joi, 28 februarie 2013

Rasol de vita cu os la Milanez (ossobuco)



Pentru 4 persoane
4 ossobuchi de aproximativ 3 cm grosime
o ceapa mare alba
un morcov mediu
o "coastă" de telina
50g de unt
o lingura de ulei extravirgin de masline
½ pahar generos de vin alb sec
o lingura de pasta de tomate
supa de vită c.t.
un pic de făină
sare și piper
pentru aromatizare
coaja de la ½ lamaie  netratata (sau spalata cu bicarbonat)
pătrunjel
un catel mic de usturoi

Efectuati mai multe incizii in centrul fiecărei "secțiuni" ale cuticulei exterioare a ossibuchi pentru a preveni incretirea  în timpul gătirii. Tocati nu prea marunt ceapa si separat se toaca fin morcovul și țelina.
Incalziti untul și uleiul  într-o cratiță cu fundul greu.  Între timp tavaliti usor prin faina ossobuchi.  O dată ce untul incepe sa  spumege  adaugati in cratiță ossobuchi. Lasati sa se rumeneasca la  foc maricel timp de 5 minute, apoi se intorc și după câteva minute distribuiti ceapa între bucățile de carne. Se condimentează cu sare și piper, se micsoreaza flacara  și se continuă până la rumenirea cepei  și  cand carnea incepe sa se lipeasca.
În acest moment, se toarnă vinul pe fundul  cratiței și atunci când se  evaporeaza  adaugati telina  și morcovul tocate și intoarceti din nou  carnea. După câteva minute, adăugați concentratul diluat într-o jumătate de ceașcă de apă caldă și un polonic de supa fierbinte. Puneti  capacul, reduceti flacara si fierbeti timp de peste o oră, până când carnea este frageda si aproape s-a desprins de pe os. Verificați ocazional și se mai adaugă un polonic de supa  in cazul in care preparatul este prea uscat și, cu două spatule, rotiți ossobuco de 2 de ori in timpul coacerii.
Cand sunt gata, cufundati-i într-un sos rosu inchis și bine legat, tocati fin o mana de patrunjel si  partea galbena din coaja de lamaie, parfumati cu un cățel de usturoi ras, amestecati  bine și se toarnă totul  în cratiță. Se amestecă incetisor, cu grija iar dupa 2 minute ossobuco este gata.