luni, 2 iulie 2012

Bucătăria regională italiena



Bucătăria italiană regională se distinge prin utilizarea unor metode de preparare, ingrediente şi  gătit foarte diversificate, nu numai în  cadrul aceleiasi regiuni, dar şi între diferite regiuni. Acesta este rezultatul  dominaţiei străine, diferenţelor  climatice şi comerţului  dezvoltat de-a lungul secolelor. Un scurt ghid pentru bucătăria regională italiană, în căutare de tonuri tipice din zonă , cu un accent pe preparatele regionale, mai comune.

Bucătăria regională - caracteristici şi contradicţii

Chiar dacă oamenii din afara  Italiei vorbesc de o singura bucătărie italiană, italienii fac o distincţie clară între diversele  bucătării regionale. Bucătăria regională  din munţii  Lunigiana, în apropiere de Lucca,  de exemplu, diferă foarte mult de bucătăria din muntii din Casentino, în apropiere de Arezzo, deşi ambele sunt in Toscana. Pe scurt, cu toate că Italia este o singura ţară, ar putea fi mai bine văzută ca o serie de state mici, fiecare cu propria sa istorie, cultură şi bucătărie.
Bucătăria italiană este, în primul rând o bucătărie regională.
Niste exemple:
Pentru a sărbători Crăciunul, locuitorii din oraşul toscan Siena se bucura de Panforte, un dulce  facut din portocale, cedro şi migdale şi îndulcit cu miere, din epoca  Evului Mediu, şi Ricciarelli, biscuiţi din migdale şi ouă. In perioda de Crăciun, toate barurile şi  patiseriile  cu mândrie  le  pun la vedere.  În Florenţa, care este la o distanta de o jumătate de oră de masina de  Siena, nu este uşor să cumperi Panforte şi Ricciarelli, cel puţin proaspat facute, iar florentinii sunt dornici să sublinieze că aceste produse sunt din Siena.
Friuli Venezia Giulia, are multe legături cu Europa Centrală, şi, în consecinţă, bucataria include ingrediente care nu sunt găsite  în mare parte in restul Italiei. Varză acră(crauti), de exemplu.Faptul că locuitorii din zona muntoasa de mai sus, Trieste,o combina cu fasole şi cartofi pentru a face JOTA, o supa de fasole neobişnuita, dar gustoasa este una dintre felurile de mâncare locale. JOTA cu varza murata se face si  în Gorizia, aproximativ 40 de km distanţă, în care se adaugă, de asemenea, orz, dar dacă veti continuă pana la Cormòns, la câtiva km, veţi găsi brovada facuta cu napi in loc de varză. Şi dacă veţi continua pana la Udine, nu mai mult de 30 km, localnicii spun că aceasta este un fel de mâncare dîn străinătate şi preferă să nu-l găteasca.
Motivul pentru această fragmentare a  bucatariei este simplu: cu excepţia  nobilimii şi clerului, înainte de al doilea război mondial, majoritatea italienilor nu au  avut bani pentru a călători, şi, prin urmare, fiecare oraş şi fiecare vale a păstrat ceva unic. Oraşe, sate, văi: toate oraşele si-au menţinut o identitate unică, chiar şi în bucătărie. Prin urmare, atunci când vine vorba de bucătăria regională, este o idee bună de a păstra în minte că suntem într-adevăr  in fata unei  serii de mâncăruri locale,  dintre care fiecare este conectata cu cei din jurul lor.
Deşi acum utilizarea  uleiului  de măsline extravirgin este popular în intrega Italia, acest lucru nu a fost întotdeauna adevărat. Cu excepţia unor zone din apropierea lacurilor unde apa exercita o influenţă climatica moderatoare, in  nordul Italiei, este prea frig pentru cultivarea arborilor  de măsline, şi, în consecinţă, majoritatea populatiei foloseste  unt pentru gătit. În mare parte din sudul Italiei şi in insule, pe de altă parte, populatia gateste cu ulei de masline. Cu toate acestea, mai mult a fost folosita slănina (în Campania, Basilicata, Abruzzo, Calabria), până de curând. În perioada de dinainte de industrializare, pastele  uscate făcute  manual cu grâu dur, apă şi un praf de sare (spaghete, rigatoni, şi aşa mai departe), au fost mai uşor  facute, şi, astfel, mai populare în sud, unde temperaturile mai calde şi lumina de la soare cu mai mult  durată în timpul zilei accelera procesul de uscare  a pastelor. Şi, într-adevăr, deşi există în prezent fabrici de paste uscate in întreaga lume  primatul  in  cele mai bune paste uscate este in  sud. Centrul şi părţi din Italia de Nord (Emilia Romagna şi Piemonte, în special) sunt cunoscute pentru  pastele  proaspete făcute cu ouă, făină şi sare, de exemplu, tagliolini, tagliatelle, sau pappardelle, care sunt toate în formă de paste plate. Centrul şi  Nordul sunt, de asemenea, cunoscute  pentru pastele  umplute, cum ar fi ravioli şi tortellini, şi puteţi să găsiţi acel tip de paste în zone în care în mod tradiţional, sau pana de curand, nu s-a mâncat multe paste, de exemplu, Lombardia.Ce mananci in zonele din nord, unde pastele  nu sunt la fel de populare? Mamaliga, de exemplu care a fost alimentul de bază al celor săraci, şi risotto, făcut cu soiuri  diferite  de orez, cum ar fi Arborio, Carnaroli, Vialone Nano: ​​toate din Nord.
In partea de sud este mult mai cald şi are un sezon de creştere şi recoltare mult mai lung decât in Nord. Prin urmare, legumele care se dezvolta în condiţii mai calde, în special roşiile, sunt mai populare în  Sud, care are  o bucătărie regionala  cu multe feluri de mâncare cu sosuri  de roşii decât de Nord. Printre legumele din sud sunt vinetele, frigiarelli, cime di rape si broccoli. În nord,sunt culturile de legume cele mai potrivite pentru temperaturi mai scazute si necesita mai putin lumina soarelui, de exemplu, varza,  cavolo nero, cardi, şi radicchio.

Bucataria regională.- influenţele străine
Având în vedere poziţia sa în centrul Mării Mediterane, Italia este la  o răscruce de drumuri, şi multe puteri străine si-au lăsat amprenta. După cum s-ar putea aştepta, există un pic de influenta franceza (bucătăria regională franceză, nu, haute cuisine), în zonele din Liguria, Piemont şi Valle d'Aosta la graniţa cu Franţa şi influenţe austro-ungare în Veneto, Trentino Alto Adige şi Friuli Venezia Giulia. Există, de asemenea, influenta spaniola, în special în Milano, care a fost  sub dominaţia spaniolă  pentru o perioadă de timp. Influenta spaniola a fost simţita,  de asemenea, şi în partea sudică,  a Italiei, care a fost condusa de Bourbon până la unirea de la mijlocul anului 1850, şi în Sardinia, care a fost determinata în mod direct din Spania pentru  ceva timp. Veţi găsi o influenţă britanică în Toscana, în cazul în care  Fiorentina friptura clasica şi zuppa inglese au fost iniţial pregătite pentru colonia engleză semnificativă  stabilita  în Toscana, în 1800. Şi veţi găsi influenţei evreieşti in Roma, datand din 1500, când evreii care fugeau de Inchiziţie s-au refugiat în Oraşul Etern. În cele din urmă, în Sicilia, este un amestec fascinant de influenţe romane şi arabe, datând de la momentul în care Sicilia a fost o provincie araba, şi, mai recent, datorita schimburilor  comerciale cu Africa de Nord (cuşcuş, de exemplu). Pe scurt, bucătăria italiană regională este la fel de bogata ca solul si populatia sa, iar acest lucru înseamnă că există mai multe delicii care trebuie sa fie descoperite.
Italia de Nord se distinge de restul peninsulei din mai multe motive. Cele mai multe dintre reţetele tradiţionale italiene din nord folosesc  unt, mai degrabă decât uleiul de măsline, deşi există mai multe tipuri de paste umplute, cu excepţia cazului  Emilia Romagna şi Liguria, unde cultivarea  copacilor  de măslin este deosebit de extinsa. Utilizarea de unt îmbunătăţeşte  gătitul regional de mamaliga si risotto, şi în timpul iernii, oferă spaţiu pentru prepararea de supe bogate.

Bucataria regională. din Nord
In Nord în special, Piemonte şi Emilia Romagna,se intalnesc  excelente rase de bovine adecvate pentru producţia de carne şi lapte,  şi chiar excelente  rase porcine şi ca rezultat, carnea de miel şi alte animale joacă un rol minor. Preparatele  variază de la fiert la prajit, brasati şi coacere umeda. Acest ultim caz, este comun pentru bucătari din nord unde se  folosesc  rosii  mult mai puţin, preferând utilizarea vinului  sau supa lichida, şi pentru a spori aroma, se utilizeaza  ierburi aromatice tocate. Rezultatele pot fi foarte elegante, şi acelaşi lucru este valabil pentru arrosti, în special cele in care iarna sunt umplute cu legume
În partea de nord există, de asemenea, o varietate uimitoare de peşti: anghile de Comacchio, la sud de delta fluviului  Po, in timp ce zonele de coastă oferi midii şi scoici, lacurile  şi căile  navigabile interioare furnizeaza o varietate de peşti de apă dulce si în plus raţe şi alte păsări sălbatice.

Bucataria regională. din Centrul Italiei
După cum s-a menţionat, în centrul Italiei, verile sunt mai calde şi  mult mai  lungi decât cele din Nord şi, prin urmare, predomina  mâncărurile  făcute cu roşii.In acelaşi timp, iernile sunt reci în zonele  centrale, ceea ce face posibila  cresterea de  legume cu frunze care sunt mai bune dupa inghet, de exemplu, frunzele de cavolo nero. Deşi există brasati şi stufati din carne, in marea parte din centrul Italiei, punctul culminant al unei mese traditionale  va fi un platou mixt de carne arrosto sau la gratar, cu păsări de curte, carne de porc, carne bovina  şi, în special în Toscana,în care bovinele din rasa chianina din care se obţine faimoasa Fiorentina, păşuneaza.
În Lazio, mâncărurile  traditionale   vor  fi bazate pe carnea de miel, a cărei creştere este bine dezvoltata si în Umbria şi Marche.
Si bucătăria regională din centrul Italiei  are o tradiţie bogată in specialităţi agricole, cu multe culturi, care sunt dificil de  găsit în altă parte, cum ar fi  alac, o  veche  cereala cultivata  de către romani, şi sofran, a cărui aromă speciala  imbunutateste mai multe feluri de mâncare tipice locale. Zona, care este aproape în întregime de deal sau de munte, are, de asemenea, arbori masivi  de castani, care se ridica pe pante. Castanele  au fost pe vremuri unul din produsele alimentare de bază ale  săracilor  şi chiar şi acum castanele  arrosto sunt un minunat fel de mancare de iarna, precum şi feluri de mâncare făcute  cu făină de castane proaspete.

Bucataria  regională  din Sud
Bucătăria regională din sudul Italiei este ca ţara sa de origine: bogată în contraste. Pe de o parte este cea mai săracă zonă a Italiei, de fapt, in trecut  cea mai mare parte a populaţiei a folosit aproape exclusiv o dieta vegetariana bogata in legume si paine sau paste. În altele, nobilimea a fost extraordinar de bogata si  se bucura de o dietă bogată şi extrem de rafinata.Comparativ cu nordul şi centrul Italiei există o utilizare mai mare de paste uscate, dar se bucură, de asemenea, de supe facute cu legume,  paste cu sos de peste. În termeni de carne, deşi există bovine,  Sudul  este cunoscut în istorie pentru ovine,  miel şi ied, care joaca un rol mai important în dieta. Peştele contribuie puternic în dieta de bază, şi într-adevăr, în multe zone de coastă domina.
Chiar şi brânzeturile din Sud sunt demne de remarcat, dar tind să fie limitate, de exemplu, la caciocavallo şi la provolone, deşi există o excepţie splendidă: mozzarella.
În cele din urmă,dulciurile din sud tind să fie mult mai bogate in grăsimi şi zahăr decât cele preparate  în nord.