Scoala de bucatarie italiana: ŞTIŢI DESPRE SOMON?

King somon

In apa marilor lumii inoata tipuri diferite de somon. Cel mai cunoscut și unic, crescut în cantități mari, este somonul de Atlantic (Salmo salar). Apoi, există tipuri de somon salbatic: somon regale (Oncorhynchus tshawytscha, numit, de asemenea,King somon sau somon Chinook, somon argintiu sau somon Cohoo (Oncorhynchus kisutch), somon Rosu sau somon Sockeye (Oncorhynchus nerka), somon Roz sau Pink somon (Oncorhynchus gorbuscha) somon Keta sau Chum somon (Oncorhynchus keta), somon de Dunăre (Hucho hucho) și somon Japonez (Oncorhynchus masou).

O mare parte din somonul care il mâncăm este de crescatorie; cel sălbatic ocupă un procent mic pe piață și adesea, cantitatile nu sunt asa de mari ca să permită exportul. Acest pește de înaltă calitate cu carnea grasă, dulce si culoare fermecătoare ocupă primul loc în clasamentul celor mai consumate din lume. Afumat este preferat, deși răspândirea de sushi a determinat creșterea cantitatii de somon consumat crud. Proaspat sau afumat, somonul trebuie să fie în primul rând crescut. Alegerea acestuia în piscicultură este foarte important dacă să se producă un somon de calitate sau un somon dupa pret: poti sa-l reproduci în largul mării, în cuști cu o densitate scăzută ( unul pentru fiecare 4-500 litri de apă) sau de a-l produce, ca și în cazul păsărilor de curte, în cuști cu un număr mai mare de pește ( unu somon pentru fiecare 100 litri de apa).

Peștii pot fi hrăniți cu furaje selectate, completate de proteine de origine vegetală, care reduc utilizarea faunei piscicole utilizate pentru producerea făinei de pește. Sau poate fi crescut rapid, folosind tehnici care nu au anumite scrupule. În anii optzeci si nouazeci, cele mai multe ferme din Norvegia vizau logica similara cu grecii care se foloseste astazi pentru biban si dorada de mare: calitate inferioară, la un cost accesibil. De aceea, astazi consumatorul mai exigent nici nu vrea să audă de somonul de crescătorie.

Dar, de ce noi consumăm mai mult afumat decât cel proaspat? Pentru același motiv, ca noi nu mâncam hamburgeri industriali , fără sare și sosuri diverse: ar fi necomestibile! În cazul în care, de fapt, se gusta somonul proaspăt de proastă calitate, crud sau la abur, se descopera toate defectele. Cu wasabi si sos de soia, totul se schimbă. Și să nu mai vorbim "de fals afumat", exemplu de calitate slabă, în care sarea pentru marinat este inserata prin injectoare speciale. De multe ori pentru afumat în loc de chips-uri de lemn este folosit fum lichid, același care este folosit pentru a afuma brânză sau salamurile de proasta calitate.

Când cumpăram un somon afumat, nu trebuie să căutăm numai data expirării, dar, de asemenea, data de producție: un somon cu 45 sau mai multe zile de expirare ( se gaseste, si de 90) ar fi putut fi produs în august și apoi decongelat în decembrie, umplut cu conservanți și introdus pe piață. Din fericire, în ultimii ani, tendința s-a schimbat: țări precum Scoția și Irlanda în esență, produc mai mult un somon de calitate, o alegere care determina consumatorul sa achiziționeze mai mult acest pește delicios. Crescatoriile mici și smoke house lucreaza doar peste proaspat: sărat de mână și afumat folosind chips-uri de butoaie de whisky epuizate. Acest somon va avea un termen de 30 de zile, un semn clar de mare calitate.

În Marea Britanie există o certificare care merge dincolo de evaluarea organoleptică tipica a produsului. În criteriile de analiză se ia în considerare calitatea vieții animalelor în timpul de reproducere și de reducerea stresului în sacrificare. Obiectivul RSPCA - Societatea Regală pentru Prevenirea Cruzimii la animale, o organizație pentru prevenirea cruzimii față de animalele, este de a certifica cu marca Freedom Food produsele ca au fost crescute cu respect și grijă, trăite in cele mai bune conditii de sănătate. Un stimulent pentru companii pentru a opera dupa conceptul că animalul care a trăit mai bine, cu atât mai bun este produsul derivat.

Somonul de Dunăre (Hucho hucho)- Această specie a fost redusa dramatic in râurile din România in ultimii 20 de ani. din cauza rumegusului aruncat din abundență în râu de către industria de cherestea numeroasa din țară.

Valorile nutriţionale pentru100g de produs proaspat