Scoala de bucatarie italiana: ŞTIŢI DESPRE PIPER?

Piper: alb, verde, negru

Piperul sunt fructele unei planta (piperacea) tipica din ţările tropicale.

În toată lumea există aproximativ 700 de tipuri de piper.

Începând cu al treilea an planta de piper începe producţia de fructe şi recoltarea are loc de două ori pe an.

Planta de piper

Planta de piper, poate ajunge la o înălţime de 10 metri, dar pentru motive comerciale, se mentine la o înălţime de cca 3/4 metri. Pentru a creste are nevoie de umbră şi multă apă (nu stagnantă).

Fiind o liană,are nevoie de un tutore (implant de susţinere) şi să fie cultivata pe terenurile de pe dealurile.

Piperul alb, negru, şi verde, sunt fructe aceleiasi plante.

Piperul verde, este fructul încă necopt. Este recoltat şi prelucrat cu trei tehnici:

liofilizare, tehnica mai scumpa, dar permite să menţină aroma de piper la stadiul de origine.

Apoi, există uscare cu aer cald, şi stocare a apei.

Piperul verde este potrivit pentru sosuri sau deserturi.

Piperul alb ajuns la maturitate, se curăţă prin imersie timp de mai multe zile în apă, şi numai miezul este comercializat.

Piperul alb, in general mai aromat ca cel negru, este recomandat a fi folosit crud dat prin rajnita sau pisat în mojare cu condimente.

Piperul negru însuşi ajuns la maturitate deplină, este lăsat să se usuce la soare si astfel capătă culoare.

Aroma generală a piperului este influenţată de sol şi de originea plantei. Piperul este condimentul cel mai răspândit şi utilizat în lume, după sare.

TIPURI DE PIPER (o parte)

CLIK AIC

Piperul roz-Piper rosu de Curapipe, Maruizius

Originar din America de Sud, fructele rosii sunt produse dintr-o planta înalta până la 15 m.

În toamna fiecarui an, devin moi si sunt colectate pentru a fi puse la uscat.

Piperul roz are un parfum intens, recomandat pentru carpaccio de peste, supă de peşte. Imbunătăţeşte aroma.

Piperul rosu decoreaza cu arta preparatele din carne.

Piperul verde, vaniliat Borneo

Piperul verde cules atunci când este necopt, este foarte aromat, uşor picant, cu un usor gust de menta proaspata, este amestecat cu vanilie planifolia.

Piperul rotunjit are nota dulce si este excelent pentru carne sau peşte

Pentru aroma sa pronunţata şi originala,deja pisat, este recomandat in stare pura cu ulei de masline extra virgin, şi pentru a fi folosit ca o baza pentru sosuri de carne sau pe fileuri de peşte

Piper din Penja Camerun (alb-negru verde)

Este considerat de cele mai celebre restaurante ca cel mai bun piper din lume.

Calitatea acestuia este dat de un sol vulcanic bogat şi generos din regiunea Penja din Camerun. Selecţia boabelor recoltate cu mâna este în funcţie de tradiţiile ancestrale ale locului. (Se utilizeaza sita din lemn tip cautatorii de aur)

Piper alb Muntok Indonezia

Piperul alb Muntok este originar din insula Bangka (Sumatra - Indonezia).

Astăzi, piperul alb Muntok este piperul de referinţă pentru bursa de mirodenii din New York.

Gustul picant cu note aromate, merge la toate tipurile de feluri de mâncare.

Potrivit pentru paste cu sosuri albe sau de peşte (spaghete cu vongole).

Piper alb Sarawak Templul Hong San

Piperul alb, Sarawak, este originar din Borneo si este un piper foarte aromat, cu note de mosc dulce şi o culoare intensă de gri.

Piper de Calugar, Europa de sud

Piperul de Calugar este similar, dar de culoare gri, cu piperul Szechuan (China), este originar dîn Marea Mediterană utilizat de către călugări ca un ajutor pentru a stabiliza ciclurile la femeie. In general ajuta la reechilibrarea hormonala, care permite femeilor o mai bună pregătire pentru sarcina. (utilizat pe scară largă în medicina alternativă) este folosit ca un piper întreg sau macinat pentru toate felurile de mâncare. De gust amarui este recomandat in feluri de mancare cu gust puternice.

Piper de Cayenne din Mexic

Scara picant 1-10: clasa 8

Piperul de cayenne, este un condiment originar din America de Sud.Este cunoscut în forma de praf. Nu este recomandat în combinaţie cu piperul negru. Cu putere de anestezic, în domeniul medical este, de asemenea, utilizat pentru durerile reumatice şi musculare.

Piper din Guineea Malagetta

Fructele plantei "Aframomum Meleguetta" similare cu cardamon sunt numite, de asemenea, boabele paradisului.

Cu un gust unic, aroma sa este între piper şi nucşoară.

Merge bine cu dovlac, vinete, orez, peşte sau miel.

Ideal pentru paste umplute cu peşte

Piper de Jamaica piper garoafa

Piperul de Jamaica este aproape exclusiv un produs de consum la nivel mondial în insula Jamaica.Are caracteristica de a combina aromele de scorţişoară, cuişoare,nlcuşoară, piper într-o singura boaba.Recomandat pentru toate noile creaţii culinare, de la dulce la sarat. Pisat este ideal pentru salate de fructe.

Se recomandă o pisare uşoară in mojar de lemn înainte de a-l introduce în rajnite.Poate fi combinat cu inghetata

Piper tasmanian

Piperul tasmanian, piper exotic şi rar, se colectează în cantităţi mici, de pe dealurile din Tasmania.Este încă recoltat de mâna de catre populatia autohtona şi utilizat de către aceştia în bucătăria lor primordială.Cu boabe foarte mari, are un intens parfum floral de trandafir sălbatic.

Piper din Cubeba, insula Java (Indonezia)

Piperul din Cubeba (Piper cubeba) a fost descoperit de Jahn Parkinson, într-una din călătoriile sale pe la mijlocul anului 1600. Este caracteristic pentru acesta faptul de a avea o coadita la fructe (bobe). Cu o înaltă calitate de ulei esential (7-18%), dar concentraţie scăzută de piperina (0,4%), este un piper cu gust dulce cu nuanţe de cardomom si cuisoare, retrogustul este o savoare de mentolat. De gust cald merge la toate tipurile de preparate. Este un excelent antiseptic si, de asemenea, utilizat pentru tratamentul tractului respirator. Recomandat pentru cei care doresc un piper lejer si cu un gust aromat intens. Ideal pentru paste umplute cu carne (de exemplu, ravioli)

Piper Selim din Senegal

Piperul din Senegal, a fost utilizat pe scară largă în Europa, până în anul 1500, dar inlocuit în anul 1600 de către negustorii veneţieni cu piper negru tipic din India, cunoscut si astăzi. Numai în perioada celui de-al doilea război mondial, a avut o renaştere, ca un înlocuitor de piper negru, din cauza unor dificultăţi evidente în importul din India. Piper tipic din Africa tropicală, are o aroma hotărît picanta, uşor afumata, şi cu un retrogust de nucsoara. De utilizat pisat direct în coacere. Aroma puternică vine de la teaca şi nu din boabele din interior.

Piper Szechuan rosu/Fagara- Mirodene Chineseste

Piperul Szechuan mai este, de asemenea, numit Fagara.Nu este de fapt un piper, si mai degrabă o teaca de culoare roşu inchisa din China. După îndepărtarea boabelor mici din interior care sunt amare, tecile sunt uscate la soare. Cu o aromă răcoritoare şi un indiciu de aroma de lamaie, este perfect în pregătirea cremei de anghinare sau sparanghel, dar chiar şi mai surprinzător cu peşte , sau carne. Ideal pentru mousse de ciocolata, serbet sau ananas. Să recomandă de a folosi teaca de piper Szechuan chiar înainte de servirea preparatelor. Ideal cu salata de paste.

Piper verde de Sichuan / Sancho-Mirodene Chineseste

Piperul verde de Sichuan mai este, de asemenea, numit si Sancho. Nu este de fapt un piper, si mai degrabă o teaca de culoare verde închis din China. Gustul şi utilizarea este aceeasi cu mirodene Fagara.

Piperul negru din Vietnam

Piperul negru din Vietnam, potrivit celor mai recente statistici de producţie, va fi piperul de referinţă pentru un viitoarele pieţe bursiere mondiale

Aroma medie, echilibrata, cu un raport greutate / volum mediu fără ambiţii speciale, este un piper potrivit pentru consumatorii mari (carmangerie etc), care are o utilizare zilnica foarte mare.

Piper negru Lampong.

Piperul negru Lampong este un piper originar din Indonezia

Acest piper are caracteristica de a avea un gust picant sec, dar cu un raport greutate/ volum mai lejer, deosebit de potrivit pentru rajnite de piper cu mecanismul din metal. Piperul negru Lampong este considerat un piper uşor şi este piperul negru de referinţă al regiunii indoneziene

Piper negru Malabar

Piperul negru de Malabar, este absolut unul dintre cele mai bune piper din lume, aroma tipică de piper, este marcat. Savore foarte puternic şi agresiv, cu o structura foarte compact (560 g / litru), se recomandă doar cu un mecanism de rajnite din ceramică este considerat piper de referinţă în India.

Piper negru Tellicherry

Piper negru Tellicherry este considerat printre cele mai bune selectii de piper din lume. Acesta este piperul negru cel mai folosit în Italia, în formă comună. De origine indiană (regiunea Thalassery) este de culoare roşiatică foarte inchis, foarte aromat şi uşor picant. Se recomandă în toate felurile de mâncare.

Recomandat macinat in momentul servirii preparatelor.

Ideal asociat cu paste pe bază de sos de rosii ( roşii cherry), proaspete sau din conserve.Îmbunătăţeşte toată tipurile de carne pe gratar

Piperul negru Sarawak

Piperul negru Sarawak, este originar din Borneo. Acest piper are caracteristica de a avea un gust picant sec, dar care tinde să estompeze aroma tipica de piper, foarte repede.

Piperul negru Sarawak, este considerat un piper uşor, foarte popular în Europa de Nord.Se gaseste pe piata şi în bazinul Mării Mediterane

Boabe de piper verde deshidratat din India

Piperul verde indian, ales atunci când este crud, este foarte aromat, uşor picant, cu un indiciu de menta proaspata.

Se pote stoca în saramură, sau adăugat crud în rasnite..

Pentru aroma sa pronuntata, se recomandă să se combina cu ulei de seminţe oleaginoase, şi de a fi folosit ca baza pentru sosuri de carne.

Piper Voatsiperifery din Forest Mascareigne

Piperul Voatsiperifery este un fruct de planta tropical din Tsiperifery la sud - est de Madagascar şi este recoltat de mână femeilor din satele din inima pădurii Madagascareigne.

Voatsiperifery, este un piper foarte aromat si merge bine cu carnea roşie şi de miel.

Neegalat în aroma, merge cu salata de fructe de culoare rosie (capsuni, zmeura ...).

Piper din Bengal, Jaborandi- Piper longum

Piperul lung din Bengal, este originar din India si este acum mult mai răspândit în Asia şi Africa de Nord.

Cu un miros dulce, are la inceput un gust de piper negru, dar mult mai puternic.

Piperul lung este folosit pentr toate preparatele. (De asemenea, si ca formă de decor)

Utilizat în forma sa întreaga direct în tigaia cu sos, sau tăiat cu foarfeca şi pus în rajnita.

Proprietăţile piperului

Piper are proprietati diuretice, antiseptice, şi anti-inflamatorii.Dar pentru cei care suferă de ulcer, gastrita, hipertensiune arterială şi hemoroizi, utilizarea piperului nu este recomandată.

Boabele de piper negru sunt bogate in taninuri, amidon si alcaloizi (piperina), oleorăşini, uleiuri esenţiale, proteine şi minerale. de mulţi ani, extractul de piper negru este folosit în medicina ayurvedică.

Piperina, o substanţă găsită în piper este considerata foarte utila în asimilarea de elemente nutritive, în cazul lipsei de absorbţie sau ca urmare a dietei sau a unui regim alimentar dezechilibrat.

Acţiunea piperului poate fi văzuta, de asemenea, în controlul greutăţii, cu stimularea de termogeneza. Aceasta promovează, de asemenea, secreţia gastrica si ajuta digestia, dar nu trebuie să excedeze consumul zilnic al acestui condiment.

TABEL NUTRITIONAL

pentru 100 de grame de piper