Scoala de bucatarie italiana: Principalele animale cu carne alba

Nu de puține ori, în achiziționarea carnii, singurul element care este evaluat este prețul: o decizie de cumpărare. Cu toate acestea, necesită unele cunoștințe de bază privind animalului.

Maturare

Calitatea finală a cărnii depinde de mai mulți factori: rasa, gen, condițiile de viață și de alimentatie, cantitatea de mușchi și țesut conjunctiv prezent. Cu toate acestea, există un anumit aspect care este adesea trecut cu vederea: maturarea, un proces natural, care constă într-o transformare treptată a structurilor musculare prin care se obtine carne mai fregeda, suculenta și aromata. Timpul de maturare variază în funcție de mai mulți factori, inclusiv temperatura de conservare și speciile de animale.

La o temperatură de 2 ° C, este nevoie de aproximativ trei zile pentru păsări de curte, curcan și iepure, șase zile pentru miel și porc și opt zile pentru vițel, în timp ce bovina adulta are nevoie de aproximativ șaisprezece zile. În acest interval de timp carnea suferă o scădere a greutății cu aproximativ 3-4%.Prin urmare, comercianții tind să reducă la minimum timpul de odihnă, în mod evident în detrimentul calității.

Vițel

Vițelul este încă o bovina cu toti dintii de lapte. Gata pentru sacrificare după șase săptămâni de viață. Este, de obicei, sacrificat în luna a patra, atunci când ajunge la o greutate de aproximativ 200-220 kg.

O excepție este vitelul castrat din Piemont, crescut până la un an numai cu gălbenuș de ou și lapte, care combină gradul de maturare corespunzătoare cu gustul extrem de delicat și plin al carnii. Un vițel bun trebuie să aibă o culoare variind de la alb-roz la roz, o granulație fină, textura nu prea moale si o cantitate limitata de grăsime.

*K. Calorii*	KJ	*Proteine g*	*Colesterol mg*	*Fier mg*	*Lipidi g*	*Fosfor mg*
107	448	20,7	71	12	2,7	214

Porc

Carnea de porc este de obicei în roșu-roz, în funcție de rasa, vârsta și partea anatomică. Consistenta ei este păstoasă, tesatura compacta și foarte fina. Porcii pot fi împărțiti în două categorii: cei "grei", destinati pentru producția de mezeluri, precum și cei "lejeri", destinati consumului direct. Trebui să fie amintiti în cele din urmă: porcii de lapte- o delicatesă reala, în general, prăjiti într-un cuptor sau pe rotisor atunci când acestia au o greutate de circa 20-30

*K Calorii*	KJ	*Proteine g*	*Colesterol mg*	*Fier mg*	*Lipidi g*	*Fosfor mg*
*110*	*459*	*20,2*	64	*1.6*	*3.2*	*233*

Miel și ied

Mielul și iedul sunt exemplare de ovine și de caprine care nu au atins încă vârsta de un an. Carnea lor este de culoare roz variabil și textura foarte fina. Animalele taiate în primele treizeci de zile de viață sunt numite “de lapte". Carnea lor este foarte fragedă și gustoasă, dar încă "imatura".

Miel

*K Calorii*	KJ	*Proteine g*	*Colesterol mg*	*Fier mg*	*Lipidi g*	*Fosfor mg*
*159*	*666*	20	70	*1.7*	*.8,8*	*190*

Ied

*K Calorii*	KJ	*Proteine g*	*Colesterol mg*	*Fier mg*	*Lipidi g*	*Fosfor mg*
*122*	*510*	*19,2*	-	1	5	*220*

Curcan

Curcanul este o galinacee provenita din America de Nord, importata în Europa în secolul al XVI-lea. Pe piata exista trei tipuri de curcan: lejer de 4-6 kg atunci când sunt în viu, de greutate medie de 6-10 și grea 12-13 kg. Cele două din urmă sunt, în general, secționate în bucăți. Un curcan bun cu vârsta cuprinsa da la cinci la nouă luni, are pielea alba, gâtul nu este prea lung, picioarele pot varia de la culoarea gri la negru. Carnea de femela este mult mai valoroasă decât cea de sex masculin, deoarece este mai mult gustoasa și frageda: femela curcan este diferită de mascul avand pintenii mai accentuati, “margele” mai bogate sub cioc și greutatea, mult mai mica.

*K. Calorii*	KJ	*Proteine g*	*Colesterol mg*	*Fier mg*	*Lipidi g*	*Fosfor mg*
135	564	18,2	195	-	6.9	-

Iepure

In crescatorie, iepurii sunt sacrificati la varste cuprinse între șaptezeci și nouăzeci de zile de viață, cand exemplarele au ajuns la o greutate de aproximativ 2,5-3 kg, iar cei din gospodarie sunt crescuti până la patru / șase luni. Caracteristicile distinctive ale unei carni de iepure buna sunt culoarea alb-roz, în regiunea anterioară și roz inchis în regiunea posterioara, gatul si dintii scurti, genunchii mari, picioarele anteriore flexibile și subțiri. Cei prea mici sunt de obicei insipizi , in timp ce iepurii mai in varsta au carnea prea dura și fibroasa. Printre cele mai valoroase rase sunt incluse tawny Burgundia și alb Noua Zeelandă.

*K. Calorii*	KJ	*Proteine g*	*Colesterol mg*	*Fier mg*	*Lipidi g*	*Fosfor mg*
118	495	19,9	52	1	4.3	220

Pui

Carne de pui are avantajul de a fi mai ușor de mestecat și digerat, mai ales dacă este gătită într-un mod simplu (prăjita, la grătar, fiarta). Fragezimea puiului se datorează structurii fibrelor musculare care au un diametru de aproximativ 45-48 microni, o cifră mai mică decât cea a cărnii de vită (73-75 microni), ovine (50-54 microni) și carne de porc (90-92 microni).Carnea alba este mai usor de digerat si, de asemenea, masticabila, deoarece aceaste are o prezență mai mică de țesut conjunctiv,