Scoala de bucatarie italiana: Brânzeturi tipice italiene H-V

Maccagno DOP

Este produsa în Piemont, în Valea Sesia şi în văile din Biellese. Numele său provine de la un cuvânt dialectal, "macagn", care iniţial in antichitate fost numit dupa un munte din Alpii din Valsesia ce se invecineaza cu văile din Biella şi Val d'Aosta.

Maccagno este o brânză cu pasta semi-coapta, produsa din lapte de vaci integral, cu pasta compacta de culoare variind între alb şi galbui cu savoare delicata, care păstrează aroma de plante de care sunt bogate păşunile din zona de productie.

Este o brânză optima de masă, foarte gustoasa, care este, de asemenea, utilizata ca ingredient în unele preparate tipice din Vercelli

Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs

K. Calorii	KJ	Proteine g	Carbohidrati g	Lipidi g	Calciu mg	Fosfor mg
390	1546	24,6	1	31,87	9,32	3.50

Montasio DOP

Este o brânză tipica din Friuli care trebuie să fie supusa unor proceduri stricte, stabilite şi puse în aplicare de către consorţiu care are sediul în Codroipo (UD).Numele ei provine de la faimosul platou din Montasio, în care brânza este produsă inca din 1200.La Mănăstirea de Moggio Udinese s-au rafinat primele tehnicile de producţie.Prima dovada a numelui dateaza din anul 1775, în timp ce unele documente se refera la preţurile de brânză din San Daniele del Friuli. Ingredientele includ lapte de vaca care trebuie să respecte limitele de bacterii, sare şi cheag.Maturare necesită în schimb, un minim de 60 de zile.Zona de producţie de brânză Montasio cuprinde toata zona Friuli Venezia Giulia si in Veneto, provincia Belluno şi Treviso precum si Veneţia pana la Chioggia şi partea de nord a provinciei Padova.

Maturarea are loc în depozite speciale, cu temperatura şi condiţii de umiditate precise. Durata sa este variabilă. În Montasio durata pentru branza proaspătă este de aproximativ două luni, în timp ce dureaza patru luni branza semi-matura si cel puţin douăsprezece pentru cea matura. Formele cilindrice au o înălţime ce variază de la 6 la 10 cm şi un diametru de 30-40 cm.Brânză cântăreşte între 5 şi 9 kg.

Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs

K. Calorii	KJ	Proteine %	Carbohidrati g	Lipidi g	Calciu mg	Fosfor mg
390	1546	24	1	32	740	530

Monte Veronese DOP.

Originara din păşunile din Lessinia, brânza Monte Veronese este produsă în trei tipuri diferite. Ingredientele cele mai importante sunt în primul rând,calitatea laptelui produs la fermele situate în teritoriile comunitare de munte, la care se adauga respectarea traditiei, pasiune, experienta si mediul igienic controlat.

In partea de nord a provinciei din muntii Veronese este scena unde se produce aceasta brânza si de la care a capatat si numele.

Printre Lessinia şi Monte Baldo, vacile pasc, un păşunat paşnic în vegetaţie luxuriantă şi variata. Produsa înainte de anul una mie, brânza a fost folosita ca un bun valoros de schimb şi înlocuia moneda.

Cunoscuta sub numele de "caseus macaegus" sau " caesus oculos ", în funcţie de producţie, numele "Monte" al brânzei se referă la o tehnică precisa de fabricaţie, unde laptele covăsit venea de la mai multe mulgeri. Diferenţa dintre Monte Veronese de atunci şi ceea de astăzi este doar tehnica de prelucrare a laptelui care a fost perfectionata doua secole mai târziu, odata cu sosirea cimbrilor

Este o branza cu pasta semi-fiarta, produsa din lapte de vacă crud sau pasteurizat. Maturarea variază de la 25 la 60 de zile. Are o formă cilindrică, cântăreşte de la 7 la 10 kilograme. Crusta este din pasta elastica alba sau o usoara culoare a paiului in timpul iernii şi galben-pai în timpul verii, cu o gaurire neregulata mai mult sau mai puţin răspândită.

Monte Veronese d'allevo mezzano

Este consumata proaspata si încă miroase a iarba si a lapte matur. Se topeste în gură, are gust dulce de unt, placut si prelungit la palat.

Branza cu pasta semi-fiarta, produsa exclusiv din lapte de vacă, partial degresat. Maturarea

variază de la 3 la 6 luni. Aceasta are forma cilindrica si cântăreşte de la 6 la 9 kg; coaja este subţire şi pasta elastica si cu gauri mici, de culoare alba sau uşor crem în raport cu sezonul de producţie şi de furaje pentru vaci.

Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs

K. Calorii	KJ	Proteine g	Carbohidrati g	Lipidi g	Calciu mg	Fosfor mg
360	1507	23	0	31	0,95

Mozzarella di Bufala Campana DOP (click aici)

Murazzano DOP

Brânză grăsa cu pasta proaspata produsa folosind lapte de oaie pur, sau nu mai puţin de 60% .Laptele de oaie provine în principal din rasa locala de oi din Langhe, care, fiind aproape de disparitie, a avut o importanta semnificativa recuperarea ei tocmai producerea de brânză Murazzano, deşi aceasta este considerata ca fiind inca pe cale de dispariţie.

Murazzano DOP are o formă cilindrică, cu feţe plane, cu un diametru de la 10 la 15 cm, cu o greutate variind de intre 300 - 400 g.Culoarea pastei este albă ca laptele, structura sa usor consistenta, neteda, uneori cu câteva găuri. În exterior nu are nici o crustă, culoarea sa este de alb ca laptele pentru formele proaspate si culoarea paiului pentru cea matura. Gustul său, fin si delicat parfumat, aminteste de locul unde se obtine laptele de oaie. Si astăzi sunt încă făcute de mână, formă după formă dupa care sunt date cu sare, urmeaza procesul de maturare maxim de şase zile timp în care formele sunt spălate zilnic cu apă calduta.

Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs

K. Calorii	KJ	Proteine g	Carbohidrati g	Lipidi g	Calciu mg	Fosfor mg
251		19	63,95	27	9,32	3.50

Parmigiano Reggiano Dop click aici

Pecorino di Farindola DOP: Abruzzo

Prima dovada ca Pecorino Farindola se găseste deja în unele scrieri a ajuns la noi din perioada Imperiul Roman: "brânza de Vestini" este, de asemenea, menţionata de Pliniu cel Bătrân şi, mai in detaliu de autorul Marţiale care, în lucrarea sa "De Agricultura", oferă o descriere completă a modului de producţie şi a zonelor de origine, identificate în partea de sud-est a Gran Sasso. Deja de atunci se lauda bunătatea acestei brânzei. Metodele de producţie au rămas în mare parte neschimbate pana astazi. Caracteristica acestui tip de brânză este ca se folosest lapte crud, nu se fierbe aşa cum se întâmplă pentru marea majoritate a brânzeturilor. Un produs unic în Italia şi, probabil, în lume. Aceasta implică obligaţia legală de introducere a acesteia pe piaţă doar după o perioadă de maturare de 60 de zile,perioada necesara pentru a elimina complet orice bacterii prezente. După ce maturarea este terminata este în sfârşit gata si buna pentru a fi consumata, spre deliciul tuturor gurmanzilor . Maturarea dureaza de la 3 luni la 1 an, fără a spăla formele, care sunt tratate la suprafaţă cu ulei şi oţet. După primele câteva luni pe scanduri de lemn formele sunt puse în lăzi de lemn. Formele cântăresc în medie 1,5 - 2 kg, obtinute prin închegarea a 5 litri de lapte de oaie pe kg de produs semi-maturat, oi care produc mai puţin de 1 litru de lapte pe zi, si timp de aproximativ o sută de zile de muls. Pecorino este alimentul cu un conţinut de grăsime foarte important pentru proprietatea sa anti-tumorala şi anti-arterosclerotica: CLA. Acest simbol indică un grup de grăsimi, care sunt derivate din activitatea chimică a rumenului de ovine (şi altele rumegătoare), care transformă acidul linoleic în produse similare cu Omega 3, mai exact acid linoleic conjugat sau CLA. Această grăsime nu se schimba odata cu prelucrarea laptelui sau gătirea carnii şi este prezenta într-o cantitate de zece ori mai mare decât în brânzeturile din lapte de vacă (13-14 mg, comparativ cu 1.4 -1.8 mg pe gram de grăsime de brânză). Douăzeci de ani de cercetare in nutritie, realizata mai ales în Statele Unite ale Americii, au demonstrat importanţa CLA ca un preventiv impotriva bolilor majore si nu în ultimul rând, pentru capacitatea sa de a reduce depozitarea de grasimi saturate şi de a încuraja creşterea masei subţiri.

Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs

K. Calorii	KJ	Proteine g	Carbohidrati g	Lipidi g	Calciu g	Fosfor mg
			1	48	1

Pecorino di Filiano DOP

Este o brânză provenienta de la fermele de ovine situate în treizeci de localităţi din provincia Potenza, în nord-vestul Basilicatei, în Apenini variind de la Monte Vulture si ajungand la Muntele Li Foy, retragăndu-se până în marii Munţi din Muro Lucanol. Pecorino di Filiano este o brânză a carei pasta dura semi-coapta este produsa din lapte de oaie integral şi crud. Are o formă cilindrică, cu feţe plate cu diametrul de la 15 la 30 cm, greutatea variază de la 2,5 la 5 kg .Perioada de asteptare pentru maturarea minima înainte de consum este de 180 de zile.Culoarea crustei, caracterizată prin semnele tipice ale coşurilor în care brânza este stocata variază de la galben auriu la maro inchis, in functie de maturarea sa, în timp ce pasta, granulată şi sfărâmicioasa, variază de la culoarea alb la galben-pai. Această brânză are o textură compactă, şi are gauri mici, distribuite neregulat.

Gust dulce, delicat pentru brânza mai proaspata si odată ce ajunge la faza minima de maturare, devine usor picanta gust caracteristic, care tinde să se accentueze cu avansarea in maturare.

Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs

K. Calorii	KJ	Proteine g	Carbohidrati g	Apa mg	Lipidi g	Fosfor mg
431	1788	20,56	5,5	o	35	25,3

Pecorino Romano DOP click aici

Pecorino Sardo DOP

Branza de oaie , cea mai renumita în Sardinia, are printre strămoşii săi tipuri de brânză din insul, care datează din anul 700. Pecorino Sardo D.O.P. este de două tipuri: dulce si matur si este produsa exclusiv în Sardinia.

Laptele integral de oaie este maturat pentru o perioadă scurtă de timp, de la 20 la 60 de zile, pentru a obţine tipul de pecorino sardo dulce(etichetă verde), în timp ce maturarea de peste 2 luni este necesara pentru a obtine pecorino sardo maturat(etichetă albastru). Are o greutate cuprinsă între 1,7 kg până la 4,0 kg, are crusta neteda, fermă şi de culoare galben-pal si care devine mai inchisa odata cu maturizarea.Pasta este subtire si compacta, cu gauri mici, alba cu nuante galbene, în forme mai mature , care au, de asemenea, o consistentă mai mare şi anumite granule, gust placut picant suficient pentru a face brânza valoroasa atat pentru masa cat si pentru ras.

Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs -

-

Pecorino siciliano DOP

Este cea mai veche brânză produsă în Sicilia si probabil cea mai veche din Europa. Deja Homer (IX î.Hr.), scrie într-un pasaj în Odiseea "coaguleaza jumătate din lapte si pune-l in cosuri împletite." Acestea sunt cuvintele lui Ulise ce povesteste despre Polyphemus în arta sa de producere a brânzei si transmise pana in vremurile noastre aceste tehnici folosite atunci pentru a produce brânza. Ulterior Pliniu cel Bătrân (23-79 d. C.) a scris în Naturalis Historia , ca la Roma, care era caracterizata prin prezenta reprezentantilor tuturor poporului putea fi luata in considerare şi in clasificarea brânzei si se referea la brânza siciliana care este considerata una dintre cele mai bune din perioada aceea. Era vorba de Pecorino Siciliano.

Pecorino Siciliano DOP de astăzi nu este diferită de cea produsă cu o mie de ani în urmă.Procesele de fabricaţie utilizate au rămas aproape neschimbate în timp, transmise din istoriei, au supravieţuit până în ziua de azi.

Calitatea brânzei depinde de rasa de oi şi de modul cum se hraneste, factori care determină cantitatea de grăsime prezentă în lapte.

Păşunile de pe care turmele se hranesc afecteaza puternic laptele produs, hrana spontana trasfera laptelui toate gusturile şi toate parfumurile din teritoriu. Se face exclusiv cu lapte de oaie integral, proaspăt şi coagulat cu cheag de miel.

Laptele procesat provine de la oile crescute la păşune in mod spontan. Sărarea este aplicata manual pe fiecare forma.

Perioada de maturare se realizează în camere ventilate natural şi nu este mai mică de 4 luni.

Numai în acest fel dobândeşte personalitate proprie, păstrand toate aromele din Sicilia. Greutatea ei variază între 4 şi 12 kg. Coaja este alb-gălbuie. Suprafaţa este foarte ridata si dura deoarece modelarea o lasa afară coş. Pasta este compactă, alba sau galben pal, cu gauri mici.

Printre caracteristici, poate să fie enumerata în primul rând, gustul usor piperat şi parfumul minunat. Gustul este distinct, aroma intensa.

Perioadei de maturare variază de la 4 la 8 luni.

Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs

K. Calorii	KJ	Proteine g	Carbohidrati g	Calciu mg	Lipidi g	Fosfor mg
427	1786	28,9	2,4	1162	33,06

Pecorino Toscano DOP

Pecorino în Toscana are origini vechi datând din epoca etruscă.De-a lungul secolelor creşterea oilor este răspândita în întreaga regiune, dezvoltare la care s-a ajuns pana in ziua de azi. Cu naşterea fabricilor de produse lactate în primul rând, se separa definitiv rolurile , păstor, crescător de oi, tehnolog, adevărat artizan in producerea de brânză.

pecorino toscano Dop, de asemenea, cunoscuta sub numele vechi şi popular de brânză marzolino, este rezultata in perioada de producţie, care în mod tradiţional începe în martie şi continua pe tot parcursul primăverii.

Brânza se face din lapte de oaie integral, muls zi de zi, urmată de o perioadă de maturare mai mult sau mai puţin lunga, care poate ajunge până la şase luni,. Crusta subţire, de la nuante vii de galben, Crusta are in interior o pasta moale de culoare alb-galben pai cu o aroma delicata, cu o venă uşor picant.

Pecorino Toscana poate fi consumata ca o brânză de masă sau de ras, în funcţie de gradul de maturare. Aceasta este folosita rasa pentru ribollita, pentru paste şi pentru a imbunatati mâncarea din carne. In felii, matura şi proaspăta, merge bine cu gem, miere, fructe şi legume de sezon. Este o brânză moale sau semi-tare. Forma este cilindrică, cu feţe plane şi un diametru variind între 15 şi 22 cm. Greutatea fiecărei forme poate varia de la 1 la 3,5 kg. Pasta este compactă şi greu de taiat pentru tipul semi-tare. Culoarea este alba sau galben pal mai mult sau mai puţin intens. Coaja exterioară este de culoare galbenă, cu diferite nuante de galben închis, eventual tratata cu rosii, cenuşă, ulei. Gustul este parfumat, pronunţat, caracteristică a procedurilor specifice de productie.Se ajunge la aceasta etapa finală a procesului de maturare dupa o durată ce variază în funcţie de tipul de brânză, care este produsa variind de la mai puţin de o lună pentru brânzeturi cu pasta moale, pentru a ajunge la mai mult de patru luni pentru cea cu pasta mai mult sau mai puţin tare.

Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs

K. Calorii	KJ	Proteine g	Carbohidrati g	Apa g	Lipidi g	Fibre g
387	1618	31,8	3,63	30,91	26,94	0

Piacentinu Ennese DOP

este o brânză tipic siciliană, şi face parte din familia de pecorino maturat. Piacentinu Ennese se face cu lapte integral de oaie autohton sicilian. Oile sunt hrănite la păşune în timpul verii.In timpul iernii pentru normele de disciplina de producţie se impune ca animalele sa fie hrănite cu fan, care este produs in loco: deoarece acesta conţine acele substanţe care dau aroma caracteristică laptelui, iar apoi branzei. Area de producţie se limitează la provincia Enna. Piacentinu Ennese apăre pentru prima dată în documente datând din secolul al patru-lea DH, mai ales, în unele publicatii ale istoricului roman Gallo, care povesteste despre sistemul de sărare al brânzei cu adaos de sofran pentru a-i da o culoare mai intensa. Piacentinu Ennese încă se face artizanal- sofranul se adaugă în lapte. Maturarea Piancentinu Ennese dureaza aproximativ o luna pentru "primosale", 2-4 luni pentru semi-maturat şi mai mult de patru luni pentru maturat. Este interesant să ştiţi că această brânză se matureaza în locuri în care podeaua de teracotă siciliană este uşor concavă spre centrul camerei: aceasta permite zerului scurs de la brânză sa se coleceze a în aceasta cavitate convexa, doar pentru a fi recuperat si pentru a fi răspândita pe crusta din forma, care rămâne moale, elastica si unsuroasa. Piacentinu Ennese are o formă cilindrică, culoare sugestiva de galben-auriu şi parfumul ei este atât de delicat şi aromat.Pe cerul gurii se inmoaie încet şi raspandeste aroma tipic de brânză de oaie, bogata, dulce si persistenta. Dar se adaugă un gust decis si picant de piper bobe, temperat de sofranul delicat, produce o dezvoltare armonioasă de ansamblu foarte frumos. Desigur,cu cat mai mare va fi perioada de maturare mai ca atat mai intensa va fi aroma si picanta.

Versiune semimaturata (45-90 zile), are de fapt, un gust încă uşor picant, în timp ce versiunea maturata mai mult de 4 luni este ajutata cu sofran la care se contribuie cu piper cu note aromatice mult mai înţepător.

Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs

K. Calorii	KJ	Proteine g	Carbohidrati g	Calciu mg	Lipidi g	Fibre g
350	1449	23,9	<0,1	829	28,2

Piave DOP

Este o brânză din lapte de vacă colectat în zona delimitată de către provincia Belluno şi supus la fabricarea brânzei şi la maturare în fabricile de lactate situate în aceeaşi provincie.

Piave Dop este o brânză cu forma cilindrica, cu o pasta coapta, tare si maturata.

Crusta este prezenta, moale şi clară, în tipologia "proaspata", în timp ce creşte în grosime şi consistenţa cu evoluţia maturarii, devenind tare şi de culoare cu nuante maronii în tipologia"matura".

Brânza proaspătă este de culoare alba si devine galben-pai in maturarea mai avansata. Orificiile sunt absente şi consistenta de pasta ajunge pana o lejera caracteristica de exfoliere în tipologia "veche".Brânza este vândută în categoriile corespunzătoare cu diferite stadii maturare.

Este posibil, de fapt, să se facă distincţia între:

Proaspata: 20-60 zile.

Mezzano (mijlocie): 60-180 zile.

Vechi: mai mult de 180 de zile

Vechi "Timp de aur": peste 12 luni

Este o brânză cu un conţinut de umiditate sub 40%.

Numele său se referă la râul omonim, care naste la poalele Dolomiti-lor din Belluno.

Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs proaspăt

K. Calorii	KJ	Proteine g	Carbohidrati g	Calciu mg	Lipidi g	Fosfor mg
401	1050	26		600	33	430

Valori Nutritionale pentru 100 g de produs Mezzano

K. Calorii	KJ	Proteine g	Carbohidrati g	Calciu mg	Lipidi g	Fosfor g
449	1050	37		900	37	585

Provolone Valpadana DOP

Este o brânză din lapte de vaci cu pasta filant.

Cea mai clasica forma este cilindrica, de obicei, destul de mare.O alta forma, cea mai comună, este cea de mandarină. Greutatea formei variaza de la câteva sute de grame pana la 10 kilograme pentru brânza cu o perioada de maturare scurta si de la câteva kilograme la peste 100 de kg cele care sunt maturate mai mult timp.

Note istorice:

Initial este o varianta de provola originara din Campania si care a început să fie produsă în campie Padana incepand cu ultimele decenii ale secolului al XIX-lea.

Procesul de producţie:

Provolone vine dintr-un amestec de sensibilitate şi măiestrie cu tehnologia modernă.Punctul de plecare este laptele de vacă din rasa Frisone crescuta în campia Padania.

Maturarea, în funcţie de tipul de Provolone Valpadana produs, poate dura de la un minim de 10 de zile la mai mult de un an. Rezultatul este sub forme de culoare galben pai, rotunjite şi moi, desi de forme diferite.Provolone este, de asemenea, de două tipuri: dulce si picant.In cazul in care, dacă vrem picant maturarea trebuie să fie un minim de şaisprezece luni. Provolone dulce trebuie să aiba o maturate de cel puţin 3 luni.

Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs dulce

K. Calorii	KJ	Proteine g	Calciu mg	Apa g	Lipidi g	Fosfor mg
339,7	1411	25,0	550	42,7	26	400

Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs picant

K. Calorii	KJ	Proteine g	Calciu mg	Apa g	Lipidi g	Fosfor mg
403,6	1675	28,0	790	36,8	32	575

Provolone del Monaco DOP

De origini antice, Provolone del Monaco este o brânză cu o pasta filata, cu o aromă şi un gust unice ca urmare a calităţii laptelui utilizat, perioada de prelucrare, cheagului şi a maturizării.

Preţioasa şi valoroasa, este produsa în cantităţi limitate, şi, uneori, trebuie să fie rezervata atunci când aceasta este încă în pivniţă sau chiar mai devreme de a fi prelucrat.

Provolone del Monaco are o crusta tare, netedă şi uşor fisurata .

Pasta este ferma, dura, de culoare alb-crem, cu mici fisuri cu lacrimi, care se mareste cu prelungirea acesteia odata cu inaintarea in maturare.

Lacrima este o trăsătură distinctivă pentru Monaco picant si este dovada calitatii şi a maturitatii.

Provolone del Monaco ar putea fi, întotdeauna în conformitate cu maturitatea ei, dulce si elegant, usor picanta sau intens ori semnificativ picanta.

Parfumul acestui tip de brânză este extrem de aromat, intens şi penetrant. Pe piaţă există două tipuri de dimensiuni de Provolone del Monaco, care - la origine – are o greutate 2-3 kg şi, de 4-5 kilograme.

Dupa 4 luni de maturare, Provolone del Monaco este deja căutata pentru gustul său dulce si lejer picant. Prelungirea maturaree la 9 luni, Monaco începe să capete cea mai bune calitate, aroma devine mai iute şi, de asemenea, prezinta găuri mici de unde începe sa lacrimeze ca urmare trecerii de la rece natural la temperatura camerei.

Maturarea ajunge până la doi ani, un "must" pentru cunoscator.

Maturizarea are loc în ambient cu temperatura potrivita, ventilată şi departe de lumina directă a soarelui, în care formele sunt legate în perechi şi agatate să se usuce.

În această perioadă greutatea este in scadere, dar se mareste gustul, aroma, precum şi preţul!

Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs

K. Calorii	KJ	Proteine g	Calciu mg	Apa g	Lipidi g	Glucid g
251	1050	22	300	55	22	1,9

Quartirolo Lombardo DOP

Este o brânză de masă produsa exclusiv din lapte de vacă integral sau parţial degresat. Are o formă paralelipipedică, patrulateră.Greutatea unei forme poate varia de la 1,5 la 3,5 kg. Pasta este de culoare albă, neteda şi compacta.Gustul este dulce, cu o acrime uşor aromata.

Coaja este subţire şi moale, alb-roz la brânză din prima maturare şi gri, roşu la cele mature.

Calitatea brânzei se datoreaza în principal mediului geografic, care include, prin urmare, resurse umane, împreună cu vechi tradiţii milenare, împreună cu factorii naturali care iau parte la procesele de producţie, prelucrare şi preparare care determina caracteristicile produsului.

Zona tipica include provinciile Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia şi Varese.

Brânză Quartirolo Lombardo s-a născut în antichitate (în jurul secolul al zece-lea),.Perioada de maturare dureaza de la 5 la 30 de zile la brânză cu tip de pasta moale..

După 30 de zile produsul este comercializat ca branza Quartirolo Lombardo matură.

Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs

K. Calorii	KJ	Proteine g	Carbohidrati g	Calciu mg	Lipidi g	Magnesiu mg
297	1240	18,5		572	24,5	21,8

Ragusano Dop

este una dintre cele mai vechi brânzeturi produse în Sicilia. Se găsesc dovezi ale prezenţei branzei Ragusuno în istoria Siciliei începând încă din anul 1500. Are un gust foarte placut, aromat si dulce atunci când brânza este tanara, ea devinind treptat mai picanta odata cu prelungirea perioadei de maturizare.

Este utilizata pe scară largă în prepararea felurilor de mâncare tipic siciliene. Este o brânză cu pasta filant facuta din lapte crud integral de vacă. Producţia sa este limitată la sezoane atunci când păşunile din munti Iblei sunt deosebit de bogate. Fiecare forma are o greutate care este între 10 şi 16 kilograme, inaltime între 13 şi 15 cm si lungime între 40 şi 45 cm.

Procesul de producţie a Ragusano DOP urmează o lungă tradiţie, care astăzi este atent respectata de către producători.

Formele sunt legate în perechi şi puse călare pe suporturi speciale pentru a asigura ventilarea perfectă pe fiecare parte a brânzei.

La formele destinate maturarii pentru mult timp , este prezavuta ungerea cu ulei de masline. Brânza este lăsată să se maturizeze, pentru o perioadă de timp, variind de la patru luni la un an.

Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs

K. Calorii	KJ	Proteine g	Carbohidrati g	Calciu mg	Lipidi g	Fibre g
374	1548	28,4	2,52	772	3,26

Raschera DOP

Este o brânză semi-grasa, cruda, comprimata cu textură compactă de culoare alb- fildeş. În textura proaspata, aroma este mai subtila şi delicata.In Raschera cu textura maturata aroma este intensă, persistentă şi savuroasa, tinzând catre picant. În Raschera de alpeggio predomină mirosul caracteristic de plante alpine.

Formele pot fi de două tipuri:

-pătrate cu laturile plate şi cu greutate de la 6 la 9 kg;

-rotunda cu laturi plate cu diametru de la 30 la 40 cm şi o greutate de la 5 la 8 kg.

Astăzi forma pătrata, (cea care se potrivea mai bine la transportul cu catâri), constituie 99% din producţie.

Maturarea trebuie să fie de minim 30 de zile, pentru produsele fabricate cu lapte igienizat şi un minim de 60 de zile pentru producţia din lapte crud.

Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs

K. Calorii	KJ	Proteine g	Carbohidrati g	Caolciu mg/K g	Lipidi g	Sodiu mg/Kg
341	1700	21,1	<1	2,45	28,5	8000

Ricotta di bufala campana DOP

Ricotta(Urda) di Bufala Campana este o parte de istorie şi tradiţie a sectorului produselor lactate.Un simbol al agriculturii noastre şi a patrimoniului tipic teritoriilor din sudul Italiei capabile să se exprime.

Ricotta di Bufala Campana DOP este un produs proaspat, deci lipsit de maturare, obţinut prin coagularea termică a proteinelor din zerul laptelui de bivolita, materii prime rezultate din producţia de Mozzarella di Bufala Campana DOP, care-i oferă carecteristicile structurale specifice: cremoasa şi catifelata, o culoare alb- porţelan şi puternice proprietati senzoriale descriptibile ca un parfum delicat şi dulceaţa de lapte.

În ceea ce priveşte disciplina de productiei trebuie sa se foloseasca numai zer dulce de la fabricarea Mozzarellei di Bufala Campana DOP, transformând-o în urda în termen de 24 de ore de la îndepărtarea acesteia. Se poate adăuga lapte de bivoliţă sau smântână din zer de bivoliţă în timpul fabricaţiei, cu condiţia ca fie din aceeaşi zonă de producţie, de mozzarella DOP. Ambalarea în aria de producţie este obligatorie pentru a garanta trasabilitatea şi de controlul pentru a nu modifica calitatea produsului.

Ricotta di Bufala Campana DOP este ambalata în hârtie, in recipiente de plastic pentru produse alimentare sigilate. conţine, în plus faţă de logo-ul din nume, logo-ul comunitar şi informaţiile cerute de lege, cuvintele "proaspăt" sau "proaspăt omogenizat." Pentru acestea din urmă, în scopul de a obţine un produs cu un termen de valabilitate mai mare decât cel definit "proaspăt", este prevăzut un tratament termic suplimentar. Forma de produs lactat tipica este trunchi-piramidal sau trunchi-conic, cu o greutate de până la 2 kg. În cazul în care Ricotta di Bufala Campana DOP este vânduta pentru a fi utilizata ca ingredient în produsele alimentare prelucrate (paste umplute, prajituri, etc) sunt permise confectie până la 40 kg.

Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs

K. Calorii	KJ	Proteine g	Carbohidrati g	Apa g	Lipidi g	Fibre g
212	885	!0,5	3,7	67,3	17,3	0

Ricotta romana DOP

Originile branzei Ricotta Romana sunt străvechi. Referinte istorice provin de la Marco Porzio Catone, care a reunit regulile ce au guvernat creşterea oilor in Republica Romana si în care laptele de oaie a avut trei scopuri: religioase, ca o băutură şi transformare în brânză, cu utilizarea zerului rezidual pentru a obţine exact Ricotta.

Disciplina de productie prevede că zerul ar trebui să fie obţinut din lapte de oaie integral din regiunea Lazio şi operaţiunile de prelucrare, procesare şi ambalare ar trebui să se facă numai în regiunea Lazio. Este produsă în principal în Agro Romano în perioada cuprinsă între noiembrie şi iunie. Rasele de ovine din care laptele integral derivă sunt Sarda, Siciliana şi Comisana si sunt alimentate cu furaje intre 10% şi 90% în păşune.

Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs

K. Calorii	KJ	Proteine g	Carbohidrati g	Calciu mg	Lipidi g	Fibre g
216	903	8,81	9,50	550	18,28

Robiola di Roccaverano DOP

Robiola di Roccaverano are origini foarte vechi. Dovezile provin din perioada Celtic-Ligure, mai târziu povestite de Pliniu şi Pantaleone, care au apreciat calitatea şi a ilustrat ciclul de producţie. Numele său se referă atât la latinescul "robium", referindu-se la culoarea roşiatică din exteriorul pastei si numele localitatii Roccaverano in astigiano de unde provine produsul. Robiola di Roccaverano este singura brânza italiana DOP care poate fi produsa: doar din lapte de capră, de capră şi lapte de vacă, de capră şi lapte de oaie. Cu toate acestea, trebuie să fie din cel puţin 50% din lapte de capră, restul de 50% poate fi din lapte de oaie sau lapte de vacă. Robiola di Roccaverano este o brânză cu o pasta proaspătă, maturare depinde de prezenta microflorei din laptele crud procesat doar fără prezenţa enzimelor adăugate. Alimentatia de bază a vacilor, caprelor şi oilor trebuie să fie din furaje verzi sau conservate. Disciplina de produtie interzice utilizarea hranei pentru animale modificata genetic. Se produce în principal din primăvară până în toamnă târziu.

Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs

K. Calorii	KJ	Proteine g	Carbohidrati g	Sodiu mg	Lipidi g	Fibre g
338	1414	10,39	27,7	1110	20	2,3

Salva Cremasco DOP

este o brânză de masă moale cu o pasta cruda, realizata exclusiv din lapte de vacă integral.Crusta spălata are o perioadă de maturare de minimum 75 de zile.Zona de producţie Sava Cremasco include întregul teritoriu al provinciilor de Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi şi Milano, în care toate operaţiunile de producţie a laptelui, a brânzei şi maturare trebuie facut in loco.

Produsul apare ca o formă paralelipipedică, cu patru laturi: partea plată din faţă între 11 şi 13 cm, sau între 17 sau 19 cm.

Greutate:cuprinsa între 1,3Kg si 5Kg.

Crusta: cu pereţi subţiri, neteda, uneori de consistenta medie, cu prezenţa a microflorei caracteristice.

Pasta: cu găuri rare neregulat distribuite. Ea tinde catre textura compacta, friabila, mai moale chiar sub coaja, ca urmare a maturizării. Culoarea este de albă până la galben, odata cu cresterea timpului de maturare. Aroma pastei este intensa, devenind mai pronunţata odata cu trecerea perioadei de maturare.

În timpul perioadei de maturare, care durează minim de 75 de zile, forma este frecvent intoarsa şi tratata cu o cârpă înmuiată în soluţie salină sau periat uscat, în scopul de a menţine caracteristicile crustei contribuind la capatarea culoarei tipice. Nu este permis nici un tratament la crusta, numai un burete cu apă şi sare, şi eventual utilizarea uleiului alimentar şi de ierburi aromatice.

Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs

K. Calorii	KJ	Proteine g	Carbohidrati g	Calciu mg	Lipidi g	colesterol g
397,5	1649	24,7	<1	<1	33,225	101,98

Spressa delle Giudicarie Dop

Brânză din lapte crud obţinut de la vaci de Rendena (nativ), Bruna, Grigia Alpina, Frisona şi Pezzata Rossal.

Are o formă cilindrică, un toc mic, uşor convex sau plat sau plat ori usor ondulat; cu dimensiuni de 30-35 cm în diametru, 8-11 cm în înălţime şi greutatea este de aproximativ 7-10 kg.Crusta este neregulata,elastica, gri sau ocru închis.Pasta poate fi semi-coapta, semi-tare, compacta si elastica (caracteristica din urmă este mult mai pronunţată pentru produsul tanar), cu găuri împrăştiate de dimensiuni mici sau medii, culoare alba sau pal.

Gustul este dulce, dacă un produs este tanar, pronunţat gustos mai mult sau mai puţinasi pentru produsul matur, cu un gust amar slab.Mirosul şi aroma caracteristice sunt de brânzeturi de munte, mai hotărâte pentru a marca produsul maturat.

Producţia de lapte, prelucrarea şi maturarea brânzei produsă trebuie facut în teritoriul din Valle Giudicarie, Chiesa, Rendena şi Ledro, toate situate în provincia Trento.

Valori Nutrizionale per 100 g de produs

K. Calorii	KJ	Proteine g	Carbohidrati g	Apa g	Lipidi g	Fibre g
		33			31

Stelvio sau Stilfser DOP

Branza este o caracteristică a zonei din Parcul Naţional Stelvio, în provincia Bolzano, care este produsa din cele mai vechi timpuri, facilitata de starea excelentă a vegetaţiei pentru bovine şi procesul de maturare excelent dezvoltat de-a lungul secolelor.

Maturare este o parte puternica a acestui tip de brânză, care are loc pe scanduri de lemn, în care formele sunt răsturnate de cel puţin două ori pe săptămână şi sunt răzuite şi spălate superficial. În primele trei săptămâni de maturare se aplică, de asemenea, un plus la formele de microflora locala, compusa din mai multe tulpin aerobice aparţinând genurilor Arthobacterium ssp. şi Brevibacterium spp.

Şi datorită proliferarii acestor bacterii brânza prinde culoarea caracteristică, care tinde să varieze de la galben la maro.Stelvio este o brânză matura cu pasta moale şi compactă, aroma şi gustul inconfundabil şi pasta prinde o culoare intre galben deschis si pai. Se mănâncă împreună cu pâine pur si simplu, dar poate fi, de asemenea consumata în combinaţie cu, Speck Alto Adige IGP şi un vin roşu. In reţetele locale este un ingredient foarte folosit pentru a imbunatati mamaliga sau feleri uno.

Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs

K. Calorii	KJ	Proteine g	Carbohidrati g	Apa g	Lipidi g	Fibre g
373	1549	24	0,5		30,5

Taleggio DOP

este produs în provinciile Bergamo, Brescia, Como, Milano şi Pavia din Lombardia, Veneto şi Treviso, în Novara, în Piemonte.Producţie pare să fi început în Alta Bergamasca, Val Taleggio, în secolele al zece-lea si al unsprezece-lea, dar numele lui "Taleggio" apare doar in primul deceniu al anului 1800. Este o brânză, grăsa, cu o pasta cruda, moale, cu lapte de vacă integral, cu gust de unt şi dulce, note picante atunci cand este foarte matura.In bucatarie are utilizări multiple: ca ingredient în prepararea felurilor principale, felul doi, salate si este perfect însoţita de mamaliga. Se serveste la temperatura camerei pentru a îmbunătăţi gustul şi aroma şi se păstrează în frigider învelita într-o cârpă umedă sau o hârtie care ii permite să respire.

Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs

K. Calorii	KJ	Proteine g	Carbohidrati g	Apa g	Lipidi g	Fibre g
251	1050	10,39	63,95	12,46	3,26	25,3

TOMA Piemontese DOP

Este singura brânză DOP a cărei producţie afectează întreaga regiune ca zona de origine a laptelui, de prelucrare, conservare si prelucrare brânzei si include întregul teritoriu administrativ al provinciilor din Cuneo, Torino, Biella, Vercelli, Novara

Producţia şi consumul de brânză la poalele muntilor sunt prima data dovedite documentar din sec. XI si apare în principal în "pastus", distribuit la săraci sau la lucrătorii subordonaţii, astfel încât să valideze ipoteza utilizării sale, cel puţin în aceste perioade timpurii caracteristice ale claselor populare. Se pare că mergea mai bine ca brânză picantă numita: "brânză de săraci",

Brânză facuta exclusiv din lapte de vacă este prezentată în forme circulare, cu feţe plane sau semiplane, cu un diametru cuprins între 15 - 35 cm, greutatea fiecarei forme, în consecinţă, este foarte variabilă şi se află între 1,8 kg şi 8 kg. Toma Piemontese are calitati gustative diferite, în funcţie dacă acesta este de producţie tradiţionala obţinuta din lapte integral sau semi-gras obţinuta din lapte degresat.

În primul caz, crusta este elastica si fina, cu o culoare pai, brun roşcat, în funcţie de maturare, în timp ce brânza are o culoare galben pai, cu gauri mici, şi difuze iar gustul este dulce şi aromă plăcută, delicată. În varianta semi-gras crusta este inelastică, un aspect rustic de culoare ce variaza de la pai la brun roşcat, pasta este de culoare albă, cu gauri mici, iar aroma este intensă şi armonioasă, miros care devine mai caracteristic odata cu maturarea.

Maturizarea are loc în mod tradiţional in peşteri sau ambient tradiţional, cu o umiditate corespunzătoare de aproximativ 85%, iar temperatura cuprinsă între 6 ° şi 10 °.In timpul acestei faze, brânzeturile sunt întoarse de mai multe ori, spălata, uneori,pe părţile plate cu o soluţie de apă şi sare. Durata minimă a acestei perioade este de şaizeci de zile pentru formele tradiţionale cu o greutate mai mare de 6 kg şi cincisprezece zile pentru formele de greutate mai mică.

Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs

K. Calorii	KJ	Proteine g	Carbohidrati g	Calciu mg	Lipidi g	Fosfor mg
204	852	18,00	0,5	460	29,3	380

VASTEDDA Della valle del Belice DOP

O brânză care este unica în felul său în Europa; cu pasta filant obţinuta din lapte de oaie, de culoare albă şi dulce, proaspăt şi plăcut.

Pentru a produce Vastedda trebuie să se recurgă la utilizarea echipamentelor istorice, din lemn, coşuri de răchită de ratan şi vase ceramice. Cu utilizarea acestor instrumente laptele este imbogatit cu o flora microbiană în produse lactate pro-trofice combinaţie unică şi irepetabilă, care oferă brânză gust unic, forma este tipic de un tort cu laturile uşor convexe;

Dimensiunile forme variaza de la 15 la 17 cm, greutatea este de 500 - 700 gr. în ceea ce priveşte dimensiunea de formă, suprafaţa este lipsită de crusta,de color alb fildeş, neted compacti, pot avea o patină de culoare pai palid, pasta este de culoare albă uniformă, netedă, nu granulată, cu posibile indicii de dungi, datorită productia artigianala

de filare, găurire este foarte slabă, precum şi. maloasa, aroma este caracteristica de lapte de oaie proaspăt, gustul este dulce, proaspăt şi plăcut, cu venele uşor acru

Zona geografică a producţiei de lapte, prelucrarea şi ambalarea de brânză. caracterizat prin soluri calcaroase, soluri brune şi păşuni naturale şi cultivate, bogat în ecotipurilor sălbatice şi cultivate locale, sunt incluse în teritoriul administrativ al comunelor:

în provincia Agrigento, în provincia Trapani şi în provincia Palermo

Branza de oaie din pastă filate, se face cu lapte integral, aciditate natural de fermentaţie, acesta trebuie să provină de la crescatorie care sistemul de alimentare este păşune naturală şi / sau cultivate, de la furaje proaspete, fân şi paie de la o calitate excelentă, de la miriştea de grâu şi de produse de vegetaţie (iarbă în creştere de-a lungul rânduri de viţă de vie, ramuri de măslin de tăiere de iarna, frunze de viţă de vie după recoltare, etc.).

Valorile nutriţionale pentru 100 g de produs