joi, 12 iulie 2012

Brânzeturi tipice italiene H-V





Maccagno DOP
Este produsa în Piemont, în Valea Sesia şi în văile din Biellese. Numele său provine de la un cuvânt dialectal, "macagn", care iniţial in antichitate fost numit dupa un munte din   Alpii din Valsesia ce se  invecineaza cu văile din Biella şi Val d'Aosta.
Maccagno este o brânză cu pasta semi-coapta, produsa din lapte de vaci  integral, cu pasta compacta de culoare variind între  alb şi galbui cu savoare delicata, care păstrează aroma de plante de care sunt bogate  păşunile  din zona de productie.

Este o  brânză optima  de masă, foarte gustoasa, care este, de asemenea, utilizata ca ingredient în unele preparate tipice din Vercelli

Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs

K. Calorii
KJ
Proteine g
Carbohidrati g
Lipidi g
Calciu mg
Fosfor mg
390
1546
24,6
1
31,87
9,32
3.50




Montasio DOP
Este o brânză tipica din Friuli care trebuie să fie supusa unor proceduri stricte, stabilite şi puse în aplicare de către  consorţiu  care are sediul în Codroipo (UD).Numele ei provine de la faimosul platou din Montasio,  în care brânza este produsă inca  din 1200.La Mănăstirea de Moggio Udinese s-au rafinat  primele tehnicile  de producţie.Prima dovada a numelui dateaza  din anul  1775, în timp ce unele documente se refera la preţurile de brânză din San Daniele del Friuli. Ingredientele includ lapte de vaca  care trebuie să respecte limitele de bacterii, sare şi cheag.Maturare necesită în schimb, un minim de 60 de zile.Zona de producţie de  brânză Montasio cuprinde toata zona Friuli Venezia Giulia si in Veneto,  provincia Belluno şi Treviso precum si Veneţia pana  la Chioggia şi partea de nord a provinciei Padova.
Maturarea are loc în depozite speciale, cu temperatura şi condiţii de umiditate precise. Durata sa este variabilă. În Montasio durata pentru branza  proaspătă  este de aproximativ două luni, în timp ce dureaza  patru luni branza semi-matura  si  cel puţin douăsprezece pentru  cea matura. Formele cilindrice au o înălţime ce variază de la 6 la 10 cm şi un diametru de 30-40 cm.Brânză cântăreşte între 5 şi 9 kg.

Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs


K. Calorii
KJ
Proteine %
Carbohidrati g
Lipidi g
Calciu mg
Fosfor mg
390
1546
24
1
32
740
530

Monte Veronese DOP. 
Originara din păşunile din Lessinia, brânza Monte Veronese  este produsă în trei tipuri diferite. Ingredientele cele mai importante  sunt în primul rând,calitatea laptelui produs  la fermele situate în teritoriile comunitare de munte, la care se adauga  respectarea traditiei,  pasiune, experienta si  mediul igienic controlat.
In partea de nord a provinciei din muntii Veronese este scena unde se produce aceasta  brânza si de la care a capatat si numele.
Printre Lessinia şi Monte Baldo, vacile pasc, un păşunat paşnic în vegetaţie luxuriantă şi variata. Produsa înainte de anul una mie, brânza a fost folosita ca un bun valoros de schimb şi înlocuia moneda.
Cunoscuta sub numele de  "caseus macaegus" sau " caesus oculos ", în funcţie de producţie, numele  "Monte" al brânzei se referă la o   tehnică precisa de fabricaţie, unde laptele  covăsit  venea  de la mai multe mulgeri. Diferenţa dintre Monte Veronese  de atunci şi ceea de astăzi este doar tehnica de prelucrare a laptelui care a fost  perfectionata doua secole mai târziu, odata cu sosirea cimbrilor
Este o branza   cu pasta semi-fiarta, produsa din  lapte de vacă  crud sau pasteurizat. Maturarea variază de la 25 la 60 de zile. Are o formă cilindrică, cântăreşte de la 7 la 10 kilograme. Crusta este din pasta elastica alba sau o usoara culoare a paiului in  timpul iernii şi galben-pai  în timpul verii, cu o gaurire neregulata mai mult sau mai puţin răspândită.
Monte Veronese d'allevo mezzano 
Este consumata proaspata si  încă miroase a iarba si a lapte matur. Se topeste în gură, are gust dulce de unt, placut si prelungit la palat.
Branza  cu pasta semi-fiarta, produsa exclusiv din  lapte de vacă, partial degresat. Maturarea
variază de la 3 la 6 luni. Aceasta are forma cilindrica si cântăreşte de la 6 la 9 kg; coaja este subţire şi pasta elastica si cu gauri mici, de culoare alba sau uşor crem în raport cu sezonul de producţie şi de furaje pentru vaci.

Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs


K. Calorii
KJ
Proteine g
Carbohidrati g
Lipidi g
Calciu mg
Fosfor mg
360
1507
23
0
31
0,95

Mozzarella di Bufala Campana DOP (click aici)


Murazzano DOP
Brânză  grăsa cu pasta proaspata produsa folosind lapte de oaie pur, sau nu mai puţin de 60% .Laptele de oaie provine în principal din rasa locala de oi din Langhe, care, fiind aproape de disparitie, a avut o  importanta semnificativa recuperarea ei tocmai producerea de brânză Murazzano, deşi aceasta este considerata  ca fiind inca pe cale de dispariţie.
Murazzano DOP are o formă cilindrică, cu feţe plane, cu un  diametru de la 10 la 15 cm, cu o greutate variind de intre 300 - 400 g.Culoarea  pastei  este albă ca  laptele, structura sa usor consistenta, neteda, uneori cu câteva găuri. În exterior nu are nici o crustă, culoarea sa este de  alb ca laptele pentru formele  proaspate si culoarea  paiului  pentru cea matura. Gustul său, fin si delicat parfumat, aminteste  de locul unde se obtine  laptele de oaie. Si astăzi sunt încă făcute de mână,  formă după formă  dupa care sunt date cu sare, urmeaza  procesul de maturare maxim de şase zile timp  în care formele sunt spălate zilnic cu apă calduta.

Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs

K. Calorii
KJ
Proteine g
Carbohidrati g
Lipidi g
Calciu mg
Fosfor mg
251
19
63,95
27
9,32
3.50

Parmigiano Reggiano Dop  click aici


Pecorino di Farindola DOP: Abruzzo
Prima dovada ca Pecorino Farindola se găseste deja în unele scrieri a ajuns la noi din perioada Imperiul Roman: "brânza de Vestini" este, de asemenea, menţionata de Pliniu cel Bătrân şi, mai in detaliu  de autorul  Marţiale  care, în lucrarea sa "De Agricultura", oferă o descriere completă a modului de producţie şi a zonelor de origine, identificate în partea de sud-est a Gran Sasso. Deja de atunci se lauda bunătatea acestei brânzei. Metodele de producţie au rămas în mare parte neschimbate pana astazi. Caracteristica  acestui  tip de brânză este ca se folosest lapte crud, nu se fierbe aşa cum se întâmplă pentru marea majoritate a brânzeturilor. Un produs unic în Italia  şi, probabil, în lume.  Aceasta implică obligaţia legală de introducere a acesteia  pe piaţă doar după o perioadă de maturare de 60 de zile,perioada  necesara pentru a elimina complet orice bacterii prezente. După ce maturarea este terminata este  în sfârşit gata  si buna pentru a fi consumata, spre deliciul tuturor gurmanzilor . Maturarea dureaza  de la 3 luni la 1 an, fără a spăla formele, care sunt tratate la suprafaţă cu ulei şi oţet. După primele câteva luni  pe scanduri de lemn  formele  sunt puse  în lăzi de lemn. Formele cântăresc  în medie 1,5 - 2 kg, obtinute prin închegarea a 5 litri de lapte de oaie  pe kg de produs semi-maturat, oi   care produc mai puţin de 1 litru de lapte pe zi, si timp de aproximativ o sută de zile de muls. Pecorino este alimentul cu un conţinut de grăsime  foarte  important pentru proprietatea sa anti-tumorala şi anti-arterosclerotica: CLA. Acest simbol indică un grup de grăsimi, care sunt derivate din activitatea chimică a rumenului  de ovine (şi altele rumegătoare), care transformă acidul linoleic în produse similare cu Omega 3, mai exact  acid linoleic conjugat sau CLA. Această grăsime nu se schimba odata cu  prelucrarea laptelui  sau gătirea  carnii şi este prezenta  într-o cantitate de zece ori mai mare decât în ​​brânzeturile  din lapte de vacă (13-14 mg, comparativ cu 1.4 -1.8 mg pe gram de grăsime de brânză). Douăzeci de ani de cercetare in nutritie, realizata mai ales în Statele Unite ale Americii, au demonstrat importanţa  CLA ca un preventiv  impotriva bolilor majore si nu în ultimul rând, pentru capacitatea sa de a reduce depozitarea de grasimi saturate şi de a încuraja creşterea masei  subţiri.

                                                                                                                                                                    Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs


K. Calorii
KJ
Proteine g
Carbohidrati g
Lipidi g
Calciu g
Fosfor mg


1
48
1



Pecorino di Filiano DOP
Este o brânză   provenienta de la fermele de ovine situate în treizeci de localităţi din provincia Potenza, în nord-vestul Basilicatei, în Apenini variind de la Monte Vulture si ajungand la Muntele Li Foy, retragăndu-se până în marii Munţi  din Muro Lucanol. Pecorino di Filiano este o brânză a carei pasta dura semi-coapta este produsa din lapte de oaie integral şi crud. Are o formă cilindrică, cu feţe plate cu diametrul de la 15 la 30 cm, greutatea variază de la 2,5 la 5 kg .Perioada de asteptare pentru  maturarea minima  înainte de  consum este de 180 de zile.Culoarea crustei, caracterizată prin semnele tipice ale coşurilor în care brânza este stocata variază de la galben auriu la maro inchis, in functie de maturarea sa, în timp ce pasta, granulată şi sfărâmicioasa, variază de la culoarea alb la galben-pai. Această brânză are o textură compactă, şi are gauri mici, distribuite neregulat.
Gust dulce, delicat pentru brânza mai proaspata si odată ce ajunge la faza  minima de maturare, devine usor picanta gust  caracteristic, care tinde să se accentueze cu avansarea in maturare.


Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs

K. Calorii
KJ
Proteine g
Carbohidrati g
Apa mg
Lipidi g
Fosfor mg
431
1788
20,56
5,5
o
35
25,3

Pecorino Romano DOP click aici


Pecorino Sardo DOP
Branza de oaie , cea mai renumita în Sardinia, are printre strămoşii săi tipuri de brânză din  insul, care datează din anul 700. Pecorino Sardo D.O.P. este  de două tipuri: dulce si matur si este produsa exclusiv în Sardinia.
Laptele integral  de oaie este  maturat pentru o perioadă scurtă de timp, de la 20 la 60 de zile, pentru a obţine tipul de pecorino sardo dulce(etichetă verde), în timp ce maturarea de peste 2 luni  este necesara pentru a obtine  pecorino sardo maturat(etichetă albastru). Are o greutate cuprinsă între 1,7 kg până la 4,0 kg, are crusta neteda, fermă şi de culoare galben-pal si  care devine mai inchisa odata  cu maturizarea.Pasta este subtire si compacta, cu gauri mici,  alba cu nuante galbene, în forme mai mature , care au, de asemenea, o consistentă mai mare şi  anumite granule, gust placut picant  suficient pentru a face brânza valoroasa atat pentru masa  cat si pentru ras.
Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs -


-

Pecorino siciliano DOP
Este cea mai veche brânză produsă în Sicilia si  probabil cea mai veche din Europa. Deja Homer (IX î.Hr.), scrie într-un pasaj în Odiseea "coaguleaza  jumătate din lapte si  pune-l in cosuri împletite." Acestea sunt cuvintele lui Ulise ce povesteste despre  Polyphemus în arta sa de producere a brânzei si transmise  pana in vremurile  noastre aceste  tehnici  folosite atunci  pentru a produce brânza. Ulterior Pliniu cel Bătrân (23-79 d. C.) a scris în Naturalis Historia , ca la Roma, care era caracterizata  prin prezenta reprezentantilor tuturor poporului putea  fi luata in considerare  şi in clasificarea brânzei  si  se referea  la brânza siciliana care este  considerata  una dintre cele mai bune din perioada aceea. Era vorba  de Pecorino Siciliano.
Pecorino Siciliano DOP de astăzi nu este diferită de cea produsă cu  o mie de ani în urmă.Procesele de fabricaţie utilizate au rămas aproape neschimbate în timp, transmise din istoriei, au supravieţuit până în ziua de azi.
Calitatea  brânzei depinde de rasa de oi şi de modul cum  se hraneste, factori care determină cantitatea de grăsime prezentă în lapte.
Păşunile de pe  care turmele  se hranesc  afecteaza  puternic laptele produs, hrana spontana trasfera laptelui  toate gusturile şi toate parfumurile   din teritoriu. Se face exclusiv cu lapte de oaie integral, proaspăt şi coagulat cu cheag de miel.
Laptele  procesat provine de la oile crescute la păşune in mod  spontan. Sărarea este aplicata manual pe fiecare forma.
Perioada de maturare se realizează în camere ventilate natural şi nu este mai mică de 4 luni.
Numai în acest fel dobândeşte personalitate proprie,  păstrand  toate aromele din Sicilia. Greutatea ei variază între 4 şi 12 kg. Coaja este alb-gălbuie. Suprafaţa este foarte ridata si  dura  deoarece  modelarea o lasa afară  coş. Pasta este compactă, alba sau galben pal, cu gauri mici.
Printre caracteristici, poate  să fie enumerata în primul rând, gustul usor piperat şi parfumul minunat. Gustul este distinct, aroma intensa.
Perioadei de maturare variază de la 4 la 8 luni.

Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs


K. Calorii
KJ
Proteine g
Carbohidrati g
Calciu mg
Lipidi g
Fosfor mg
427
1786
28,9
2,4
1162
33,06


Pecorino Toscano DOP

Pecorino în Toscana are origini vechi datând din epoca etruscă.De-a lungul secolelor creşterea oilor este  răspândita în întreaga regiune, dezvoltare  la care s-a ajuns pana in  ziua de azi. Cu naşterea  fabricilor de produse lactate în primul rând, se separa definitiv rolurile , păstor, crescător de oi, tehnolog, adevărat artizan in producerea de brânză.
pecorino toscano Dop, de asemenea, cunoscuta sub numele  vechi şi popular de brânză marzolino, este rezultata  in perioada de producţie, care în mod tradiţional  începe în martie şi continua pe tot parcursul primăverii.
Brânza se face din lapte de oaie integral, muls  zi de  zi, urmată de o perioadă de maturare mai mult sau mai puţin lunga, care poate ajunge până la şase luni,. Crusta subţire, de la nuante vii de galben,  Crusta are in interior  o pasta moale  de culoare  alb-galben pai cu o aroma delicata, cu o venă uşor picant.
Pecorino Toscana poate fi consumata ca o brânză de masă sau de ras, în funcţie de gradul de maturare. Aceasta este folosita  rasa  pentru ribollita,  pentru paste şi pentru a imbunatati  mâncarea din carne. In felii, matura şi proaspăta, merge bine cu gem, miere, fructe şi legume de sezon. Este o brânză moale sau semi-tare. Forma este  cilindrică, cu feţe plane şi un diametru variind între 15 şi 22 cm. Greutatea fiecărei  forme poate varia de la 1 la 3,5 kg. Pasta este compactă şi greu de taiat pentru tipul  semi-tare. Culoarea este alba sau galben pal mai mult sau mai puţin intens. Coaja exterioară este de culoare galbenă, cu diferite nuante de galben închis, eventual tratata cu rosii, cenuşă, ulei. Gustul este parfumat, pronunţat, caracteristică a procedurilor specifice de productie.Se ajunge la aceasta  etapa finală a procesului de maturare dupa o  durată ce variază în funcţie de tipul de brânză, care este produsa  variind de la mai puţin de o lună pentru brânzeturi  cu pasta moale, pentru a ajunge la mai mult de patru luni pentru cea cu pasta mai mult sau mai puţin tare.

Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs


K. Calorii
KJ
Proteine g
Carbohidrati g
Apa g
Lipidi g
Fibre g

387
1618
31,8
3,63
30,91
26,94
0

 Piacentinu Ennese DOP
este o brânză tipic siciliană, şi face parte din familia de pecorino maturat. Piacentinu Ennese se face cu lapte integral de oaie autohton sicilian. Oile sunt hrănite la păşune în timpul verii.In timpul  iernii  pentru normele de disciplina de producţie se impune ca animalele sa fie hrănite cu fan, care este produs in loco: deoarece acesta conţine acele substanţe care dau  aroma caracteristică  laptelui, iar apoi branzei. Area de producţie se limitează la provincia Enna. Piacentinu Ennese apăre pentru prima dată în documente datând din secolul al patru-lea DH, mai ales, în unele publicatii ale  istoricului  roman Gallo, care povesteste despre sistemul de sărare al  brânzei cu adaos de sofran pentru a-i da o culoare mai intensa. Piacentinu Ennese  încă se face artizanal- sofranul se adaugă în lapte. Maturarea Piancentinu Ennese dureaza aproximativ o luna pentru "primosale", 2-4 luni pentru semi-maturat şi   mai mult de patru luni pentru maturat. Este interesant să ştiţi că această brânză se matureaza  în locuri în care podeaua de teracotă siciliană este uşor concavă spre centrul  camerei: aceasta permite zerului scurs de la brânză sa se coleceze a în aceasta cavitate convexa, doar pentru a fi recuperat si pentru a fi răspândita pe crusta din forma, care rămâne  moale, elastica si unsuroasa. Piacentinu Ennese are o formă cilindrică, culoare sugestiva de  galben-auriu şi  parfumul ei este atât de delicat şi aromat.Pe cerul gurii se inmoaie încet şi raspandeste aroma tipic de brânză de oaie, bogata, dulce si persistenta. Dar se adaugă un  gust decis si picant de piper bobe, temperat de sofranul delicat, produce o dezvoltare armonioasă de ansamblu foarte frumos. Desigur,cu cat  mai mare va fi perioada de maturare mai  ca atat mai intensa va fi aroma si picanta.
Versiune semimaturata (45-90 zile), are de fapt, un gust încă uşor  picant, în timp ce versiunea maturata mai mult de 4 luni este ajutata cu sofran la care  se  contribuie cu piper cu note aromatice mult mai înţepător.

Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs
K. Calorii
KJ
Proteine g
Carbohidrati g
Calciu mg
Lipidi g
Fibre g


350
1449
23,9
<0,1
829
28,2

Piave DOP
Este o brânză din  lapte de vacă colectat în zona delimitată de către provincia Belluno şi supus la fabricarea brânzei şi la maturare în fabricile  de lactate situate în aceeaşi provincie.
Piave Dop este o brânză cu forma cilindrica, cu o  pasta coapta, tare si maturata.
Crusta este  prezenta, moale  şi clară, în tipologia "proaspata", în timp ce creşte în grosime şi consistenţa cu evoluţia  maturarii, devenind tare şi de culoare cu nuante maronii în tipologia"matura".
Brânza  proaspătă  este de culoare alba si  devine galben-pai in maturarea  mai avansata. Orificiile sunt absente  şi consistenta de pasta ajunge pana o lejera caracteristica  de exfoliere în tipologia "veche".Brânza este vândută în categoriile corespunzătoare cu diferite  stadii maturare.
Este posibil, de fapt, să se facă distincţia între:
Proaspata:  20-60 zile.
Mezzano (mijlocie): 60-180 zile.
Vechi: mai mult de 180 de zile
Vechi "Timp de aur": peste 12 luni
Este o brânză cu un conţinut de umiditate sub 40%.
Numele său se referă la râul omonim, care naste la poalele Dolomiti-lor din Belluno.

Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs proaspăt
K. Calorii
KJ
Proteine g
Carbohidrati g
Calciu mg
Lipidi g
Fosfor mg
401
1050
26

600
33
430
Valori Nutritionale  pentru  100 g de produs  Mezzano
K. Calorii
KJ
Proteine g
Carbohidrati g
Calciu mg
Lipidi g
Fosfor g

449
1050
37

900
37
585
Provolone Valpadana DOP
Este o brânză din lapte de vaci cu pasta filant.
Cea mai clasica forma  este cilindrica, de obicei, destul de mare.O alta forma, cea mai comună, este cea de mandarină. Greutatea formei variaza  de la câteva sute de grame  pana la 10  kilograme pentru brânza cu o perioada de maturare scurta si  de la câteva kilograme la peste 100 de kg cele  care sunt maturate mai mult timp.
Note istorice:
Initial este o varianta de provola originara  din Campania si care  a început să fie produsă în campie Padana incepand cu ultimele decenii ale secolului al XIX-lea.
Procesul de producţie:
Provolone vine dintr-un amestec de sensibilitate şi măiestrie cu  tehnologia modernă.Punctul de plecare este laptele de vacă din rasa Frisone crescuta în campia Padania.                                             

Maturarea, în funcţie de tipul de Provolone Valpadana produs, poate dura de la un minim de 10 de zile la mai mult de un an. Rezultatul este sub forme de culoare galben pai, rotunjite şi moi, desi de forme diferite.Provolone este, de asemenea, de două tipuri:  dulce si picant.In cazul in  care, dacă vrem picant maturarea trebuie să fie un minim de şaisprezece luni. Provolone dulce trebuie să aiba o maturate  de cel puţin 3 luni.


Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs dulce
K. Calorii
KJ
Proteine g
Calciu mg
Apa g
Lipidi g
Fosfor mg
339,7
1411
25,0
550
42,7
26
400
Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs picant
K. Calorii
KJ
Proteine g
Calciu mg
Apa g
Lipidi g
Fosfor mg
403,6

1675
28,0
790
36,8
32
575

Provolone del Monaco DOP
De origini antice, Provolone del Monaco este o brânză  cu o  pasta filata, cu o aromă şi un gust unice  ca urmare a calităţii  laptelui  utilizat, perioada de prelucrare, cheagului şi a maturizării.
Preţioasa şi valoroasa, este produsa în cantităţi limitate, şi, uneori, trebuie să fie rezervata atunci când aceasta este încă în pivniţă sau chiar mai devreme de a  fi prelucrat.
Provolone del Monaco are o crusta tare, netedă şi uşor fisurata .
Pasta  este ferma, dura, de culoare alb-crem, cu mici fisuri cu lacrimi, care  se mareste cu prelungirea acesteia odata cu inaintarea in maturare.
Lacrima este o trăsătură distinctivă pentru  Monaco  picant si este dovada   calitatii şi a maturitatii.
Provolone del Monaco ar putea fi, întotdeauna în conformitate cu maturitatea ei, dulce si elegant, usor picanta sau  intens ori semnificativ picanta.
Parfumul  acestui tip de brânză este extrem de aromat, intens şi penetrant. Pe  piaţă există două tipuri de dimensiuni de Provolone del Monaco, care - la origine – are o greutate 2-3 kg şi, de 4-5 kilograme.
Dupa 4 luni de maturare, Provolone del Monaco este deja căutata pentru gustul său dulce si lejer  picant. Prelungirea maturaree la 9 luni, Monaco începe să capete cea mai bune calitate, aroma devine mai iute şi, de asemenea, prezinta  găuri mici  de unde începe sa lacrimeze ca urmare trecerii de la rece natural la temperatura camerei.
Maturarea  ajunge până la doi ani, un "must" pentru cunoscator.
Maturizarea are loc  în ambient cu temperatura potrivita, ventilată şi departe de lumina directă a soarelui,  în care formele sunt legate în perechi şi agatate să se usuce.
În această perioadă greutatea este in scadere, dar se mareste gustul, aroma, precum şi preţul!
Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs



K. Calorii
KJ
Proteine g
Calciu mg
Apa g
Lipidi g
Glucid g
251


1050
22
300
55
22
1,9
Quartirolo Lombardo DOP
Este o brânză de masă produsa exclusiv din  lapte de vacă integral sau  parţial degresat. Are o formă paralelipipedică, patrulateră.Greutatea unei forme poate varia de la 1,5 la 3,5 kg. Pasta este de culoare albă, neteda şi compacta.Gustul este dulce, cu o acrime uşor aromata.
Coaja este subţire şi moale, alb-roz  la  brânză din prima maturare şi gri, roşu la  cele mature.
Calitatea  brânzei se datoreaza în principal  mediului geografic, care include, prin urmare, resurse umane, împreună cu vechi tradiţii milenare, împreună cu factorii naturali care iau parte la procesele de producţie, prelucrare şi preparare care determina caracteristicile produsului.
Zona tipica include provinciile Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia şi Varese.
Brânză Quartirolo Lombardo s-a născut în antichitate (în jurul secolul al zece-lea),.Perioada de maturare dureaza de la 5 la 30 de zile la  brânză cu tip de pasta moale..
După 30 de zile produsul este comercializat ca  branza Quartirolo Lombardo matură.



  Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs
K. Calorii
KJ
Proteine g
Carbohidrati g
Calciu mg
Lipidi g
Magnesiu mg
297
1240
18,5

572
24,5
21,8
Ragusano Dop
este una dintre cele mai vechi brânzeturi produse în Sicilia. Se găsesc  dovezi ale prezenţei branzei  Ragusuno în istoria Siciliei începând încă din anul 1500. Are un gust foarte placut, aromat si dulce atunci când brânza este tanara, ea devinind  treptat mai picanta odata  cu prelungirea perioadei de maturizare.
Este utilizata pe scară largă în prepararea  felurilor de mâncare tipic siciliene. Este o brânză cu pasta filant facuta din lapte crud integral de vacă. Producţia sa este limitată la sezoane atunci când păşunile din munti Iblei sunt deosebit de bogate. Fiecare forma are o greutate care este între 10 şi 16 kilograme, inaltime  între 13 şi 15 cm si lungime între 40 şi 45 cm.
Procesul de producţie a Ragusano DOP urmează o lungă tradiţie, care astăzi este atent respectata de către producători.
Formele  sunt legate în perechi şi puse călare pe suporturi speciale pentru a asigura ventilarea perfectă pe  fiecare parte a brânzei.
La  formele  destinate  maturarii pentru mult timp , este prezavuta ungerea  cu ulei de masline. Brânza este lăsată să se maturizeze, pentru o perioadă de timp, variind de la patru luni la un an.
Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs

K. Calorii
KJ
Proteine g
Carbohidrati g
Calciu mg
Lipidi g
Fibre g
374
1548
28,4
2,52
772
3,26

Raschera DOP
Este o brânză semi-grasa, cruda, comprimata cu  textură compactă de culoare alb- fildeş.  În textura proaspata, aroma este mai subtila şi delicata.In Raschera cu textura  maturata aroma este intensă, persistentă şi savuroasa, tinzând catre picant. În Raschera de alpeggio predomină mirosul caracteristic de plante alpine.
Formele pot fi de două tipuri:
-pătrate cu laturile plate şi cu  greutate de la 6 la 9 kg;
-rotunda cu laturi plate cu diametru de la 30 la 40 cm  şi o greutate de la 5 la 8 kg.
Astăzi forma pătrata, (cea care  se potrivea mai bine la  transportul  cu catâri), constituie 99% din producţie.
Maturarea trebuie să fie de minim 30 de zile, pentru produsele fabricate cu lapte igienizat şi un minim de 60 de zile pentru producţia din lapte crud.

Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs 
K. Calorii
KJ
Proteine g
Carbohidrati g
Caolciu mg/K g
Lipidi g
Sodiu mg/Kg
341
1700
21,1
<1
2,45
28,5
8000
Ricotta di bufala campana DOP      
Ricotta(Urda) di Bufala Campana este o parte de istorie şi tradiţie a sectorului produselor lactate.Un simbol al agriculturii noastre şi a patrimoniului tipic  teritoriilor din sudul Italiei capabile să se exprime.
Ricotta di Bufala Campana DOP este un produs proaspat, deci lipsit de maturare, obţinut prin coagularea termică a proteinelor din zerul laptelui  de bivolita, materii prime rezultate din producţia de Mozzarella di Bufala Campana DOP, care-i oferă carecteristicile structurale specifice: cremoasa şi catifelata, o culoare alb- porţelan şi puternice proprietati senzoriale descriptibile ca un parfum delicat şi dulceaţa de lapte.
În ceea ce priveşte disciplina de productiei trebuie sa  se foloseasca numai zer dulce de la fabricarea  Mozzarellei di Bufala Campana DOP, transformând-o  în urda în termen de 24 de ore de la îndepărtarea acesteia. Se poate adăuga lapte de bivoliţă sau smântână din zer de bivoliţă în timpul fabricaţiei, cu condiţia ca fie din aceeaşi zonă de producţie, de mozzarella DOP. Ambalarea în aria de producţie este obligatorie pentru a garanta trasabilitatea şi de controlul pentru a nu modifica calitatea produsului.
Ricotta di Bufala Campana DOP este ambalata în hârtie, in recipiente de plastic pentru produse alimentare   sigilate. conţine, în plus faţă de logo-ul din nume, logo-ul comunitar şi informaţiile cerute de lege, cuvintele "proaspăt" sau "proaspăt omogenizat." Pentru acestea din urmă, în scopul de a obţine un produs cu un termen de valabilitate mai mare decât cel definit "proaspăt", este prevăzut un tratament termic suplimentar. Forma de produs lactat  tipica este   trunchi-piramidal sau trunchi-conic, cu o greutate de până la 2 kg. În cazul în care Ricotta di Bufala Campana DOP este vânduta pentru a fi utilizata ca ingredient în produsele alimentare prelucrate (paste umplute, prajituri, etc) sunt permise confectie până la   40 kg.

Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs
K. Calorii
KJ
Proteine g
Carbohidrati g
Apa g
Lipidi g
Fibre g
212
885
!0,5
3,7
67,3
17,3
0
Ricotta romana DOP
Originile branzei Ricotta Romana sunt străvechi. Referinte  istorice provin de  la Marco Porzio Catone, care a reunit regulile ce au guvernat creşterea oilor in Republica Romana  si  în care laptele de oaie a avut trei scopuri: religioase, ca o băutură şi  transformare în brânză, cu utilizarea zerului rezidual  pentru a obţine exact Ricotta.
Disciplina  de productie prevede că zerul  ar trebui să fie obţinut din lapte de oaie integral din regiunea Lazio şi  operaţiunile de prelucrare, procesare şi ambalare   ar trebui să se facă numai în regiunea Lazio. Este produsă în principal în Agro Romano în perioada cuprinsă între noiembrie şi iunie. Rasele de ovine din care laptele integral  derivă  sunt Sarda, Siciliana şi Comisana  si sunt alimentate cu furaje intre  10% şi 90% în păşune.

Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs
K. Calorii
KJ
Proteine g
Carbohidrati g
Calciu mg
Lipidi g
Fibre g
216
903
8,81
9,50
550
18,28

 Robiola di Roccaverano DOP
Robiola di Roccaverano are origini foarte vechi. Dovezile  provin din  perioada  Celtic-Ligure,  mai târziu povestite de Pliniu şi Pantaleone, care au apreciat calitatea şi a ilustrat ciclul de producţie. Numele său se referă atât la latinescul  "robium", referindu-se la culoarea roşiatică din exteriorul pastei si numele localitatii Roccaverano  in astigiano de unde provine produsul. Robiola di Roccaverano este singura brânza italiana DOP care poate fi produsa: doar din  lapte de capră, de capră şi lapte de vacă, de capră şi lapte de oaie. Cu toate acestea, trebuie să fie din cel puţin 50% din lapte de capră, restul de 50% poate fi din lapte de oaie sau  lapte de vacă. Robiola di Roccaverano este o brânză cu o pasta proaspătă,  maturare depinde de prezenta microflorei din laptele crud procesat doar fără prezenţa enzimelor adăugate. Alimentatia de bază a vacilor, caprelor  şi oilor trebuie să fie din furaje verzi sau conservate. Disciplina de produtie interzice utilizarea hranei pentru animale modificata genetic. Se produce în principal din primăvară până în toamnă târziu.
Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs

K. Calorii
KJ
Proteine g
Carbohidrati g
Sodiu mg
Lipidi g
Fibre g
338
1414
10,39
27,7
1110
20
2,3
Salva Cremasco  DOP
este o brânză de masă moale cu o pasta cruda, realizata exclusiv din  lapte de vacă integral.Crusta spălata are o perioadă de maturare de minimum 75 de zile.Zona de producţie Sava  Cremasco  include întregul teritoriu al provinciilor de Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi şi Milano, în care toate operaţiunile de producţie a laptelui, a brânzei  şi maturare trebuie facut in loco.
Produsul apare ca o formă paralelipipedică, cu patru laturi: partea plată  din faţă  între 11 şi 13 cm, sau între 17 sau 19 cm.
Greutate:cuprinsa între 1,3Kg si 5Kg.
Crusta: cu pereţi subţiri, neteda, uneori de consistenta medie, cu prezenţa a microflorei caracteristice.
Pasta: cu găuri rare neregulat distribuite. Ea tinde catre  textura compacta, friabila, mai moale chiar sub coaja, ca urmare a maturizării. Culoarea este de  albă până la galben, odata cu cresterea timpului de maturare. Aroma  pastei  este  intensa, devenind  mai pronunţata odata  cu trecerea perioadei de maturare.
În timpul perioadei de maturare, care durează minim de 75 de zile, forma este frecvent intoarsa şi tratata cu o cârpă înmuiată în soluţie salină sau periat uscat, în scopul de a menţine caracteristicile  crustei contribuind  la capatarea culoarei tipice. Nu este  permis nici un tratament la crusta, numai un  burete cu apă şi sare, şi eventual utilizarea  uleiului alimentar şi de ierburi aromatice.

Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs

K. Calorii
KJ
Proteine g
Carbohidrati g
Calciu mg
Lipidi g
colesterol g
397,5
1649
24,7
<1
<1
33,225
101,98
Spressa delle Giudicarie Dop
Brânză din lapte crud obţinut de la vaci de Rendena (nativ), Bruna, Grigia Alpina, Frisona şi Pezzata Rossal.
Are o formă cilindrică, un toc mic, uşor convex sau plat sau  plat ori usor ondulat; cu dimensiuni de  30-35 cm în diametru, 8-11 cm în înălţime  şi greutatea este de aproximativ 7-10 kg.Crusta este neregulata,elastica, gri  sau ocru închis.Pasta poate fi semi-coapta, semi-tare, compacta si elastica (caracteristica din urmă este  mult mai pronunţată pentru produsul tanar), cu găuri împrăştiate de dimensiuni mici sau medii, culoare alba sau pal.
Gustul este dulce, dacă un  produs este tanar, pronunţat gustos mai mult sau mai puţinasi  pentru produsul matur, cu un gust amar slab.Mirosul şi aroma caracteristice sunt de brânzeturi de munte, mai hotărâte pentru a marca  produsul maturat.
Producţia de lapte, prelucrarea şi maturarea  brânzei  produsă trebuie facut în teritoriul din Valle Giudicarie, Chiesa, Rendena şi Ledro,   toate situate în provincia Trento.

Valori Nutrizionale per 100 g de produs

K. Calorii
KJ
Proteine g
Carbohidrati g
Apa g
Lipidi g
Fibre g


33


31

Stelvio sau Stilfser DOP
Branza este o caracteristică a zonei din  Parcul Naţional Stelvio, în provincia Bolzano, care este produsa din cele mai vechi timpuri, facilitata de starea excelentă a vegetaţiei pentru bovine şi procesul de maturare excelent dezvoltat de-a lungul secolelor.

Maturare este o parte puternica a acestui tip de brânză, care are loc pe scanduri de lemn,  în care formele sunt răsturnate de cel puţin două ori pe săptămână şi sunt răzuite şi spălate superficial. În primele trei săptămâni de maturare se aplică, de asemenea, un plus la formele de microflora locala, compusa  din mai multe tulpin aerobice  aparţinând genurilor Arthobacterium ssp. şi Brevibacterium spp.
Şi datorită proliferarii acestor bacterii  brânza prinde culoarea caracteristică, care tinde să varieze de la galben la maro.Stelvio este o brânză matura cu pasta moale şi compactă, aroma şi gustul inconfundabil  şi pasta prinde o culoare intre galben deschis si pai. Se  mănâncă împreună cu pâine pur si simplu, dar poate fi, de asemenea consumata în combinaţie cu, Speck  Alto Adige IGP  şi un vin roşu. In  reţetele  locale  este un ingredient foarte folosit pentru a imbunatati mamaliga sau feleri uno.
 Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs 
K. Calorii
KJ
Proteine g
Carbohidrati g
Apa g
Lipidi g
Fibre g
373
1549
24
0,5

30,5

Taleggio DOP
este produs în provinciile Bergamo, Brescia, Como, Milano şi Pavia din Lombardia, Veneto şi Treviso, în Novara, în Piemonte.Producţie pare să fi început  în  Alta Bergamasca, Val Taleggio, în secolele al zece-lea si al unsprezece-lea, dar numele lui "Taleggio" apare doar in primul deceniu al anului 1800. Este o brânză, grăsa, cu o pasta cruda, moale, cu lapte de vacă integral, cu gust de unt şi dulce, note picante atunci cand este foarte matura.In bucatarie  are utilizări multiple: ca ingredient în prepararea  felurilor principale,  felul  doi,  salate   si este perfect însoţita de mamaliga. Se serveste  la temperatura camerei pentru a îmbunătăţi gustul şi aroma şi se păstrează în frigider învelita într-o cârpă umedă sau o hârtie care ii permite să respire.

Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs
K. Calorii
KJ
Proteine g
Carbohidrati g
Apa g
Lipidi g
Fibre g
251
1050
10,39
63,95
12,46
3,26
25,3
TOMA Piemontese DOP
Este singura brânză DOP a cărei producţie afectează întreaga regiune ca zona de origine a laptelui, de prelucrare, conservare si prelucrare  brânzei si include întregul teritoriu administrativ al provinciilor din Cuneo, Torino, Biella, Vercelli, Novara
Producţia şi consumul de brânză la poalele muntilor  sunt prima data  dovedite documentar din sec. XI si apare în principal în "pastus", distribuit la săraci sau la lucrătorii  subordonaţii, astfel încât să valideze ipoteza utilizării sale, cel puţin în aceste perioade timpurii caracteristice ale claselor populare. Se pare că  mergea mai bine ca brânză picantă  numita: "brânză de săraci",
Brânză facuta exclusiv din lapte de vacă este prezentată în forme circulare, cu feţe plane sau semiplane, cu un diametru cuprins între 15 - 35 cm, greutatea  fiecarei forme, în consecinţă, este foarte variabilă şi se află între 1,8 kg şi 8 kg.  Toma Piemontese are calitati gustative diferite, în funcţie  dacă acesta este de producţie tradiţionala obţinuta din lapte integral sau semi-gras  obţinuta din  lapte degresat.
În primul caz, crusta este elastica si fina, cu o culoare pai, brun roşcat, în funcţie de maturare, în timp ce brânza are o culoare galben pai, cu gauri mici, şi difuze iar  gustul  este dulce şi aromă plăcută, delicată. În varianta semi-gras crusta este inelastică, un aspect rustic de culoare ce variaza de la pai  la brun roşcat, pasta este de culoare albă, cu gauri mici, iar aroma este intensă şi armonioasă, miros care devine mai caracteristic odata  cu maturarea.
Maturizarea are loc în mod tradiţional in peşteri sau ambient tradiţional, cu o umiditate corespunzătoare de aproximativ 85%, iar temperatura cuprinsă între 6 ° şi 10 °.In timpul acestei faze, brânzeturile sunt întoarse de mai multe ori,  spălata, uneori,pe  părţile  plate  cu o soluţie de apă şi sare. Durata minimă a acestei perioade este de şaizeci de zile pentru formele tradiţionale cu o greutate mai mare de 6 kg şi cincisprezece zile pentru formele de greutate mai mică.

Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs
K. Calorii
KJ
Proteine g
Carbohidrati g
Calciu mg
Lipidi g
Fosfor mg
204
852
18,00
0,5
460
29,3
380
VASTEDDA Della valle del Belice DOP
O brânză care  este unica în felul său în Europa; cu pasta filant obţinuta din lapte de oaie, de culoare albă şi dulce, proaspăt şi plăcut.
Pentru a produce Vastedda trebuie să se  recurgă la utilizarea echipamentelor istorice, din lemn, coşuri de răchită de ratan şi vase ceramice. Cu utilizarea acestor instrumente  laptele  este imbogatit cu o flora microbiană în produse lactate pro-trofice combinaţie unică şi irepetabilă, care oferă  brânză gust unic, forma este tipic de un tort cu laturile uşor convexe;
Dimensiunile forme variaza de la 15 la 17 cm, greutatea este de 500 - 700 gr. în ceea ce priveşte dimensiunea de formă, suprafaţa este lipsită de crusta,de color alb fildeş, neted  compacti, pot avea o patină de culoare pai palid, pasta este de culoare albă uniformă, netedă, nu granulată, cu posibile indicii de dungi, datorită productia artigianala
de filare,  găurire este foarte slabă, precum şi. maloasa, aroma este caracteristica de lapte de oaie proaspăt, gustul este dulce, proaspăt şi plăcut, cu venele uşor acru
Zona geografică a producţiei de lapte, prelucrarea şi ambalarea de brânză. caracterizat prin soluri calcaroase, soluri brune şi păşuni naturale şi cultivate, bogat în ecotipurilor sălbatice şi cultivate locale, sunt incluse în teritoriul administrativ al comunelor:
în provincia Agrigento, în provincia Trapani şi în provincia Palermo
Branza de oaie din pastă filate, se face cu lapte integral, aciditate  natural de fermentaţie, acesta trebuie să provină de la crescatorie care sistemul de alimentare este păşune naturală şi / sau cultivate, de la furaje proaspete, fân şi paie de la  o calitate excelentă, de la miriştea de grâu şi de produse de vegetaţie (iarbă în creştere de-a lungul rânduri de viţă de vie, ramuri de măslin de tăiere de iarna, frunze de viţă de vie după recoltare, etc.).

Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs

K. Calorii
KJ
Proteine g
Carbohidrati g
zg
Grasime g
colesterol g
371
1540
26,8
<1
<1
29,3
93
  
Toate informaţiile citite pe acesta pagina de blog ar trebui să fie luate în considerare doar orientativ.