Glazura de otet balsamic:

:

250 dl otet balsamic
250 dl vin rosu sec
50 de grame de zahăr, de preferinţă din trestie de zahăr

Mod de preparare

Puneţi totul într-o cratiţă până la fierbere. Apoi coborâţi căldură şi  fierbeti până lichidul se reduce la jumătate. Dupa ce se receste pastrati glazura  in recipient de sticla.
Modalitatile  de utilizare a acestui sos sunt multiple: în primul rând,  ca un  condiment pentru ravioli din carne şi fripturi, carne fiarta(bolliti) din tradiţia Emiliana  cu care se leaga perfect, cu parmezan, tăiat în solzi: foarte bun.

Este recomandat, de asemenea, pentru inghetata de vanilie, sau căpşuni, fructe, în general,

Tarta de anghinarea

Ingrediente pentru 4 persoane

aluat pasta brisee (Vezi reteta)
4 anghinare
2 oua
50 g parmezan
un vârf de cuţit maghiran uscat
bechamel (vezi reteta)
1lamaie

sare
piper

Mod de preparre:

Curăţaţi anghinarea prin îndepărtarea frunzelor exterioare şi tăiati-le in felii foarte subtiri. Scufundati-le în apă acidulată cu suc de lamaie, pentru a evita oxidarea. Fierbeti-le in apa usor sarata timp de aproximativ douăzeci de minute. Se scurge apa şi se lasa sa se raceasca.
Într-un castron se amestecă bechamel, parmezan ras, ouă, uşor bătute, anghinarea bine drenata si maghiran. Se amestecă bine ingredientele si se adaugă sare şi piper.
Intindeti aluatul intr-o tava unsa cu unt sau căptuşita cu hârtie de copt şi se umple cu amestecul de mai sus.
Coaceţi în cuptorul preîncălzit la 180 de grade pentru aproximativ 30-35 de minute sau pana cand suprafata este maro auriu.

Smântână coapta cu căpşuni

(panna cotta cu capsuni)

Ingrediente pentru 4 persoane:

500 ml de smântână
100 g de zahăr pudră
12 g de foi de gelatină
 500 g de căpşuni
1 baton de vanilie
 zahăr şi suc de lămâie pentru a condimenta căpşunile, dupa gust

Mod de preparare:

Puneti  gelatina intr-un bol cu apă rece timp de 10 minute. Curăţaţi şi spălaţi căpşunile apoi se taie în bucăţi . Cu ajutorul unui  mixer din  100 gr. de capsuni se face un  piure. Diferenta de 400 g se condimenteaza cu zahăr şi suc de lămâie dupa gust si pastrati-le in frigider. Puneti  într-o cratita smântână cu zahăr pudră şi baton de vanilie taiat pe jumatate pe lungime. Adaugati piureul de capsuni puneti  la foc mic şi se aduce la fierbere. Cand a ajuns la fierbere, se adaugă gelatina stoarsa şi se amestecă bine. Se strecoara amestecul printr-o sita. Se toarnă în pahare sau cupe şi se lasă să se răcească, apoi se pune panna cotta în frigider până când  se solidifica complet. Completaţi cu căpşuni rămase taiate în bucăţi şi se serveşte!

Paste paccheri cu pesto de anghinare si nuci

Ingrediente pentru 4 persoane

400 g paccheri
4 bucati de anghinare
100 cl de ulei de măsline extravirgin
250  g  miez de nuca

25 g seminte de pin
80 g de brânză parmezan ras sau grana padano
40  g de brânză pecorino romano ras
un fir de smântână  
usturoi, sare, piper si patrunjel

Mod de preparare:

Curatati (vezi reteta) şi taiati în felii subţiri anghinarea.Prajiti  intr-o tigaie  in  50 cl ulei de măsline extravirgin un catel de usturoi. Cand devine auriu, scoteti-l si adaugati anghinarea.Prajiti timp de  2-3  minute si adaugati un pahar de apa. Lasati sa se prajeasca  pentru  aprox15-20 de minute cu capac.
Odata ce sunt coapte, pregătiti un  pesto clasic(pentru procedura vezi pesto genovez) cu jumatate din  anghinare,  adaugand jumatate din parmezan, pecorino, jumătate din miezul de nuci, muguri de pin, uleiul rămas, un pic  de usturoi,sare şi piper.
Scurgeti pastele  gatite al dente, amstecati bine in  tigaie cu cealaltă jumătate din anghinare  si adaugati  pesto de anghinare, un fir de smântână, un pic de patrunjel.
si amestecati.
Lasati să se odihnească câteva minute şi se serveaste  presarat cu  parmesanul  ramas si miezul  de nuci tocat mare.

Cum să curăţaţi anghinare

Anghjnare din soi romanesco

                                                        

Anghinarea este o leguma care aparţine familiei compositae (Asteraceae), de origine mediteraneană, bine cunoscuta  inca din antichitate, derivat din ciulinul  sălbatic. Partea comestibilă  la anghinare este capul care arata înainte de înflorire, sferic, conic sau cilindric, cu baza extinsă numit recipient cărnos (inima), în care există multe fire  albe şi translucide, care alcătuiesc pappus.

La periferia recipientului se dezvolta "frunze", numite bractee în formă de solzi ce se

 suprapun reciproc, care se pot termina cu ţepi sau făra, de culoare cenuşie, verde, gri sau violet, în funcţie de soi.
Anghinarea contine o substanta speciala numita cynarin, care detine mai multe ingrediente valoroase pentru sănătatea noastră.
Anghinarea se clasifică, pe baza prezenţei  spinlor  sau nu.

Soiurile  cu tepi au capete ce se  termină  cu bractee ţepoase  mai mult sau mai puţin robuste (violet  si ţepoase din Sardinia, ţepoase de la Palermo). Ele sunt, în general, mai zvelte decât cele fără ţepi şi sunt de culoare verde intens (Albenga  spinoasa si ovală,  Sardinia conic -alungita, cu frunze mari şi spinoase, spinoasă din Sicilia are o formă rotundă şi  moale, de culoare clar veneto din  Chioggia , violet din Toscana si cu o formă zvelta)
Soiurile fără tepi  au  bracteele, fără spini,  multicromate (Catania, violet de Provence, romanesco, violet  toscan).

Curăţare:

Anghinarea conţine o substanţă speciala, care  oxidează si  inegreste  chiar  mâinile noastre.Atunci când le curăţaţi,  este necesar să se poarte mănuşi de bucătărie, sau se freaca mainile  cu lămâie.Inainte de  a curăţa  anghinarea, este necesar să se pregătească un castron cu apa rece si suc de lamaie, unde le punem pentru a preveni oxidarea. Anghinarea   in  contact cu aerul  se face neagra.
Când începeţi să curăţaţi anghinarea, procedati  prin reducerea tulpinei(in functie de reteta) si partea exterioara- mai lemnoasa, se imoaie în apă cu suc de lamaie.

Scoateţi frunzele exterioare trăgând spre tulpina, cele  care le simtiti   ca sunt mai puţin fregede şi, prin urmare, tari.
După ce aţi eliminat toate frunzele tari şi aţi ajuns la partea cea mai frageda  din anghinare, eliminati tepile  care se află pe vârfu frunzelor.

Acestea se taie cu un cuţit.Eliminati, de asemenea, partea tepoasa şi tare. Nu vă alarmaţi dacă aţi aruncat multe părţi dinanghinare. Anghinarea  are, din păcate, acele părţi dure care  nu sunt comestibile.

După ce aţi eliminat frunzele exterioare şi vârful, împărţiţi-o în jumătate (in caz ca le pregatiti umplute acesta operatie nu trebuie facuta; bateti usor vârful de anghinare pe masa si incet- incet cu mainile o deschideti  şi, în cazul în care este prezenta, 

cu ajutorul unei lingurite eliminati, de asemenea, aşa-numita "barba", (firele  albe din inima de anghinare) .

Acum, împărţiţi fiecare jumătate din fiecare anghinare în două părţi sau felii, scufundati-le în apă imediat pentru a preveni oxidarea.
După ce aţi curăţat toata anghinarea  ce aveti nevoie le puteţi scoate din apa cu sucul de lămâie si le puteti folosi cum doriti

TABEL NUTRITIONAL
Pentrru 100g. de produs:

K. Calorii	Grasi g	Proteine g	Carbohidrati g	Fibre g	Apa g	Idrati de carbon g
22	0,2	2,7	2,5	1,1	84	11,9