Principalele animale cu carne alba

Nu de puține ori, în achiziționarea  carnii, singurul element care este evaluat este prețul: o decizie de cumpărare. Cu toate acestea, necesită unele cunoștințe de bază privind animalului.

Maturare

Calitatea finală a cărnii depinde de mai mulți factori: rasa, gen, condițiile de viață și de alimentatie, cantitatea de mușchi și țesut conjunctiv prezent. Cu toate acestea, există un anumit aspect care este adesea trecut cu vederea: maturarea, un proces natural, care constă într-o transformare treptată a structurilor musculare prin  care se obtine carne mai fregeda, suculenta și aromata. Timpul de maturare variază în funcție de mai mulți factori, inclusiv temperatura de conservare și speciile de animale.

La o temperatură de 2 ° C, este nevoie de aproximativ trei zile pentru păsări de curte, curcan și iepure, șase zile  pentru miel și  porc  și opt zile pentru vițel, în timp ce bovina adulta are nevoie de aproximativ șaisprezece zile. În acest interval de timp carnea suferă o scădere a greutății cu aproximativ 3-4%.Prin urmare, comercianții tind să reducă la minimum timpul de odihnă, în mod evident în detrimentul calității.

Vițel

Vițelul este încă o bovina cu toti dintii de lapte. Gata pentru sacrificare după șase săptămâni de viață. Este, de obicei, sacrificat în luna a patra, atunci când ajunge la o greutate de aproximativ 200-220 kg.

O excepție este vitelul  castrat din Piemont,  crescut până la un an numai cu gălbenuș de ou și lapte, care combină gradul de maturare corespunzătoare  cu  gustul extrem de delicat și plin al carnii. Un vițel bun trebuie să aibă o culoare variind de la alb-roz la roz, o granulație fină, textura nu  prea moale si o cantitate limitata de grăsime.

K. Calorii	KJ	Proteine g	Colesterol mg	Fier mg	Lipidi g	Fosfor mg
107	448	20,7	71	12	2,7	214

Porc

Carnea de porc este de obicei în roșu-roz, în funcție de rasa, vârsta și partea anatomică. Consistenta ei este păstoasă, tesatura compacta și foarte fina. Porcii pot fi împărțiti în două categorii: cei "grei", destinati pentru producția de mezeluri, precum și cei "lejeri",  destinati consumului direct. Trebui să fie amintiti în cele din urmă: porcii de lapte- o delicatesă reala, în general, prăjiti într-un cuptor sau pe rotisor atunci când acestia au o greutate de circa 20-30

K Calorii	KJ	Proteine g	Colesterol mg	Fier mg	Lipidi g	Fosfor mg
110	459	20,2	64	1.6	3.2	233

Miel și ied

Mielul și iedul sunt exemplare de ovine și de caprine care nu au atins încă vârsta de un an. Carnea lor este de culoare roz variabil și textura foarte fina. Animalele taiate în primele treizeci de zile de viață sunt numite “de lapte". Carnea lor este foarte fragedă și gustoasă, dar încă "imatura".

Miel

K Calorii	KJ	Proteine g	Colesterol mg	Fier mg	Lipidi g	Fosfor mg
159	666	20	70	1.7	.8,8	190

Ied

K Calorii	KJ	Proteine g	Colesterol mg	Fier mg	Lipidi g	Fosfor mg
122	510	19,2	-	1	5	220

Curcan

Curcanul  este o galinacee provenita din America de Nord, importata  în Europa în secolul al XVI-lea. Pe piata exista trei tipuri de curcan: lejer de 4-6 kg atunci când sunt în viu, de  greutate medie de 6-10 și grea 12-13 kg. Cele două din urmă sunt, în general, secționate în bucăți. Un curcan bun cu vârsta cuprinsa da la cinci la nouă luni, are pielea alba, gâtul nu este prea lung, picioarele pot varia de la culoarea  gri la negru. Carnea de femela  este mult mai valoroasă decât cea  de sex masculin, deoarece este mai mult gustoasa și frageda: femela curcan este diferită de mascul avand  pintenii mai accentuati, “margele” mai bogate sub cioc  și greutatea,  mult mai mica.

K. Calorii	KJ	Proteine g	Colesterol mg	Fier mg	Lipidi g	Fosfor mg
135	564	18,2	195	-	6.9	-

Iepure

In crescatorie,  iepurii sunt sacrificati la varste cuprinse  între șaptezeci și nouăzeci de zile de viață, cand exemplarele au ajuns la o greutate de aproximativ 2,5-3 kg, iar cei  din gospodarie sunt crescuti până la patru / șase luni. Caracteristicile distinctive ale unei carni de iepure buna sunt culoarea alb-roz, în regiunea anterioară și roz inchis  în regiunea posterioara, gatul si dintii scurti, genunchii mari, picioarele anteriore flexibile și subțiri. Cei prea mici sunt de obicei  insipizi , in timp ce iepurii mai in varsta au carnea prea dura și fibroasa. Printre cele mai valoroase rase sunt  incluse tawny  Burgundia și alb Noua Zeelandă.

K. Calorii	KJ	Proteine g	Colesterol mg	Fier mg	Lipidi g	Fosfor mg
118	495	19,9	52	1	4.3	220

Pui

Carne de pui are avantajul de a fi mai ușor de  mestecat  și digerat, mai ales dacă este gătită într-un mod simplu (prăjita, la grătar, fiarta). Fragezimea puiului se datorează structurii fibrelor musculare  care au un diametru de aproximativ 45-48 microni, o cifră mai mică decât cea a cărnii de vită (73-75 microni), ovine (50-54 microni) și carne de porc (90-92 microni).Carnea alba este mai usor de digerat si, de asemenea, masticabila, deoarece aceaste are o prezență mai mică de țesut conjunctiv,

K. Calorii	KJ	Proteine g	Colesterol mg	Fier mg	Lipidi g	Fosfor mg
171	717	19	93	0,6	10,6	160

Sos citronnette

Sos citronnette

ingrediente

1 lingură suc de lămâie

4 linguri de ulei extravirgin de măsline

sare și piper dupa gust

Mod de preparare

Într-un castron mic combinati sucul de lămâie, sarea și piperul.Se amestecă bine pentru a dizolva ingredientele. Continuati  să bateti în mod constant și într-un mod delicat.Adaugati uleiului pana  obțineti o emulsie: în acest fel sosul va deveni mai dens si omogen.

Acest sos, este deosebit pentru salate, pește și legume fierte.

Tort de gris (Migliaccio)

ingrediente

125g gris

½  l de lapte integral

125 ml de apă

50 g unt

250 g zahăr

250 g urda (Lovilio-Lidl)

5 oua

1  lamaie

50 g fructe confiate de lamaie (Belbake-Lidl)

un vârf de cuțit de sare

Mod de preparare

Se fierb laptele , untul si apa impreuna cu un varf de cutit de sare.

Se toarnă grișul incetisor și se amesteca cu un tel în mod continuu.Se coace la foc mic.

Preparatul trebuie amestecat până când se desprinde de peretele vasului.

Se presara cu un strat de zahăr pentru a preveni crusta si lasa sa se raceasca un pic.

Apoi se toarnă restul de zahăr.

Se amestecă.

Apoi se amestecă urda.

Apoi, ouăle bătute separat într-un castron.

Se amestecă bine preparatul.

În cele din urmă, se adaugă coaja de lămâie rasă și fructele confiate.

Se toarnă într-o forma de tort unsa cu unt si presarata cu faina.

Coaceți la 180 de grade pentru aproximativ o oră.

Presarati cu un strat subțire de zahăr pudra.

Acesta se poate mânca fie caldut, dar si rece.

Jambon la cuptor (Prosciutto arrosto)

2 kg de pulpa (sold)   sau spate  de porc cu carne si sorici

boabe de ienibahar dupa gust

boabe de piper negru dupa gust

4 catei de usturoi

2 linguri de miere de castane

4 frunze de dafin

1 crenguta de rosmarin

1 crenguta de salvie

1 pahar mic de tuica (facultativ)

Puneti foaia de dafin, boabele de piper și  de ienibahar într-o oală în care este posibil să se fiarba la abur bucata de carne fara os.

Practicati incizii mici, urmarind linia mușchiului și bagati in interior catei de usturoi, taiati in felii subțiri. Injectati, de asemenea, tuica, în cazul în care v-ați decis să o utilizați.

Legati strâns bucata de carne cu sfoara de bucatarie.

Pozitionati  apoi  în oală, de preferință oala sub presiune, astfel încât sa se coaca la abur, cu soriciul pus pe parte de jos.

Se gateste o  oră  intr-o oala sub presiune, dublu cu oala normală.

Atunci când jambonul  nostru este gătit, porniți cuptorul la 200 de grade si maruntiti restul aromelor.

Dezlegam jambonul, care la acest moment este deja bine compactat, având grijă să nu deteriorati șoriciul.

Presaram pe șoriciul  de la jambon restul de condimente amestecate cu miere dizolvata in 2 linguri de apă  fierbinte.

Puneti pe o tava de cuptor un pic din apa in care a fiert  jambonul, nu va servi alte tipuri de grăsimi.

Adaugati carnea si puneti în cuptor, in parta de jos pentru aproximativ 40 de minute.

Asigurați-vă sa intoarceti  jambonul cel puțin o dată, stropind cu suc propriu. Atunci când soriciul este  de culoare aurie, jambonul este gata

Se poate servi cald dar si rece este delicios. În acest caz, tăiați felii cu un cutit electric

sau lasati sa se raceasca și se taie jambonul cu un  feliator: aveti cu adevărat ceva  interesant de oferit pentru voi si invitatilor  vostri.

Daca va intrebati de ce jambonul nu este de culoare roz ca la magazin,  răspunsul este: culoarea roz este dată de adăugarea de  salnitru, pe care nu l-am folosit in rețetă.

Rezultatul este un jambon la cuptor, moale, parfumat si gustos .. dar nu roz!

Pappardelle cu sos ragu de rață

ingrediente pentru 4 persoane

1 / 2 rață

Hribi   uscati  30 g

1 morcov mic

1 ceapa mica

1 tulpină de țelină cu frunze

350 g roșii tocate in cutie

1 catel de usturoi

2 linguri de ulei de măsline ex.v.

Mod de preparare

Încălziti uleiul intr-o tigaie mare de teflon și se adaugă rața taiata bucati  pusa cu pielea în jos , astfel încât grăsimea sa se poata topi și sa devena un condiment.

Tocati toate legumele fin și puneti hribii în apă caldă pentru a rehidrata

Cand pielea de rață este aurita se întoarce si le coace si pe partea cealalta . Odată gatite, luati bucatile de rață, aruncati excesul de grasime, se adaugă legumele tocate și după un timp adaugati  bucati de rață. După 5 minute , se adaugă jumătate din rosiile tocate , se  reduce flacara și se fierbe la foc mic timp de aproximativ o oră , intorcand carnea cel puțin o data. Adaugati ciupercile , scurse si strinse bine și se fierbe timp de 10 minute

Stingeti focul si scoateti bucatile de rață din sos.

Curatati carnea de pe oase, carnea trebuie să fie bine fiarta incat sa fie nevoie numai de o furculiță pentru operatiunea aceasta.

Asigurați-vă că nu există aschii de os sparte , tocati carnea grosolan si impreuna cu restul de tomate adugati  în tigaie .

Se încălzește sosul de rață 10 minute, amestecand bine, folositi sosul pentru a condimenta pappardelle.