duminică, 24 noiembrie 2013

Bucătăria la gratar


Este  una dintre cele mai vechi și gustoase metode de gatit . Din punct de vedere tehnic este o formă de gătit prăjită , adică gătit peste o  utensilă ( grill), care este încălzită de o sursă de căldură: jăratic , resistenta electrica sau arzător cu gaz .
Gătitul  pe grătar vă permite să expuneți alimentele la temperaturi foarte ridicate și într-un timp mult mai scurt. Pentru aceasta, chiar și o mică variație a timpului de preparare poate face freged sau cleios un produs alimentar. Ceea ce  face dificil  gătitul pe grătar, este posibilitatea slabă de reglare a temperaturii: poate fi remediată prin mutarea alimentelor de la un punct la altul al grill-ului ,   unde  există mai mult sau mai puțin căldură , sau prin varierea distanței de la grill la sursa de căldură , ridicand sau coborârand-o pe aceasta.
Alte tipuri similare de gătit , efectuate pe plăci simple sau duble , pe grătare metalice
sau steatit, nu sunt într-adevăr  gătit   pe grill, deoarece le lipsește elementul
esențial, și anume libera circulație a aerului, suficientă pentru a opera o ardere
completa , care poate fi realizata cu orificii de ventilare .
Elementele pentru a produce focul sunt combustibilul și oxigenul.Când oxigenul este insuficient, procesul de ardere va fi incomplet; fumul și flacără galbena va semnaliza că o parte din combustibil nu arde. Condițiile " adevărate" ale gătitului pe grătar exista doar la modelele cu tije de fier cu o grosime cuprinsă între 6 și 8 mm , în gril sau  gratar , gratar electric plasat pe exterior , în timp ce acelea făcute într -un mediu închis , cu puțin oxigen au mai mult caracteristicile  gătitului în cuptor.

Avantajele gatitului la gratar
Această metodă veche de gătit vă permite să gătiti păstrând în același timp toate sucurile din
alimente , care sunt reținute în interior datorită crustei solide care se formează pe suprafața
piesei de îndată ce primește o lovitură  de căldură violenta. În plus ,mâncarea gătită pe grătar este " ușoara " , deoarece gătitul se face prin utilizare scăzuta de grăsime , care nu pătrunde chiar în interiorul alimentelor.
Gătitul   pe grill se realizeaza într- un mod mai simplu:puneti produsul alimentar pe o placă de fontă sau aluminiu turnat ( de asemenea, numit " gratelle " sau " graticole " ), de forma rotunda sau dreptunghiulara , cu diverse dimensiuni si diametre.

Gatitul pe jăratic
Adevaratul gătit  pe gratar este , totuși , efectuat pe grill din bare de fier  sau fonta turnata,
amplasat pe o suprafață plană de cenușă și jar , debordand  de grătar cu  cel puțin 6 cm pe fiecare parte.
Acesta trebuie să formeze mai întâi o pătură  de cenușă , în care se poate intinde jăraticul
bine aprins, cu o grosime de 4 cm pentru" focul viu " , și 2 cm pentru " foc blând . "
Pentru ambele focuri, atat viu cat și pentru cal bland , este esențial covorul de cărbuni. Acesta trebuie sa fie aprins într -un mod uniform , astfel încât să nu lase mangal stins și altul aprins . În plus , pentru o ardere uniformă se recomandă să se arunce un pumn de sare grunjoasa pe cărbunii aprinși și pentru a perfecta ar trebui să fie răspândită aici și colo o mână de ierburi aromatice uscate .

Sunt recomandate : pentru miel-cimbru , salvie pentru carnea de porc, (Poeniculum vulgare)   pentru pește, cimbru, rozmarin pentru carne de manzat, cimbru sălbatic (Thymus serpyllum  ) pentru păsări .