joi, 31 mai 2012

Valoarile alimentare şi nutriţionale ale cărnii bovine


Ferma Karpaten Meat Nocrich-Sibiu- Carnea de ANGUS
Carnea ocupă un loc important printre alimentele cele mai nutritive si contribuie în mod decisiv la dezvoltarea organismului.
Tesutul adipos din carne este compus din grăsimi neutre, trigliceride şi compusi graşi complexi.
Tesutului conjunctiv este format în principal din colagen si elastina si este de culoare albicioasă.Culoarea carnii este, de asemenea influenţată de conţinutul de mioglobina, o proteina care conţine fier.Este destul de similara cu hemoglobina conţinută în celulele roşii din sânge.
La animalele tinere este prezentă în cantităţi mici, prin urmare, de culoare roz sau alba.75% din carnea macră este compusa din apă, restul sunt proteine ​​cu valoare biologică ridicată pentru prezenţa unor cantităţi semnificative de aminoacizi esentiali, componente de proteine​​, care ar trebui să fie luate prin intermediul produselor alimentare, deoarece acestea nu sunt produse de organism.
În ceea ce priveşte conţinutul de lipide, carnea conţine, în medie, cu 3%, variind de la un minim de 0,5 până la un maxim de 7%.
Avantajul important al cărnii este conţinutul de fier uşor absorbabil de către organismul uman. Acest mineral este prezent atât în ​​vegetale dar si în carne, dar cel conţinut în acesta din urmă este mult mai uşor de asimilat încorporată în parte,într-un compus organic mic, numit "hem", care este utilizat direct, fără elaborare ulterioară, în formarea hemoglobinei.
În general, carnea de bovin este împărţit în două categorii mari: roşie şi alba. Carnea roşie se referă la animalele adulte:manzat, junincă, vaca şi taur.Carnea albă se referă la carnea de vitel, al cărui regim alimentar se bazeaza exclusiv pe lapte.
Carne de manzat are carnea cea mai suculentă, fortifianta si hranitoare.
Cea mai bună carne de manzat este caracterizata de rosu aprins, bine-granulat, în acelaşi timp ferma şi elastica la atingere, de la fileuri mici de grăsime (alb sau uşor albicios) care rulează prin masa musculara si grosimea grăsimii exterioare, de culoare alba sau galben, care acoperă suprafaţa de pe spate şi coapsele.
Animalul trebuie se aiba varsta max de 30 luni (mai mare trebuie facute analize pentru BSE).Sacrificata în cele mai bune condiţii sanitare şi ambiental va prezenta carne cu o cantitate minimă de glicogen.
Substanţa produsă de organismul animalelor în timpul stresului are un efect negativ asupra frăgezimii si elasticitatii ţesutului muscular.
Carcasele sunt atârnate în scopul de a permite eliminarea de sange rezidual, posibila cauza de infecţii bacteriene si pentru relaxarea fibrelor musculare.
De la sacrificare trebuie să treacă câteva zile, aşa-numita maturare înainte de a fi considerata comestibila.
Semicarcasele sunt păstrate în depozite la rece, la temperaturi între 0 ° şi + 4 °. Răcirea carcasei permite o acţiune controlată de enzime proteolitice, care acţionează în lanţuri lungi de aminoacizi, reducându-le în lanţuri scurte şi foarte scurte, cu un efect apreciabil de frăgezime şi digestibilitate.
În general, într-o perioadă variind de la 10-14 la 20 de zile, carnea a parcurs întregul proces de maturizare şi este gata pentru consum. Mai mult, poate fi păstrata pentru o anumită perioadă de timp cu condiţia să respecte câteva reguli de bază.
Bucatile transate din posterioarele animalului pot fi plasate in vid şi depozitate în camere frigorifice, la o temperatură de nu mai mult de 2-4 ° pentru câteva săptămâni. Acest proces favorizează continuarea proceselor lente de maturare, însă, inca din acest stadiu, are loc o influenţa semnificativă asupra aromei si gustului in procesul de gătit.
Maturarea, deşi influenţată de o gamă largă de factori, poate fi adusa până la un maxim de 60-65 de zile de la sacrificare.Vidul de asemenea, datorită lipsei de aer, reduce considerabil culoarea maronie a cărnii, tipica proceselor de oxidare.

TABEL NUTRITIONAL
Valorea medie de 100g de carne de manzat


K. Calorii
KJ
Proteine g
Tiamina(vit.B1)mg
Niacina(vit.PP) mg
Riboflavina(vit.B2)mg
Fosfor mg
105
561
21,3
0,10
4,30
0,17
175
Apa g.
Fier mg
Grasime g

71,5
2,3
3,1


Piaţa cărnii bovina în Europa, este reglementată nu numai de standarde de sănătate cu privire la igiena produselor alimentare prin reglementarile specifice ale Comisiei Europene Regulamentul CE 2081/92 şi Regulamentul CE 1760/2000 şi Regulamentul CE 1825 / 2000 pentru a proteja consumatorii. 

Asa arata etichetarea, pentru piaţa de desfacere carne in CE obligatorie din ianuarie 2003

Doc.de Identitificare N.:
xxxxxxx
Bovin:
xxxxxxxx
Sex: M-F
Rasa:xxxxx
Data de nastere:
xxxxxxx

Ferma de nastere:
xxxxxxxxxxxxxxxxxxx
adresa - Oras (Judet.) - Zara
Ferma de crestere:
xx.xxx. xxxxxxx xxxxxxx
adresa - Oras (Judet.) -Zara
Abator:
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
adresa - Oras (Judet) -Zara  
Data de sacrificare:
xxxxxxxxx
----------------------------------------------------------------   Organ de control
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
adresa -Oras (Judet.)
-----------------------------------------------

 În România, aceste standarde nu se potrivesc, sau cel puţin asa se pare(pentru etichetarea sicur). Am încercat să fac o căutare pe internet, pentru a afla ce spune legislatia romana dar nu am avut nici un rezultat. Singura veste, am avut da la un manager de carmangerie al unui hipermarket, care mi-a spus că carnea sacrificata are o valabilitate de trei zile. Sigur acesta este motivul pentru care carnea de bovina in Romania este necomestibile.
Pentru carne de calitate acesat:(aici)


Toate informaţiile citite pe acesta pagina de blog ar trebui să fie luate în considerare doar orientativ.