În bucătăria italiană aromatizarea felurilor de mâncare implică de multe ori utilizarea așa-numitelor plante aromatice , de la cele mai comune si disponibile în supermarket-uri , proaspete sau uscate la cele mai rare și neobișnuite. Numitorul comun în bucătăria de pește este cu siguranta delicatețea aromei, cu câteva excepții rare . Aceasta, trebuie să fie tradusa printr-o folosire moderata, dar esențială, ca o caracteristica pentru mai multe feluri de mâncare. Vom începe această scurtă trecere în revistă , începând de la planta aromatica, Mărar ( Anethum graveolens ), care este folosit în marinate,pentru pești mai delicate , cum ar fi grouper, dorada, biban de mare, amberjack . Acestea pot fi, de asemenea, utilizate ca un adaos in sosurile care însoțesc bucatele din carne de peste din speciile cu gust mai intens, cum ar fi tonul , pălămida, macroul . Plantele aromatice au proprietăți stimulante a apetitului, promoveaza digestia si sunt un puternic antifermentativ, precum Anason ( Pinpinella anisum ), cu arome foarte intense, care este folosit în marinatele pentru speciile de apa dulce, cum ar fi crap, lin, sturioni. Cunoscut și mult folositul Busuioc ( Ocimum Basilicus ) este potrivit pentru o serie nesfârșită de feluri de mâncare de pește. Utilizarea trebuie să fie insa cu atentie si să nu uitați să-l adăugati numai la sfârșitul gătitului, deoarece uleiurile esentiale sunt destul de "slabe" și la temperaturi ridicate isi pierde imediat inconfundabilul sau parfum . Mai puțin cunoscut, tipic in bucătăria de la țară și in cultura din mediul rural , care din păcate , sunt treptat-treptat pe cale de dispariție, este Limba mielului ( Borago officinalis ), planta medicinala bogata în potasiu și calciu, diuretica, tonic pentru sistemul nervos, cu proprietati de epurare și sudorific . Este potrivita pentru cultivarea in casă și de multe ori se gaseste in preparatele din speciile de apă dulce. Foarte buna cu paste umplute și sos de pește, cum ar fi pastrav, stiuca și mreana. În Italia , este utilizata pe scară largă în dulciuri și preparate din carne, dar Scortisoara ( Cinnamomum zelyanicum ) se pretează a fi un ingredient extraordinar pentru a fi utilizat si în preparate etnice sau pentru a da o anumită conotație supelor de pește. Asocierea cu sarea indianaKala NamaK și piperul lung Selim este de exceptie.
Combinatia intre Scorțișoară , Kala Namak și piperul lung Selim chiar face supele din peste rândunică de mare , scorpie și calcan delicioase. Practic, indispensabil în bucătăria din sudul Italiei Cappero ( Capparis spinosa ) are o funcție dublă : in preparatele delicate, daca este folosit cu moderatie, adaugă o puternică și inconfundabilă aroma.Dacă este folosit în feluri de mâncare cu arome intense, poate atenua notele mai agresive .
Întotdeauna în supele și in marinatele din specii de apă dulce, cum ar fi păstrăv, păstrăv fântânel și sturioni, Coriandru ( Coriandrum sativum ) este un ingredient care cunoscatorilor nu trebuie sa le lipseasca niciodata. Este stimulent și are proprietăți carminative. Folosit pe nedrept prea putin, Tarhon ( Artemisia dracunculus ) este una dintre acele plante aromatice pe care fiecare pasionat de bucatarie ar trebui să știe sa o foloseasca si anume cât mai mult posibil . Imbunătățește gustul de calamar la gratar, supe de pește, sosuri de crustacee.
Chivas ( Allium schoenoprasum ) este o alternativă viabilă pentru cei care nu tolereaza usturoiul și are proprietati purificative și diuretic . Va fi folosit crud pentru a aroma salatele, cum ar fi salata de portocale cu fenicul, în combinație cu un greater amberjack crud( Seriola dumerili), sau în salata de telina, cartofi și roșii uscate sau pentru a se combina cu o carpacio de caracatiță. Fenicul sălbatic sau Kümmel ( Foeniculum officinalis ), stimulează pofta de mâncare și ajută la digestie : ingredient care merge bine cu toate soiurile de pește uleioase, cum ar fi sardine, anșoa, macrou, ton dungat merluciu. Sunt utilizate semințele întregi sau sub forma de pulbere Ienibahar ( Juniperus communis ) este un fruct utilizat pe scară largă în preparatele din carne și în special în vanat. Foarte bun dacă il zdrobiti (boabele nu ar trebui să fie ingerate ) și utilizat cu mare reținere pentru sosuri și condimente aromate , cum ar fi aceea care combina bavette(linguine) a la bottarga de chefal(oua de peste sarate si uscate), și midii. Isop ( Hysoppus officinalis ) este o planta aromatica destul de rara care sporeste mai bine atunci când este cuplata cu arome delicate , cum ar fi cubuleti de peste ”sărac” pentru a fi utilizat împreună cu un risotto . Dafin ( Laurus nobilis ) , --a nu se confunda cu Prunus laurocerasus care este extrem de toxic ! -este folosit în supele de pește si în bisque și este foarte potrivit pentru a pregăti anghila . Leustean (Levisticum officinalis ) este o alta specie, care seamănă la gust cu telina si se poate utiliza crud , tocat marunt , în combinație cu salate și preparate din pește, cu cefalopode ( sepie, calamar, caracatiță baby, caracatiță, piovra-caracatiță de peste 1kq ) . Familia Mentă include multe soiuri , cele mai utilizate și valoroase sunt menta dulce, menta de apă și mentă piperată. Se folosesc de obicei pentru a aromatiza sosuri de baza și în acele preparate care există crustacee, cum ar fi creveți, langustine și cannocchia(squilla mantis). Oferă felurilor de mâncare o notă clară și inconfundabila de prospețime . Maghiran și oregano sunt ambele specii ale familiei Laminaceae ( Origanum vulgare - Origanum majorana ) și se potrivesc foarte bine folosite uscate în acele preparate din pește iar în cazul în care pe scară largă se folosesc rosii, se amesteca perfect . Puterea aromei este destul de scăzuta, astfel încât ar trebui să fie utilizat la temperaturi medii / scăzute pentru a preveni ca reziduurile de uleiuri esențiale sa fie dispersate . Roinita ( Melissa officinalis ) este un digestiv puternic și îl puteți folosi proaspat pentru a marina lup de de mare, murmure , umbrine. Nucsoara ( Myristica fragrans ) este o planta aromatica ce se încadrează în categoria de “ specie” și o puteți folosi în supe și preparate din peștele asa numit " apa nebun " . Și mai puțin agresiv decât multe soiuri de piper dar care ușor își pierde aroma, ar trebui să-l utilizați numai atunci când terminati de gătit, sau chiar cand opriți flacara.
Piper deja am discutat în profunzime. Rozmarin ( Rosmarinus officinalis ), se potrivește, de preferință in stare proaspăta, cu toate sosurile cu crustacee și pește la grătar . Mai puțin cunoscut decât cimbrul este Cimbru de gradina ( Santureia ortensis )care este o plantă asa cum spune chiar numele său latin ce crește în grădini și are proprietati digestive și depurative. Merge bine cu sosuri de pește si feluri de mâncare în care acestea sunt combinate cu legume sau branza.
Cimbrusor ( Tymus vulgaris ), cu un conținut ridicat de uleiuri esențiale este folosit, în general, la supe și sosuri aromate de crustacee incins direct in ulei. Sofranul ( Crocus sativus ) conține un procent ridicat de crocosio și acrocina care este singurul carotenoid solubil în apă și de aceea este o foarte importantă sursă de vitamina A și o cantitate mai mică de vitamina B1 și B2.Isi găseste utilizarea în sosuri pentru crustacee . Celebra este o combinație de dovlecel , creveți , mentă și șofran. Incheiem cu Ghimbir sau Ginger ( Zingiber officinalis ), care poate fi folosit în stare proaspătă pentru a aromatiza marinate de carpacio și tartar de peste.
