miercuri, 14 martie 2012

Tehnica de a găti 2



Cum se pregateste "risotto"

Risotto  cel mai  delicios  este  preparat într-o  oală  de cupru.
În aceasta  oală ,  de fapt,  căldura  se  raspandeste  rapid şi uniform.
Dar  secretul  este  prăjirea o rezului. Acest proces, în fapt "inchide", bobul
si  face in acest mod sa-si lase  amidonul din  orez incet, incet, si astfel
se obtine un  sos cremos.                                                                                                                                                                                        
Cum stim când orezul este  "prăjit" si se poate adauga vinul?
Secretul este de a asculta  sunetul  pe care il face spatula din lemn în timp ce amestecăm orezul. Dacă zgomotul este ca o scârţâire înseamnă că orezul este
prajit suficient.Dar aveti grija la vin! La risotto  vinul trebuie să se
evapore  rapid. Înainte de  a adăuga vinul,  orezul trebuie să fie verificat ca sa fie
foarte cald.. Cand alcoolul s-a evaporat,  adaugăti doua polonice de lichid prevazut in reteta. Amestecati puţin si lasati ca lichid sa scada aproape  de tot. Mai adaugati  doua  polonice,  mai amestecati puţin. Procedati  asa pana  cand orezul  este copt. Important este ca trebuie să aveţi  lichid   pe foc  (lichid ar trebui să aibă aceeaşi temperatură ca orezul).Orezul se amestecă  ocazional   numai pentru a evita sa se lipeasca  de caserola..
Pentru cei care doresc un "risotto"  mai light, nu se foloseste unt,
chiar dacă în reţeta tradiţională este prezent.
Vom folosi  ulei.Untul (jumate din gramaj prevesut din reteta initiala) va fi  pus la sfârşit, si se amesteca „mantecare”.Pentru o
Nuanta  mai lejera  puteti prăj cu apa la care sa adăuga un pic de ulei.

Risotto gătit in  oala sub presiune
Gătirea risotto-ului in oala sub presiune  devine o operaţiune mai rapida
ca pregătirea pastelor. Se procedeaza ca pentru un risotto normal, dupa ce
s-a evaporat vinul, se adaugă supa. Pentru 100 g de orez 200 ml de lichid.
Se  închide oala şi se aşteaptă fluierul. Apoi se lasa sa fierbeti pentru 7-8
minute la foc mic.
După acest timp, deschideti vana de aerisire, deschideti oala, se adauga
ingredientele şi se  amesteca "mantecare". La primele  incercari pentru a fi sigur poate fi util să se ţină deoparte  un pic de supa călda, care se adaugă atunci când orezul este al dente.

Amestecul „mantecare” se face numai cu focul stins.