joi, 28 februarie 2013

Rasol de vita cu os la Milanez (ossobuco)



Pentru 4 persoane
4 ossobuchi de aproximativ 3 cm grosime
o ceapa mare alba
un morcov mediu
o "coastă" de telina
50g de unt
o lingura de ulei extravirgin de masline
½ pahar generos de vin alb sec
o lingura de pasta de tomate
supa de vită c.t.
un pic de făină
sare și piper
pentru aromatizare
coaja de la ½ lamaie  netratata (sau spalata cu bicarbonat)
pătrunjel
un catel mic de usturoi

Efectuati mai multe incizii in centrul fiecărei "secțiuni" ale cuticulei exterioare a ossibuchi pentru a preveni incretirea  în timpul gătirii. Tocati nu prea marunt ceapa si separat se toaca fin morcovul și țelina.
Incalziti untul și uleiul  într-o cratiță cu fundul greu.  Între timp tavaliti usor prin faina ossobuchi.  O dată ce untul incepe sa  spumege  adaugati in cratiță ossobuchi. Lasati sa se rumeneasca la  foc maricel timp de 5 minute, apoi se intorc și după câteva minute distribuiti ceapa între bucățile de carne. Se condimentează cu sare și piper, se micsoreaza flacara  și se continuă până la rumenirea cepei  și  cand carnea incepe sa se lipeasca.
În acest moment, se toarnă vinul pe fundul  cratiței și atunci când se  evaporeaza  adaugati telina  și morcovul tocate și intoarceti din nou  carnea. După câteva minute, adăugați concentratul diluat într-o jumătate de ceașcă de apă caldă și un polonic de supa fierbinte. Puneti  capacul, reduceti flacara si fierbeti timp de peste o oră, până când carnea este frageda si aproape s-a desprins de pe os. Verificați ocazional și se mai adaugă un polonic de supa  in cazul in care preparatul este prea uscat și, cu două spatule, rotiți ossobuco de 2 de ori in timpul coacerii.
Cand sunt gata, cufundati-i într-un sos rosu inchis și bine legat, tocati fin o mana de patrunjel si  partea galbena din coaja de lamaie, parfumati cu un cățel de usturoi ras, amestecati  bine și se toarnă totul  în cratiță. Se amestecă incetisor, cu grija iar dupa 2 minute ossobuco este gata.

Cartofi la cuptor



Ingrediente pentru 4 persoane
un kg de cartofi  galbeni "vechi"
4 linguri de ulei de măsline extravirgin
cativa catei de usturoi in coaja
rozmarin
sare
Mod de preparare
Puneti pe aragaz un vas cu apă cu un praf de sare.Intre timp se curata cartofii de coaja. Se incalzeste cuptorul la 200 de grade. Se taie cartofii în patru  longitudinal și apoi in bucati mai mici dar de  aproximativ aceeasi dimensiune pentru a avea o coacere uniformă. Se clătesc și se rastoarna în apă clocotită pentru nu mai mult de 3 minute. Între timp,  puneti tava cu ulei la cuptor pentru a se incalzi.
Scurgeti bine cartofii si puneti-i imediat   în tava cu ulei fierbinte, cu cativa catei de usturoi in  coaja și crangute de rozmarin dupa gust. Se amestecă rapid cu două spatule, astfel încât cartofii sa fie  uniform unsi  cu ulei si puneti-i imediat în cuptor.
Gatiti timp de aproximativ 45 de minute și în acest timp, se agită tava cu cartofi din când în când și se amesteca folosind iar  două spatule. Spre sfârșitul  procesului de  gătit, se presara cu sare. Serviti foarte calzi desigur, imediat ce i-ati scos de la cuptor.
Cartofii noi (de la sfarsitul perioadei de primavara-vara), cu vegetație bogata in apa si  săraca în amidon, nu sunt  apti  pentru a  fi  gătiti  la cuptor, cu excepția cazului în care sunt  foarte mici. În acest caz, gatiti-i întregi cu coaja, frecati inainte cu o cârpă groas pentru a elimina cuticulele.

sâmbătă, 23 februarie 2013

Creme caramel




ingrediente pentru 6-7 bucati
450 ml lapte
150 ml smântână
4 + 1 galbenus de ou
120 g de zahăr
1 batonul de vanilie

caramel
100 g de zahăr

Mod de preparare

Se toarnă laptele într-o tigaie și se pune baton de vanilie, puneți-l pe aragaz și se aduce ușor la fierbere, se scoate apoi de pe foc si se lasa sa infuzeze timp de o jumătate de oră.
După jumătate de oră, se adaugă smântână  de lapte, iar în timp, într-un castron se bat ouale cu zaharul. Scoateți baton de vanilie din lapte, se strecoara printr-o sită
 și se toarnă încet în oua batute, amestecand cu un tel. Apoi se prepară prin topirea caramel de zahăr într-o cratiță mică (de preferință cu fund gros), amestecand constant, până când,   devin aurii si caramelizat, se dorit ca caramel să fii mai lichid, puteți adăuga cu 1-2 linguri de apă zahăr. În acest moment, se toarnă în forma potrivita și se roteste pentru, distribuirea pe întreaga suprafață, până când sa răcit și solidificat. Se toarnă amestecul în forme obținute anterior.
Punetile într-un vas de copt și se adaugă apă clocotită pentru a acoperi o treime din forme.
Gatiti Crème Caramel la baie marin la 180° aproximativ 50 de minute, iar când crema va fi solidificate, scoateți forme din cuptor și să se răcească Crem Caramel a  la temperatura camerei, apoi puneți-le în frigider pentru cel puțin 4 ore.

Atunci când se servește Crème Caramel, cu ajutorul unui cuțit, dislipiti crema de pe pereții formelor si rasturnati pe un platou.




sâmbătă, 16 februarie 2013

Principalele animale cu carne alba




Nu de puține ori, în achiziționarea  carnii, singurul element care este evaluat este prețul: o decizie de cumpărare. Cu toate acestea, necesită unele cunoștințe de bază privind animalului.

Maturare
Calitatea finală a cărnii depinde de mai mulți factori: rasa, gen, condițiile de viață și de alimentatie, cantitatea de mușchi și țesut conjunctiv prezent. Cu toate acestea, există un anumit aspect care este adesea trecut cu vederea: maturarea, un proces natural, care constă într-o transformare treptată a structurilor musculare prin  care se obtine carne mai fregeda, suculenta și aromata. Timpul de maturare variază în funcție de mai mulți factori, inclusiv temperatura de conservare și speciile de animale.
La o temperatură de 2 ° C, este nevoie de aproximativ trei zile pentru păsări de curte, curcan și iepure, șase zile  pentru miel și  porc  și opt zile pentru vițel, în timp ce bovina adulta are nevoie de aproximativ șaisprezece zile. În acest interval de timp carnea suferă o scădere a greutății cu aproximativ 3-4%.Prin urmare, comercianții tind să reducă la minimum timpul de odihnă, în mod evident în detrimentul calității.
Vițel
Vițelul este încă o bovina cu toti dintii de lapte. Gata pentru sacrificare după șase săptămâni de viață. Este, de obicei, sacrificat în luna a patra, atunci când ajunge la o greutate de aproximativ 200-220 kg.
O excepție este vitelul  castrat din Piemont,  crescut până la un an numai cu gălbenuș de ou și lapte, care combină gradul de maturare corespunzătoare  cu  gustul extrem de delicat și plin al carnii. Un vițel bun trebuie să aibă o culoare variind de la alb-roz la roz, o granulație fină, textura nu  prea moale si o cantitate limitata de grăsime.
K. Calorii
KJ
Proteine g
Colesterol mg
Fier mg
Lipidi g
Fosfor mg
107
448
20,7
71
12
2,7
214

Porc
Carnea de porc este de obicei în roșu-roz, în funcție de rasa, vârsta și partea anatomică. Consistenta ei este păstoasă, tesatura compacta și foarte fina. Porcii pot fi împărțiti în două categorii: cei "grei", destinati pentru producția de mezeluri, precum și cei "lejeri",  destinati consumului direct. Trebui să fie amintiti în cele din urmă: porcii de lapte- o delicatesă reala, în general, prăjiti într-un cuptor sau pe rotisor atunci când acestia au o greutate de circa 20-30
K Calorii
KJ
Proteine g
Colesterol mg
Fier mg
Lipidi g
Fosfor mg
110
459
20,2
64
1.6
3.2
233

Miel și ied
Mielul și iedul sunt exemplare de ovine și de caprine care nu au atins încă vârsta de un an. Carnea lor este de culoare roz variabil și textura foarte fina. Animalele taiate în primele treizeci de zile de viață sunt numite “de lapte". Carnea lor este foarte fragedă și gustoasă, dar încă "imatura".
Miel
K Calorii
KJ
Proteine g
Colesterol mg
Fier mg
Lipidi g
Fosfor mg
159
666
20
70
1.7
.8,8
190

Ied
K Calorii
KJ
Proteine g
Colesterol mg
Fier mg
Lipidi g
Fosfor mg
122
510
19,2
-
1
5
220


Curcan
Curcanul  este o galinacee provenita din America de Nord, importata  în Europa în secolul al XVI-lea. Pe piata exista trei tipuri de curcan: lejer de 4-6 kg atunci când sunt în viu, de  greutate medie de 6-10 și grea 12-13 kg. Cele două din urmă sunt, în general, secționate în bucăți. Un curcan bun cu vârsta cuprinsa da la cinci la nouă luni, are pielea alba, gâtul nu este prea lung, picioarele pot varia de la culoarea  gri la negru. Carnea de femela  este mult mai valoroasă decât cea  de sex masculin, deoarece este mai mult gustoasa și frageda: femela curcan este diferită de mascul avand  pintenii mai accentuati, “margele” mai bogate sub cioc  și greutatea,  mult mai mica.
K. Calorii
KJ
Proteine g
Colesterol mg
Fier mg
Lipidi g
Fosfor mg
135
564
18,2
195
-
6.9
-

Iepure
In crescatorie,  iepurii sunt sacrificati la varste cuprinse  între șaptezeci și nouăzeci de zile de viață, cand exemplarele au ajuns la o greutate de aproximativ 2,5-3 kg, iar cei  din gospodarie sunt crescuti până la patru / șase luni. Caracteristicile distinctive ale unei carni de iepure buna sunt culoarea alb-roz, în regiunea anterioară și roz inchis  în regiunea posterioara, gatul si dintii scurti, genunchii mari, picioarele anteriore flexibile și subțiri. Cei prea mici sunt de obicei  insipizi , in timp ce iepurii mai in varsta au carnea prea dura și fibroasa. Printre cele mai valoroase rase sunt  incluse tawny  Burgundia și alb Noua Zeelandă.
K. Calorii
KJ
Proteine g
Colesterol mg
Fier mg
Lipidi g
Fosfor mg
118
495
19,9
52
1
4.3
220

Pui
Carne de pui are avantajul de a fi mai ușor de  mestecat  și digerat, mai ales dacă este gătită într-un mod simplu (prăjita, la grătar, fiarta). Fragezimea puiului se datorează structurii fibrelor musculare  care au un diametru de aproximativ 45-48 microni, o cifră mai mică decât cea a cărnii de vită (73-75 microni), ovine (50-54 microni) și carne de porc (90-92 microni).Carnea alba este mai usor de digerat si, de asemenea, masticabila, deoarece aceaste are o prezență mai mică de țesut conjunctiv,
K. Calorii
KJ
Proteine g
Colesterol mg
Fier mg
Lipidi g
Fosfor mg
171
717
19
93
0,6
10,6
160