sâmbătă, 16 februarie 2013

Principalele animale cu carne alba




Nu de puține ori, în achiziționarea  carnii, singurul element care este evaluat este prețul: o decizie de cumpărare. Cu toate acestea, necesită unele cunoștințe de bază privind animalului.

Maturare
Calitatea finală a cărnii depinde de mai mulți factori: rasa, gen, condițiile de viață și de alimentatie, cantitatea de mușchi și țesut conjunctiv prezent. Cu toate acestea, există un anumit aspect care este adesea trecut cu vederea: maturarea, un proces natural, care constă într-o transformare treptată a structurilor musculare prin  care se obtine carne mai fregeda, suculenta și aromata. Timpul de maturare variază în funcție de mai mulți factori, inclusiv temperatura de conservare și speciile de animale.
La o temperatură de 2 ° C, este nevoie de aproximativ trei zile pentru păsări de curte, curcan și iepure, șase zile  pentru miel și  porc  și opt zile pentru vițel, în timp ce bovina adulta are nevoie de aproximativ șaisprezece zile. În acest interval de timp carnea suferă o scădere a greutății cu aproximativ 3-4%.Prin urmare, comercianții tind să reducă la minimum timpul de odihnă, în mod evident în detrimentul calității.
Vițel
Vițelul este încă o bovina cu toti dintii de lapte. Gata pentru sacrificare după șase săptămâni de viață. Este, de obicei, sacrificat în luna a patra, atunci când ajunge la o greutate de aproximativ 200-220 kg.
O excepție este vitelul  castrat din Piemont,  crescut până la un an numai cu gălbenuș de ou și lapte, care combină gradul de maturare corespunzătoare  cu  gustul extrem de delicat și plin al carnii. Un vițel bun trebuie să aibă o culoare variind de la alb-roz la roz, o granulație fină, textura nu  prea moale si o cantitate limitata de grăsime.
K. Calorii
KJ
Proteine g
Colesterol mg
Fier mg
Lipidi g
Fosfor mg
107
448
20,7
71
12
2,7
214

Porc
Carnea de porc este de obicei în roșu-roz, în funcție de rasa, vârsta și partea anatomică. Consistenta ei este păstoasă, tesatura compacta și foarte fina. Porcii pot fi împărțiti în două categorii: cei "grei", destinati pentru producția de mezeluri, precum și cei "lejeri",  destinati consumului direct. Trebui să fie amintiti în cele din urmă: porcii de lapte- o delicatesă reala, în general, prăjiti într-un cuptor sau pe rotisor atunci când acestia au o greutate de circa 20-30
K Calorii
KJ
Proteine g
Colesterol mg
Fier mg
Lipidi g
Fosfor mg
110
459
20,2
64
1.6
3.2
233

Miel și ied
Mielul și iedul sunt exemplare de ovine și de caprine care nu au atins încă vârsta de un an. Carnea lor este de culoare roz variabil și textura foarte fina. Animalele taiate în primele treizeci de zile de viață sunt numite “de lapte". Carnea lor este foarte fragedă și gustoasă, dar încă "imatura".
Miel
K Calorii
KJ
Proteine g
Colesterol mg
Fier mg
Lipidi g
Fosfor mg
159
666
20
70
1.7
.8,8
190

Ied
K Calorii
KJ
Proteine g
Colesterol mg
Fier mg
Lipidi g
Fosfor mg
122
510
19,2
-
1
5
220


Curcan
Curcanul  este o galinacee provenita din America de Nord, importata  în Europa în secolul al XVI-lea. Pe piata exista trei tipuri de curcan: lejer de 4-6 kg atunci când sunt în viu, de  greutate medie de 6-10 și grea 12-13 kg. Cele două din urmă sunt, în general, secționate în bucăți. Un curcan bun cu vârsta cuprinsa da la cinci la nouă luni, are pielea alba, gâtul nu este prea lung, picioarele pot varia de la culoarea  gri la negru. Carnea de femela  este mult mai valoroasă decât cea  de sex masculin, deoarece este mai mult gustoasa și frageda: femela curcan este diferită de mascul avand  pintenii mai accentuati, “margele” mai bogate sub cioc  și greutatea,  mult mai mica.
K. Calorii
KJ
Proteine g
Colesterol mg
Fier mg
Lipidi g
Fosfor mg
135
564
18,2
195
-
6.9
-

Iepure
In crescatorie,  iepurii sunt sacrificati la varste cuprinse  între șaptezeci și nouăzeci de zile de viață, cand exemplarele au ajuns la o greutate de aproximativ 2,5-3 kg, iar cei  din gospodarie sunt crescuti până la patru / șase luni. Caracteristicile distinctive ale unei carni de iepure buna sunt culoarea alb-roz, în regiunea anterioară și roz inchis  în regiunea posterioara, gatul si dintii scurti, genunchii mari, picioarele anteriore flexibile și subțiri. Cei prea mici sunt de obicei  insipizi , in timp ce iepurii mai in varsta au carnea prea dura și fibroasa. Printre cele mai valoroase rase sunt  incluse tawny  Burgundia și alb Noua Zeelandă.
K. Calorii
KJ
Proteine g
Colesterol mg
Fier mg
Lipidi g
Fosfor mg
118
495
19,9
52
1
4.3
220

Pui
Carne de pui are avantajul de a fi mai ușor de  mestecat  și digerat, mai ales dacă este gătită într-un mod simplu (prăjita, la grătar, fiarta). Fragezimea puiului se datorează structurii fibrelor musculare  care au un diametru de aproximativ 45-48 microni, o cifră mai mică decât cea a cărnii de vită (73-75 microni), ovine (50-54 microni) și carne de porc (90-92 microni).Carnea alba este mai usor de digerat si, de asemenea, masticabila, deoarece aceaste are o prezență mai mică de țesut conjunctiv,
K. Calorii
KJ
Proteine g
Colesterol mg
Fier mg
Lipidi g
Fosfor mg
171
717
19
93
0,6
10,6
160