introdus recent în creșcatoriile  italiene  și  vânzarea lor  pe piață este semnificativa deoarece, spre deosebire,  de vongola vera noastra locala, este mult mai prolifica.




Scoica  trăieste în colonii în Marea Mediterană, Marea Caspică și în Oceanul Atlantic de Est.In Italia este raspandita in toate mările , dar se întinde de-a lungul coastelor  care au fundal de nisip.De fapt, există multe ferme (Venericultura) în laguna din Veneto, în centrul si nordul Marii Adriatice, și in josul  și centrul Marii  Tireniane.
Acestea sunt molustele care se hranesc prin filtrarea apei din jur prin intermediul "sifoanelor", astfel încât înainte de a fi aduse  pe piață de aceste ferme din laguna, sunt controlate.
Atunci când le  cumpărati verificati dacă pachetele poarta o marcă CEE de sănătate, care garantează originea produsului,  siguranța sănătății și a igienei.Evitati  cumpărarea celor vândute  vrac, deoarece nu sunteți siguri de originea lor  și nici nu aveti  garanție de trasabilitate.

Cum  se curăța scoicile

Curățarea  scoicilor nu este complicata  dar este necesar să se indeparteze  nisipul  și aceasta operatiune necesită un timp îndelungat.
Scoateți scoicile  sparte sau deschise pentru că, probabil, au murit și ar putea afecta rezultatul final. Puneti  scoicile  într-un bol plin cu apă în care ați dizolvat un pumn de sare de mare grunjoasă (35-37g/litru (sau un pic mai puțin în cazul în care acestea provin de la apă salmastră). Atunci când sunt  intradevar  proaspete, valvele se deschid  imediat, dar în cazul în care intarzie să se deschidă mai bine  adăugati  un pic de apă dulce.Probabil, concentratia de sare este excesiva.Se lasa la imuiat timp de cel puțin 2 ore, miscandu-le din  cand in cand  și schimbati apa daca  vedeți că este deosebit de murdara de nisip. Mai bine, dacă este posibil, sa folositi apa de mare, sau în timpul "înmuierii”, țineti vongole într-o strecurătoare, astfel încât nisipul care se scurge din scoici să se așeze pe partea de jos a recipientului. După acesta,  frecati-le  în puțină apă puternic între ele, schimbând apa care este murdara și înlocuiti-o cu  alta curată.Repetati  procesul până când apa din recipient este în întregime curata. Puneti scoicile  într-un castron mare cu un pic de apă sarata sau de mare si continuati  să le curatati.Se lasă pentru câteva ore; șocul suferit  va asigura că acestea elimina orice nisip rămas și veti putea sa le gătiti în condiții de siguranță. Pentru ultima oara, clătiti-le  rapid cu apă de la robinet pentru a elimina sarea și se continua cu procesul de gătit.

Conservare

Dacă scoicile nu sunt consumate imediat, se pun într-un vas acoperit cu o cârpă umedă și se pastreaza  în frigider până în momentul  pregătirii. Este recomandat să se folosească  a doua zi sau cel târziu în termen de 24 de ore (nu uitati ca in Romania vongole deja au calatorit minim  doua zile)
Scoicile  pot fi congelate după gătit simplu: se pun  într-un recipient de sticlă, cu apa  in care au fost gătite. Se consuma în termen de 2-3 luni.

Scoici gatite simplu

Gătitul  simplu se face atunci când trebuie să utilizați scoici la prepararea sosurilor pentru paste, orez sau alte astfel de mancaruri încât să eliminati  nisipul  înainte de a trece la pregătirea lor ca un condiment.
Se pun  scoicile  într-o cratiță curată si  adăugați o jumătate de pahar de apă.
Acoperiți cu un capac și se fierb  la foc mediu atata timp doar că sa se deschida, agitând  oală  ocazional pentru a încuraja deschiderea valvelor  care sunt, de asemenea, pe partea de jos a oalei.
Când sunt deschise lăsați-le să se răcească.
Odată reci, scurgeti-le  cu ajutorul unui filtru de impurități.Se filtrează lichidul care s-a format în timpul coacerii, lăsând de-o  parte lichidul  cu  nisipul depus pe fundul oalei.
Scoicile  și lichidul  nu au nevoie de a li se dăuga  sare în timpul pregătirii retetelor  bazate pe aceste două ingrediente.Nu uitați să adăugați sare numai la sfârșit, dupa ce le-ati  gustat.

Dacă după deschiderea valvelor  mai conțin nisip, pot  fi clătite cu apă de la robinet, dar acest lucru va fi în detrimentul aromei. Deci este mai bine să nu  grăbiti  timpul  de epurare și sa  le  lasăti la imuiat atâta timp cât este necesar.