Sepie cu mazare

1 kg sepie curatata

supa de legume 1/2 l

1 ceapa

1catel de usturoi

4 linguri ulei de masline e.v.

500 g mazăre proaspătă(curatata) sau congelată

350 g rosii decojite

½ pahar vin alb sec

4 linguri patrunjel tocat

 sare dupa gust

piper dupa gust

Mod de preparare

Pentru a pregăti sepie cu mazăre începeti prin a curăța sepia: click aici

Taiati sepia în fâșii mari sau inele cu o latime de doi centimetrii iar sepiile mici lasati-le întregi.Intr-o cratita incalziti ulei, adaugati ceapa maruntita, un catel de usturoi, 2 linguri de patrunjel tocat. Lasati sa se rumeneasca apoi  scoateti usturoiul și  adăugati sepiile.Inaite de prajire, uscati sepiile intr-un prosop de bucatarie si apoi le presarati cu sare și piper.

Lasati 4-5minute sa fie patrunse de gust apoi  se toarnă  vin alb. Odata ce vinul s-a estompat, adaugati  mazarea proaspata, (sau congelata) si rosiile decojite. Se găteste pentru o jumătate de oră(pana cand mazarea este coapta) la foc mic, adăugând, după cum este necesar, supa de legume. Odata coapte,se condimentează cu sare și piper, dacă este necesar, apoi serviti sepia cu mazăre presarate cu patrunjel tocat ramas, imediat!

  

Bavareze de urda cu sos de Cirese

Ingrediente

125 g  urda de oaie

125 g  urda de vacă (Lidl)

(250 g  urda de vaca daca nu gasitit urda de oaie)

150 g  smântână

100 g  zahăr

2-3 picături de esență de migdale(sau seminte de la 1 pastaie de vanilie)

foaie de gelatina (4-5 grame)

fileuri de migdale dupa gust

Pentru sos:

400 g  cireșe coapte (sau Visine)

100 g  zahăr

Mod de preparare

Se spala cireșele, eliminati samburii și se taie în bucăți mici.

Puneti cireșele într-o cratiță, combinati cu zahăr și se fierb timp de aproximativ 12 minut pe o flacară blândă. Se lasă să se răcească.

Puneti  la imuiat in apa rece foaia de gelatina, astfel încât să se înmoaie.

Între timp dati urda prin pasatorul de legume.Se adaugă zahărul și esenta migdale. Se amestecă bine pentru a se dizolva zaharul complet.

Se încălzesc 3-4 linguri de smântână și se dizolvă gelatina înmuiata și stoarsa.

Combinati  gelatină cu amestecul și se amestecă bine.

Cu un mixer electric ingrosati  smântâna si  adaugati-o la amestecul de urda, amestecând de jos în sus astfel încât să nu se dezumfle smântână.

Puneti amestecul in cupe sau pahare și lasati în frigider sa se intareasca pentru aproximativ 3 ore.

Înainte de a servi  acoperiti suprafața  bavarezei cu sos de cireșe. Decorati cu fileuri de migdale și frunze de mentă și presarati cu zahăr pudra.

Sfaturi

Urda trebuie tinuta in frigider intr-o sita o noapte la scurs.

In caz ca folositi visine, mariti cantitate de zahăr (150-200 g) dupa gust.

Bavareze de urda cu căpșuni

ingrediente

125 g  urda de oaie

125 g urda de vacă (lidl)

(250 g  urda de vaca daca nu gresit urda de oaie)

150 g  smântână

125 g  zahăr

2-3 picături  esență de migdale

foaie de gelatina (4-5 grame)

250 g căpșuni

fileuri de migdale dupa gust

Mod de preparare

Puneti la inmuiat in apa rece foaia de gelatina astfel încât să se înmoaie și dati urda prin pasatorul de legume.

Adaugati la urda 100 g  zahăr și esenta de migdale. Se amesteca bine pana cand se dizolva zaharul complet. Stoarceți cu mainile lejer foaia de gelatina, puneți-o într-o cratiță și o dizolvati într-o căldură blândă la baie marin.

Combinati  gelatina cu amestecul și  amestecati bine.

Cu un  mixer electric ingrosati smântână și  adaugati-o la amestecul de urda, amestecând de jos în sus astfel încât să nu se dezumfle smântâna.

Se pune sa se întărească în frigider pentru aproximativ 30 minute.

Se spala (cu codita)si se taie căpșunile în cubulete mici.

Se adaugă 25 g  zahăr la căpșuni și se lasa la macerat timp de aproximativ 10 minute.

Umpleti un sac de patiserie cu mousse de urda scos din frigider.

Într-un  pahare de sticlă, se aseaza un pic de căpșuni, peste ele, crema de urda și terminati cu căpșuni. Decorati cu fileuri de migdale și frunze de mentă și presarati cu zahăr pudră.

Punet la racit în frigider sa se intareasca, timp de aproximativ două-trei ore inainte de servire.

Sfaturi

Nu achizitionati capsuni deja spalate, spalat capsuni numai cat folositi.

Capsunile  trebuie spalate cu codita, pentru evita ca apa sa se duca in interior.

Urda trebuie tinuta in frigider intr- o sita o noapte la scurs.

Sos Livornese

Ingrediente pentru 4 persoane

100 ml ulei extravirgin de măsline

100 g ceapa alba

2 catei de usturoi proaspat

500 g roșii curățate

15 g frunze de busuioc proaspete

30 g de pătrunjel proaspet

sare fina dupa gust

piper negru dupa gust (macinat proaspat)

Mod de preparare

Într-o cratiță, gatiti la foc mic in uleiul  de măsline extravirgin,

ceapa curata și tocata, usturoiul tocat gros. Atunci când se rumenesc se adauga

rosiile  decojite și mărunțite,  date prin  pasatorul de legume.Se adaugă sare, piper și se coace timp de 18-20 de minute.

Dacă doriți, puteți adăuga, de asemenea, ardei iute pistat sau intreg, în funcție de gustul personal.

Dupa ce a trecut  timpul menționat, se adaugă frunzele de busuioc si patrunjelul tocat mare.

După alte 2 minute, opriți flacara.

Acest sos este potrivit pentru prepararea  fileului de pește alb (cod), peștii intregi de talie mica,  sau pentru a face o supă de pește deosebita.

Sos pizzaiola

Ingrediente pentru 4 persone: 

50 g ulei e.v. de masline
100 g ceapa alba

3 catei de usturoi proaspăt

400 g roșiile cubulet

70 g capere sărate

100 g- de legatura de pătrunjel  proaspete

Oregano uscat dupa gust

Sare fin dupa gust

Piper negru dupa gust (macinat proaspete)

Mod de preparare

Intr-o tigaie cu ulei de măsline căliți usturoiul și ceapa curățate și tocate fin.

Atunci când acestea sunt  ușor colorate, în ordine, adaugat capere spălat și tocat grosolan sau întreg, roșii decojite tăiate în cuburi, pătrunjel  spalat si tocat, oregano,  piper negru si o jumatate de cana de apa rece, se fierbe timp de 30 de minute și acoperit, la foc mic. Când cele 30 de minute au trecut, opriți și se adaugă sare.

Acest sos poate fi, de asemenea, utilizat ca un sos pentru paste, de obicei, se foloseste pentru preparare  escalop de vițel,  de pui sau  de porc, adaugand 120 de grame de carne pe persoana 15 minute nainte se fie gata sos.

Sosul “carutasului” (carrettiera)

Ingrediente pentru 4 persoane:

100 g costita de porc (pancetta)

300 g hibri (proaspete) sau 100 g  (uscate)

100 g ton în ulei  (scurs)

2 catei de usturoi proaspat

50 g ulei extravirgin de masline

50 g Parmigiano Reggiano sau grana padano (ras)

50 g pesemet  (macinat mare)

sare fina dupa gust

piper negru macinat dupa gust

mod de preparare

Intr-o tigaie, puneti ulei de măsline, căliți cățeii de usturoi cojiti pana  cand capata culoarea aurie apoi, scoateți usturoiul și se adaugă costita taiata în fâșii și se prăjește la foc mic.

Curatati  ciupercile  hibri cu o carpa uda (ciupercile  nu se spala niciodata cu apa), taiati-le păstrând separat tulpinile de palarii, dar în cazul în care le  folositi pe cele uscate trebuie să le înmuiati în puțină apă pentru o oră și apoi se taie în cuburi.

Când pancetta începe sa-si modifice  culoarea adaugati ciupercile, un pic de sare,

piper negru proaspat macinat si se fierb timp de 10 minute, adaugand putina apa daca este necesar.

După 10 minute, se adauga tonul tocat si se gateste 2-3 minute.

Indepartati  tigaia da pe flacara, lasati sa se receasca si se amestecă parmezanul.

Fierbieti pastele al “dente”

Separat intr-o tigaie, prajiti pesmetul bine, adaugati pastele  la sos si amestecati. Presarati cu pesemet prajit si amestecati din nou. Serviti, va rog.

Acest sos poate fi folosit pentru condimenta orice tip de paste uscate realizate din

grâu dur, în special spaghete.

Sirop de trandafir

TRANDAFIR GALLICA

Ingrediente:

300 g  petale de trandafir,

1 litru de apă,

1-1,5 kg zahăr.

o pastaie de vanilia

lămâie sau sucul  de la 1 lămâie

Mod de preparare:

Curățați petalele de orice insecte, praf sau frunze si spalat. Lasati-le la infuzat timp de 24 de ore în apă clocotită. Se filtreaza,se storce petalele și se cântăresc: pentru fiecare kg de produs se adaugă 1 kg de zahăr, dacă doriți să păstrați câteva luni sau 1.5 kg, dacă doriți să păstrați pentru aproximativ un an. În acest moment, puneti totul din nou pe aragaz și se aduce la fierbere cu flacara mica. Se lasă să fiarbă aproximativ 15 minute.

Important: siropul nu trebuie sa se coaca, și trebuie să se ajungă la temperature dorita în cel mai scurt timp posibil. Adăugați sucul  de la o lamaie (sau puneti lamaia bine spalat si taiat in patru la infuzat cu petalele) si  seminte de vanilia. Este bine să imbuteliati siropul fierbinte pentru o mai bună conservare a produsului pregatit.De fapt, fără a utiliza conservanți artificiali, există riscul sa prinda "flori"de mucecaie.

Odată  siropul  de trandafiri a fost o prezență constantă în bucătăria genoveza, în special în Valle Scrivia s-a raspandit  cultivarea pe scară largă a trandafirilor  pentru sirop, care au fost prezenti nu numai în grădini și livezi, dar și în parcurile  vilelor  și mănăstirilor, apreciati pentru proprietatile lor medicinale.

Siropul  de trandafiri este legat de lucrurile din trecut, amintirile  vechi, plăcerile rafinate ale trecutului cum  ar fi sticle elegante, cu etichete scrise de mână, care au fost cu mândrie pastrate în cămară.

Recoltă are loc între sfârșitul lunii mai și începutul lunii iunie. De dimineață, la primaora se culeg trandafirii,   momentul în care dețin cel mai mult parfum.

Cele mai bune soiuri utilizate pentru producția de sirop sunt trandafir Rugosa, originar din Japonia și Manciuria, Muscosa ca pare să fi provenit de la o variatie genetica de centifolia și se caracterizează printr-un număr mare de tepi mici, care dau un  aspect neobisnuit de placut  și Gallica, deja prezent în grădinile  grecesti și romane.

Acestea sunt toate soiuri vechi, cu flori foarte parfumate și, prin urmare, foarte potrivite nu numai pentru producția de sirop, dar, de asemenea, pentru gemuri și lichioruri. Si petalele sunt, de asemenea, cerute de patiserie.

Siropul de petale de trandafir are o culoare și un miros puternic.

Acesta poate fi folosit pentru a aromatiza băuturile  și alimentele: diluat în apă rece, cu adăugarea de câteva picături de suc de lămâie, acesta devine o băutură răcoritoare, adaugat la un pahar de vin alb rece sau la un cocktail de fructe, este un aperitiv delicat. Este gustos, chiar și în ceai fierbinte. Potrivit in sorbetti si la inghetata cu arome delicate  (cum ar fi crema, lămâie, piersici ...) sau pentru a aromatiza smântână coapta(panna cotta), iaurt și clătite.

Siropul de trandafir este un produs  antic și delicat, nu conține conservanți sau coloranți. În cursul unui an, suferă transformări de culoare și parfum.

Este recomandat să-l țineti  departe de lumina si caldura, mai ales după deschidere ar trebui să fie păstrat în frigider, pentru că întunericul și recoarea contribuie mult pentru a încetini procesul natural de transformare.

TRANDAFIR RUGOSA

TRANDAFIR MUSCOSA

Crema de usturoi

ingrediente

aproximativ 100  catei de usturoi

150 - 180 ml ​​ulei de masline extravirgin

un vârf de cuțit de sare

8 borcane de 150 ml

Mod de preparare

Eliminati toate cojile de la cateii de usturoi.

Puneti usturoiul intr-o oala si acoperiti cu apa rece.Se aduce la fierbere și se fierbe timp de 1 minut.

Se scurge și se repetă operațiunea din nou cu apă rece.

Scurgeti și așezați cateii intr-o tigaie cu ulei.

Se aduce la fierbere incetisor și se continua timp de 15 minute amestecand des.

După 15 minute se amesteca totul bine cu blender-ul, se adauga sare, se amesteca.

Se pune crema calda în borcane de sticlă sterilizate și puneti borcanele cu susul in jos pentru a lasa sa se formeze vid.

Cacao de la planta la produsul finit

Potrivit botaniștilor, arborele  de cacao a crescut deja în mod natural acum 4000 ani înainte de Hristos, în bazinul fluviului Amazon. Primii care au  cultivat au fost, probabil, triburile Maya, care din boabele de cacao fierbeau un tonic, o băutură energizanta. În plantații se reproduc  condițiile de pădure naturală cu arbori înalți pentru a da umbră necesara enei bune cresteri a arborilor de cacao, care sunt delicati și nu acceptă lumina directa, variațiile de temperatură.

Habitatul este tropical în fapt, cu temperaturi cuprinse între 20 ° și 30 °.

Altitudinea optimă este de aproximativ 400 de metri.

Astăzi, arborel de cacao este cultivat în 45 de țări diferite. Din producția mondială de aproximativ 3.000.000 tone, 65-70% provine din Africa: Coasta de Fildes, Ghana, Nigeria, Camerun ...

12-13% din America  Latina, America Centrală: Columbia, Ecuador, Brazilia, Mexic, Guatemala, Peru, Cuba, Haiti, Republica Dominicană ...

17% din Asia de Sud-Est: Indonezia, Malaezia, Noua Guinee ...

Pe arbore  infloresc  in fiecare an, mii de flori mici, albe sau roz-galben. Multe se ofilesc și mor. Doar 1% devin fructe: "Cabosse", care cresc direct pe trunchi și principalele ramuri de copac.

Există trei soiuri de cacao:

Criollo, care produce un tip de cacao foarte fina, este nativ din America Centrală și Mexic. Este de o calitate foarte fragila și sensibila.Este recunoscut pentru culoarea albă a semințelor proaspete și reprezinta nu mai mult de aproximativ 2% din producția mondială.

Forastero are semințe violet și păstăi verzi, care devin galben / rosu atunci cand sunt coapte.Vine din Amazon și constituie aproximativ 80% din producția mondială.

Trinitario este un hibrid din cele două grupuri. Este  nativ din Trinidad si constituie  18% din producția mondială.

Cabosse (Theobroma cacao) sunt recoltate manual, cu cea mai mare grijă. Arborele care începe să dea roade în 3-4 ani, ajunge la maturitate la varsta de 6 ani, poate produce pana la 80 de păstăi pe an, timp de patruzeci de ani. Randamentul la hectar nu estemai mult de 1000 kg de boabe de cacao.

Este nevoie de experiența și aptitudini pentru a recolta  păstăile fără a deteriora semintele din interior. Fiecare cabosse,  măsura 15-20 cm în lungime, conține circa 30-40 semințe și o pulpă dulce din belsug.

După ce păstăile s-au recoltat și deschis, semintele si pulpa sunt îndepărtate și îngrămădite în cutii sau cosuri (în mod tradițional pe frunze de banane), si se lasa sa stea pentru cateva zile (până la 5-6 zile). În această perioadă începe o serie de fermentații: în primul rând alcool, apoi lactic și acid acetic.

Fermentarea are trei funcții importante:

 Indepărtarea pulpei.

 Inhibarea germinarii semințelor.

Crearea precursorilor de arome, adică acele elemente care in etapele ulterioare (prăjire, conșare, etc) determina mirosul, gustul, amploarea și complexitatea de arome bune. După fermentare, boabele sunt uscate  în soare pentru mai mult de 10-12 zile si astfel pierd conținutul lor de apă, care este în prezent de aproximativ 7%. Acest lucru vă permite să păstrați boabele de cacao pentru perioade foarte lungi. Procesul de uscare de asemenea, servește pentru a bloca procesul de fermentație, care, dacă ar continua pentru prea mult timp, aceasta poate provoca aciditate prea mare și, prin urmare, "daune" calitatatii cacao.

La fel ca toate celelalte mărfuri prețioase, boabele de cacao sunt supuse unui control foarte precis de calitate, de către agricultor, precum și a procesatorului, înainte de a fi puse în saci de iută și expediate către destinațiile lor.

Sosirea sacilor de cacao în fabrica de ciocolată: aici sacii de boabe de cacao sunt descărcati și depozitati în silozuri. Acesta este începutul procesului de producție de cioccolata.

Curatarea

Cacao este curatata și lipsita de corpuri străine și este selectata prin împărțirea boabelor sparte de cele intregi , intr-un process continuu ...

Preprăjirea  

Boabele sunt supuse la aproximativ 100 sec. la o radiație puternică la circa 400 °, care facilitează separarea coajei de boabe.

Ruptura

Boabele sunt zdrobite în bucăți mici, care sunt numite granule și în același timp, se elimină pielea care le acoperă.

Alcalinizarea

Granulele  suferă o "baie" cu apă la care, în funcție de caz, poate fi adăugat carbonatul de potasiu, care reduce aciditatea naturală la cacao.

Prăjirea

Granulele  sunt prăjite cu aer cald de la 100 ° la 120 °. Procesul de prajire durează aproximativ 30 de minute  și ar trebui să asigure o prăjire omogenă, astfel încât să se poata dezvolta aromele cele mai nobile de cacao.

Macinărea

Granulele se macină într-o moară speciala si aici sunt  transformate  într-un produs care prinde numele de lichior sau masă de cacao.

Stoarcerea

Masa de cacao este stoarsa în prese hidraulice, care extrag grăsimea, untul, partea  uscata. Residurile obtinute din presarea masei de cacao, este panel de cacao.

Filtrarea

Untul de cacao este filtat cu filtre de hârtie pentru a indeparta impuritățile.

Dezodorizarea

Untul de cacao este supus unui proces de dezodorizare. Cu ajutorul  unui jet de abur de înaltă presiune este extrasă o porțiune de acizi volatili pentru a face gustul de unt mai dulce și mai puțin acid.

Pulverizarea

Panel-ul este triturat întâi grosolan și apoi maruntit până la pulverizare fina. La acest punct, este gata pentru a fi ambalate pentru vânzare.

Amestecarea.

Ingredientele sunt selectate și amestecate în proporții variabile, în funcție de rețetă și tipul de ciocolată care urmează să fie obținută:

Cu lapte, alba, fondant, gianduja.

Rafinarea

Marile rafinării  cu cilindrii zdrobesc  și  taie amestecul de ciocolata pana se reduce la dimensiunea particulelor de cel mult 18 microni.

Conșarea

Conșarea este o operație care poate dura mai multe ore și are mai multe obiective:

Crearea  unui amestec perfect între diferitele componente

Reducerea  cantitatii de acid și arome astringente

Indepărtarea  umiditatii reziduale la sfârșitul procesului nu va fi mai mare de 0,5-0,8%.

În această fază se adaugă în mod normal, o mică parte din lecitină de soia 0,3% ca fludifiant și emulsionant, și o cantitate mică de vanilie ca aromatizant.

Alinarea

Pasta de ciocolată înainte de a fi cofrata trebuie să fie supusă unui tratament termic denumit alinare, în timpul căreia prima data ciocolata este răcita la 26 ° -28 ° și apoi se încălzește la 29 ° - 32 °. Acest lucru este esențial, deoarece untul de cacao se solidifică sub formă de cristal stabil, astfel încât numai ciocolata va avea o capacitate de decofrare, un aspect lucios, un decalaj correct și o consevare excelentă.

Modelarea

Ciocolata alinata este turnata  în forme, care poate lua diferite modele (tablete, praline, ouă ...) și apoi se solidifică în tunelul mare de răcire, la capătul căruia ciocolata este  extrasa usor din forme.

Ambalare

Ciocolata solida poate fi acum împachetata și ambalata  în cele  mai captivante și imaginative moduri.