Ce sunt Vongole (scoici)
Scoica (Chamelea Gallina) este o molușca bivalvara, formata din două valve în formă de evantai, din familia Veneridae.
În piețele de pește sunt disponibile diferite soiuri, cel mai bine-cunoscute și în ordinea mărimii sunt:
Lupino de culoare gri deschis și de dimensiuni care nu depășesc 2 cm în lungime;
Longone diferă de lupino prin culoarea care variază de la alb la gri la auriu și caracteristicile striațiilor de pe coajă.Dimensiunile sunt puțin mai mari, dar au coaja mai fragila.
Vongola vera locala prezintă șanțuri circulare în relief de culoare aurie și au o lungime medie, care este în jur de 3,5 cm iar sifoanele sunt lungi si separate;
Vongola vera filipines diferă de cele precedente pentru nuantele exterioare vii, de culoare gri. Dimensiunea lor poate ajunge la 5-6 cm si sifoanele de la baza sunt legate între ele. Acest nativ din Oceanul Pacific a fost introdus recent în creșcatoriile italiene și vânzarea lor pe piață este semnificativa deoarece, spre deosebire, de vongola vera noastra locala, este mult mai prolifica.
Scoica trăieste în colonii în Marea Mediterană, Marea Caspică și în Oceanul Atlantic de Est.In Italia este raspandita in toate mările , dar se întinde de-a lungul coastelor care au fundal de nisip.De fapt, există multe ferme (Venericultura) în laguna din Veneto, în centrul si nordul Marii Adriatice, și in josul și centrul Marii Tireniane.
Acestea sunt molustele care se hranesc prin filtrarea apei din jur prin intermediul "sifoanelor", astfel încât înainte de a fi aduse pe piață de aceste ferme din laguna, sunt controlate.
Atunci când le cumpărati verificati dacă pachetele poarta o marcă CEE de sănătate, care garantează originea produsului, siguranța sănătății și a igienei.Evitati cumpărarea celor vândute vrac, deoarece nu sunteți siguri de originea lor și nici nu aveti garanție de trasabilitate.
Cum se curăța scoicile
Curățarea scoicilor nu este complicata dar este necesar să se indeparteze nisipul și aceasta operatiune necesită un timp îndelungat.
Scoateți scoicile sparte sau deschise pentru că, probabil, au murit și ar putea afecta rezultatul final. Puneti scoicile într-un bol plin cu apă în care ați dizolvat un pumn de sare de mare grunjoasă (35-37g/litru (sau un pic mai puțin în cazul în care acestea provin de la apă salmastră). Atunci când sunt intradevar proaspete, valvele se deschid imediat, dar în cazul în care intarzie să se deschidă mai bine adăugati un pic de apă dulce.Probabil, concentratia de sare este excesiva.Se lasa la imuiat timp de cel puțin 2 ore, miscandu-le din cand in cand și schimbati apa daca vedeți că este deosebit de murdara de nisip. Mai bine, dacă este posibil, sa folositi apa de mare, sau în timpul "înmuierii”, țineti vongole într-o strecurătoare, astfel încât nisipul care se scurge din scoici să se așeze pe partea de jos a recipientului. După acesta, frecati-le în puțină apă puternic între ele, schimbând apa care este murdara și înlocuiti-o cu alta curată.Repetati procesul până când apa din recipient este în întregime curata. Puneti scoicile într-un castron mare cu un pic de apă sarata sau de mare si continuati să le curatati.Se lasă pentru câteva ore; șocul suferit va asigura că acestea elimina orice nisip rămas și veti putea sa le gătiti în condiții de siguranță. Pentru ultima oara, clătiti-le rapid cu apă de la robinet pentru a elimina sarea și se continua cu procesul de gătit.
Conservare
Dacă scoicile nu sunt consumate imediat, se pun într-un vas acoperit cu o cârpă umedă și se pastreaza în frigider până în momentul pregătirii. Este recomandat să se folosească a doua zi sau cel târziu în termen de 24 de ore (nu uitati ca in Romania vongole deja au calatorit minim doua zile)
Scoicile pot fi congelate după gătit simplu: se pun într-un recipient de sticlă, cu apa in care au fost gătite. Se consuma în termen de 2-3 luni.
Scoici gatite simplu
Gătitul simplu se face atunci când trebuie să utilizați scoici la prepararea sosurilor pentru paste, orez sau alte astfel de mancaruri încât să eliminati nisipul înainte de a trece la pregătirea lor ca un condiment.
Se pun scoicile într-o cratiță curată si adăugați o jumătate de pahar de apă.
Acoperiți cu un capac și se fierb la foc mediu atata timp doar că sa se deschida, agitând oală ocazional pentru a încuraja deschiderea valvelor care sunt, de asemenea, pe partea de jos a oalei.
Când sunt deschise lăsați-le să se răcească.
Odată reci, scurgeti-le cu ajutorul unui filtru de impurități.Se filtrează lichidul care s-a format în timpul coacerii, lăsând de-o parte lichidul cu nisipul depus pe fundul oalei.
Scoicile și lichidul nu au nevoie de a li se dăuga sare în timpul pregătirii retetelor bazate pe aceste două ingrediente.Nu uitați să adăugați sare numai la sfârșit, dupa ce le-ati gustat.
Dacă după deschiderea valvelor mai conțin nisip, pot fi clătite cu apă de la robinet, dar acest lucru va fi în detrimentul aromei. Deci este mai bine să nu grăbiti timpul de epurare și sa le lasăti la imuiat atâta timp cât este necesar.
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu